Ricetta del pain au chocolat praliné dello chef Jean Larroque

Il pain au chocolat prali pop dello chef Jean Larroque

Lo chef Jean Larroque ci presenta la sua creazione golosa: il pain au chocolat prali pop. Questa ricetta combina un impasto lavorato con cura, unendo farina di tradizione e farina di grano duro, con una barretta di cioccolato fatta in casa a base di pralinato, cioccolato al latte caramellato e briciole di speculoos. Il tutto è modellato con precisione e cotto alla perfezione per offrire una sfoglia croccante e un’intensa golosità. Questo pain au chocolat rivisitato è ideale per aggiungere un tocco di originalità alle tradizionali viennoiserie.

 

Ingredienti                                         Peso in g

• Farina di tradizione                          825
• Farina di grano duro                          275
• Sale                                                        20
• Zucchero                                                  135
• Lievito                                                 50
• S500 speciale                                       10
• Latte intero                                          600
• Burro dolce                                       90
• Mimetic Primeur                              500

Barretta di cioccolato pop corn

• Prali pop                                            300
• Cioccolato al latte caramellato                      300
• briciole di speculoos                         100
• Polvere di latte                                     12

Far sciogliere il cioccolato al latte e mescolarlo al pralinato. Aggiungere la polvere di latte alla fine della miscelazione.

Distribuire delle barrette da 20 g negli stampi MAE madeleines lunghe e lasciare 1 ora a 4°C.

Metodo di lavoro

Impasto (spirale)		5 min al primo impasto, 7-8 min al secondo
Consistenza impasto		Bastardo
Temperatura impasto		24°C
Prima lievitazione		15-20 min panetto ben arrotondato in pellicola alimentare, poi stendere e mettere 20 min nel congelatore. Conservare i panetti a 3°C fino al giorno successivo.
Divisione / Formatura
Stesura		Un giro doppio e un giro semplice. Lasciare riposare a 4°C per 30 min. Stendere a 3,5-4 mm quindi tagliare rettangoli di 8 cm di base per 16-18 cm di altezza a seconda del peso desiderato, quindi arrotolare con 1 barretta chocopop
Seconda lievitazione		Circa 2-2,5 ore a 25°C
Decorazioni / Taglio della lama		doratura
Cottura		200-210°C forno a soletta, 18 min
Asciugatura		Su griglia

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per praliné di pain au chocolat

Passaggi della ricetta

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