Recette pain au chocolat praliné par le chef Jean Larroque

Le pain au chocolat prali pop par le chef Jean Larroque

Le chef Jean Larroque nous présente sa création gourmande : le pain au chocolat prali pop. Cette recette combine une pâte travaillée avec soin, mêlant farine de tradition et farine de gruau, avec une barre chocolatée maison à base de praliné, chocolat lait caramel et brisures de spéculoos. Le tout est façonné avec précision et cuit à la perfection pour offrir un feuilleté croustillant et une gourmandise intense. Ce pain au chocolat revisité est idéal pour ajouter une touche d’originalité aux viennoiseries traditionnelles.

 

Ingrédients                                         Poids en g

• Farine de Tradition                          825
• Farine de gruau                                275
• Sel                                                        20
• Sucre                                                  135
• Levure                                                 50
• S500 spécial                                       10
• Lait entier                                          600
• Beurre doux                                       90
• Mimetic Primeur                              500

Barre chocolatée pop corn

• Prali pop                                            300
• Chocolat lait caramel                      300
• brisure de spéculos                         100
• Poudre de lait                                     12

Faire fondre le chocolat au lait et le mélanger au pralin. Ajouter la poudre de lait en fin de mélange.

Dresser des barres de 20gr dans les moules MAE madeleines longues laisser 1h à 4°

Méthode de travail

Pétrissage (spirale)		5min en 1ère 7-8min en deuxième
Consistance de pâte		Bâtarde
Température de pâte		24°C
Pointage		15-20min pâton bien boulé dans un film alimentaire, puis abaisser et mettre 20min au surgélateur. Mettre les pâtons à 3°C jusqu’au lendemain.
Division / Mise en forme
Tourrage		un tour double et un tour simple. Laisser reposer à 4°C 30min. Abaisser à 3,5-4mm puis détailler des rectangles de 8cm en base sur 16-18cm de hauteur suivant poids désirépuis rouler avec 1 barre de chocopop
Apprêt		Environs 2h à 2h30 à 25°C
Décors / Coup de lâme		dorure
Cuisson		200-210°C four à sole 18min
Ressuage		Sur grille

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule pour praliné pain au chocolat

Étapes de la recette

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