Recette cake marbré par le chef Martin Millouet

Martin Millouet nous dévoile sa recette de Cake Marbré

Découvrez la recette du Cake marbré, une création exquise de Martin Millouet, chef formateur pâtissier à l’école du Ritz Escoffier.
Ce cake, alliant subtilement la douceur de la vanille et la richesse du chocolat, est réalisé à l’aide de notre moule briochette, garantissant une présentation raffinée.
L’alliance subtile de la vanille et du chocolat, la texture moelleuse du cake et l’élégance du montage font de ce dessert un incontournable pour les amateurs de pâtisserie fine.
Suivez les étapes détaillées de Martin Millouet pour recréer ce dessert à la fois esthétique et savoureux chez vous. Les quantités indiquées dans cette recette permettent de réaliser 12 cakes individuels de 115 grammes chacun.

 

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Étape 1 : Préparation de l’appareil à cake vanille ( 37g par cake)

• Farine T55 : 125 g
• Levure chimique : 4,5 g
• Beurre doux : 30 g
• Sucre semoule : 145 g
• Vanille en poudre : 1 g
• Sel fin : 3 g
• Œufs extra : 60 g
• Crème liquide : 85 g
• Beurre fractionné : 40 g

 

Tamiser la farine et la levure chimique dans un cul-de-poule.
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre de vanille et le sel au robot-coupe.
Incorporer les œufs (sans arrêter le robot) puis la farine, la crème et enfin le beurre fractionné.
Lisser et mettre en poche.

Étape 2 : Préparation de l’appareil à cake chocolat ( 37g par cake)

• Farine T55 : 105 g
• Levure chimique : 4,5 g
• Poudre de cacao : 18 g
• Beurre doux : 30 g
• Sucre semoule : 145 g
• Sel fin : 3 g
• Œufs extra : 60 g
• Crème liquide : 85 g
• Beurre doux fractionné : 40 g

 

Préparation de l’appareil à cake chocolat
Tamiser la farine, la levure chimique et le cacao poudre dans un cul-de-poule.
Effectuer ensuite les mêmes étapes que précédemment en mélangeant le beurre, le sucre et le sel au robot-coupe.
Incorporer les œufs (sans arrêter le robot) puis les ingrédients secs, la crème et enfin le beurre fractionné.
Lisser et mettre en poche.

Étape 3 : Le Sirop d’imbibage 

• Sucre : 100 g
• Eau : 270 g
• Rhum : 15 g

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau.
Ajouter le rhum. Réserver.

Étape 4 : Réalisation du glaçage à cake, saveur chocolat 

• Couverture noire : 250 g
• Pâte à glacer brune : 400 g
• Huile de pépin de raisin : 20 g

Faire fondre le chocolat et la pâte à glacer.
Ajouter l’huile de pépin de raisin.
Mixer. Utiliser entre 35 et 40°C.

Étape 5 : Réalisation de la Ganache onctueuse, saveur vanille (15g par cake)

• Glucose : 10 g
• Chocolat blanc : 120 g
• Crème 35% : 120 g
• Gousse de vanille : 1 pièce

Faire fondre le glucose dans la crème, ajouter la gousse de vanille coupée en petits morceaux puis mixer. Laisser infuser 10 minutes, puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat blanc et mixer à nouveau. Passer au chinois avant de débarrasser, dans une plaque, la ganache. La ganache doit prendre une nuit au frigo.

Étape 6 : Réalisation de la Ganache onctueuse, saveur vanille (15g par cake)

• Crème Fleurette 35% : 110 g
• Glucose DE 60/64 : 25 g
• Chocolat de Couverture 70% : 180 g
• Beurre doux : 10 g
• Fleur de sel : 0,5 g

Chauffer la crème, la fleur de sel et le glucose à 60°C.
Verser un premier tiers sur le chocolat fondu, mélanger avec une spatule. Lorsque la crème est mélangée de façon homogène, ajouter le deuxième tiers.
Répéter l’opération pour le dernier tiers de crème.
Mixer avec le beurre. Débarrasser dans une plaque et laisser à température ambiante. La recette doit être réalisée deux heures avant le montage final.

Étape 7 : Montage et cuisson : les étapes clés pour un Cake marbré réussi

Mettre les deux poches d’appareil à cake coupées dans une autre poche. Garnir les moules briochette avec les deux appareils à cake en faisant une rotation afin de marbrer l’appareil. Chaque moule doit être garni de 74g. Placer une feuille et une plaque lourde sur les moules. Cuire 25 minutes à 160°C. Retourner les moules et les placer directement au congélateur. Lorsqu’ils sont froids, les imbiber légèrement avec le sirop. Laisser reposer une nuit puis les enrober avec le glaçage à cake chocolat jusqu’à la hauteur.

Réaliser des disques de chocolat marbré avec de la couverture noire et de la couverture blanche avec un emporte-pièce de 45mm. Pocher les ganaches successivement comme sur la photo avec une douille de 12. Recouvrir le centre avec un disque marbré.

Un cake marbré à votre portée

Ce petit cake marbré, création de Martin Millouet, est une recette qui allie l’esthétique à la gourmandise. Les étapes détaillées vous guident à travers la réalisation de ce dessert sophistiqué, où les saveurs de la vanille et du chocolat se marient harmonieusement.

Alors qu’attendez vous pour vous offrir un moment de plaisir ?

Vous avez réalisé cette recette : n’hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé sur Instagram !

 

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule briochette 6 alvéoles – 125 ml

Étapes de la recette

• Étape 1 : Préparation de l'appareil à cake vanille ( 37g par cake)

• Étape 2 : Préparation de l'appareil à cake chocolat ( 37g par cake)

• Étape 3 : Le sirop d'imbibage

• Étape 4 : Le glaçage à cake, saveur chocolat

• Étape 5 : La Ganache onctueuse, saveur vanille (15g par cake)

• Étape 6 : La Ganache chocolat (15g par cake)

• Étape 7 : Montage et cuisson

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