Receta de pain au chocolat praliné por el chef Jean Larroque

El pain au chocolat prali pop del chef Jean Larroque

El chef Jean Larroque nos presenta su creación deliciosa: el pain au chocolat prali pop. Esta receta combina una masa trabajada con cuidado, mezclando harina de tradición y harina de gruau, con una barra de chocolate casera a base de praliné, chocolate con leche y caramelo y trozos de speculoos. Todo se moldea con precisión y se hornea a la perfección para ofrecer una masa hojaldrada crujiente y un sabor intenso. Este pain au chocolat reinventado es ideal para añadir un toque de originalidad a las viennoiseries tradicionales.

 

Ingredientes                                         Peso en g

• Harina de tradición                          825
• Harina de gruau                                275
• Sal                                                        20
• Azúcar                                                  135
• Levadura                                                 50
• S500 especial                                       10
• Leche entera                                          600
• Mantequilla sin sal                               90
• Mimetic Primeur                              500

Barra de chocolate pop corn

• Prali pop                                            300
• Chocolate con leche y caramelo              300
• Trozo de speculoos                         100
• Leche en polvo                                     12

Derrita el chocolate con leche y mézclelo con el praliné. Añada la leche en polvo al final de la mezcla.

Coloque barras de 20 g en los moldes MAE para madeleines largas y deje reposar 1 hora a 4°.

Método de trabajo

Amasado (espiral)		5 min en primera fase, 7-8 min en segunda
Consistencia de la masa		Bâtarde
Temperatura de la masa		24°C
Fermentación		15-20 min, bolear bien la masa en film transparente, luego estirar y congelar 20 min. Guardar las masas a 3°C hasta el día siguiente.
División / Formado
Enrollado		un doble pliegue y un pliegue simple. Dejar reposar a 4°C por 30 min. Estirar a 3,5-4 mm y cortar rectángulos de 8 cm de base por 16-18 cm de altura según el peso deseado, luego enrollar con 1 barra de chocopop.
Reposo final		Aproximadamente 2 a 2.5 horas a 25°C
Decoración / Corte con cuchilla		Dorado
Cocción		200-210°C horno de solera, 18 min
Enfriado		En rejilla

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Moldes para praliné de pain au chocolat

Pasos de la receta

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