Rezept für Pralinen-Schokoladencroissant vom Chefkoch Jean Larroque

Das prali pop Schokoladencroissant von Chef Jean Larroque

Der Chef Jean Larroque präsentiert uns seine köstliche Kreation: das prali pop Schokoladencroissant. Dieses Rezept vereint einen sorgfältig verarbeiteten Teig, der Tradition- und Grießmehl mischt, mit einer hausgemachten Schokoladenriegel aus Praliné, Milchkaramellschokolade und Spekulatiusstückchen. Alles wird präzise geformt und perfekt gebacken, um ein knuspriges Blätterteiggebäck und intensiven Genuss zu bieten. Dieses neu interpretierte Schokoladencroissant ist ideal, um traditionellen Feingebäcken eine originelle Note zu verleihen.

 

Zutaten                                         Gewicht in g

• Traditionsmehl                          825
• Grießmehl                                275
• Salz                                                20
• Zucker                                          135
• Hefe                                                 50
• Spezial S500                               10
• Vollmilch                                          600
• Butter (mild)                               90
• Mimetic Primeur                          500

Popcorn Schokoladenriegel

• Prali pop                                    300
• Milchkaramellschokolade              300
• Spekulatiusstückchen                     100
• Milchpulver                                     12

Die Milchschokolade schmelzen und mit dem Praliné vermischen. Am Ende das Milchpulver hinzufügen.

20g Riegel in die MAE Madeleine-Formen geben und 1 Stunde bei 4° ruhen lassen.

Arbeitsmethode

Kneten (Spirale)		5 Min beim 1. Gang, 7-8 Min beim 2. Gang
Teigkonsistenz		Bâtarde
Teigtemperatur		24°C
Stockgare		15-20 Min, Teiglinge gut rundwirken, in Frischhaltefolie wickeln, dann ausrollen und 20 Min in den Tiefkühler geben. Teiglinge bei 3°C bis zum nächsten Tag lagern.
Teigteilung / Formen
Tourieren		Eine doppelte und eine einfache Tour. 30 Min bei 4°C ruhen lassen. Auf 3,5-4 mm ausrollen, dann Rechtecke von 8 cm Basis und 16-18 cm Höhe je nach gewünschtem Gewicht zuschneiden und mit 1 Chocopop-Riegel einrollen.
Stückgare		Ca. 2 bis 2,5 Stunden bei 25°C
Glasur / Einschlag		Bestreichen
Backen		200-210°C, Backofen mit Steinboden, 18 Min
Ausdampfen		Auf Gitter abkühlen lassen

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Form für Praliné-Schokoladencroissants

Rezeptschritte

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