Recette briochettes fourrées moelleuses par le chef Jean Larroque

Recette pas à pas de briochettes maison fourrées, version chef pâtissier

Le chef Jean Larroque nous dévoile ici une recette exclusive de briochettes fourrées, conçue spécialement pour être réalisée dans le moule silicone alimentaire 15 alvéoles – MAE Ref. 010665. Cette préparation professionnelle, à la portée des passionnés de boulangerie comme des artisans confirmés, vous permettra d’obtenir 15 briochettes moelleuses, au cœur fondant, idéales pour vos vitrines ou vos goûters maison.

Grâce au moule tatin en silicone Maé Innovation, la cuisson est parfaitement homogène et le démoulage net. Deux versions de garniture vous sont proposées : un crémeux citron-framboise fruité et acidulé, ou une pâte à tartiner chocolatée fondante. Suivez pas à pas les étapes du chef et découvrez le plaisir d’une viennoiserie artisanale haut de gamme, adaptée à la production.

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Étape 1 : Briochettes

Ingrédients :

• 1000g farine de force
• 250g eau
• 330g œufs
• 150g sucre
• 20g sel
• 50g levure
• 70g Prima madré
• 5g S500 spécial
• 300g beurre

Procédé :

Pétrissez en spirale 5min en première et 12min en deuxième à une température de pâte de 24°C.

Pointez 30min. Divisez la pâte par 60g puis laissez reposer 10min. Abaissez puis disposer dans les moules tatins.

Laissez reposer une nuit à 2°C puis 120min à 28°C. Disposer un disque de craquelin nature avant la mise au four.

Cuire dans un moule tatin 15 alvéoles 20min à 180°C dans un four à sole.

Étape 2 : Deux idées de fourrage au choix

Fourrage crémeux citron-framboise maison

Ingrédients :

• 60g Starfruit Framboise
• 60g Starfruit Citron
• 50g sucre
• 15g Poudre à crème Elsay
• 50g œufs entiers
• 25g beurre

Montage:

80g de beurre + 100g de farine + 100g de cassonade. Etalez assez fin (2mn) puis stocker au surgélateur et détailler des ronds à la taille de la brioche.

Après refroidissement, fourrer avec le crémeux citron framboise.

Fourrage à la pâte à tartiner chocolatée

Ingrédient :

• Pâte à tartiner Carat Nutolade

Montage :

80g de beurre + 90g de farine + 100g de cassonade + 10g de poudre de cacao. Etalez assez fin (2mn) puis stocker au surgélateur et détailler des ronds à la taille de la brioche.

Après refroidissement, fourrer avec du Carat Nutolade.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule pour briochettes fourées

Étapes de la recette

• Étape 1 : Briochettes

• Étape 2 : Deux idées de fourrage au choix

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