Recette goutte de café par le chef Jean-Pierre Godier

La goutte de café par le chef Jean-Pierre Godier

Une création raffinée du chef Jean Pierre Godier dans notre moule silicone professionnel

Le chef Jean Pierre Godier signe ici une création pâtissière d’une grande finesse : La Goutte de Café. Cette recette, aussi élégante que technique, marie subtilement les arômes profonds du café à la douceur du chocolat au lait et au croustillant d’une pâte sucrée parfumée à la cannelle.

Pensée pour les professionnels, elle est conçue pour être réalisée dans notre moule silicone goutte (MAE réf. 011794), garantissant une forme parfaite, un démoulage net et une finition haut de gamme.
Une recette idéale pour 24 petits gâteaux individuels, à retrouver avec l’ensemble de notre gamme de moules en silicone alimentaire.

 

 

Étape 1 : Pâte sucrée à la cannelle

Ingrédients :

• 100 g de beurre
• 250 g de farine
• 1 g de sel fin
• 125 g de sucre glace
• 2 g de cannelle en poudre
• 55 g d’œuf entier liquide

Procédé :

Couper le beurre en petits dés.
Au batteur, à la feuille, sabler la farine, le sel, le sucre glace, la cannelle et les dés de beurre en petite vitesse.
Ajouter progressivement les œufs entiers préalablement battus.
Pétrir sans corser.
Réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : Biscuit noisette

Ingrédients :

• 20 g de beurre
• 90 g de blanc d’œuf liquide
• 90 g de sucre semoule
• 35 d’œuf entier liquide
• 70 g de jaune d’œuf liquide
• 30 g de poudre de noisette brute
• 30 g de farine

Procédé :

Faire fondre le beurre.
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec le sucre.
Ajouter les œufs et les jaunes.
Incorporer progressivement la poudre de noisette et la farine préalablement tamisées.
Finir en ajoutant le beurre fondu froid.

Étape 3 : Crème brûlée pectinée au café

Ingrédients :

• 350 g de crème liquide
• 40 g de café en grain arabica
• 45 g de sucre semoule
• 2 g de pectine X58
• 85 g de jaune d’œuf liquide

Procédé :

Dans une casserole, mettre la crème avec les grains de café concassés. Laisser infuser 12 h au réfrigérateur. Tiédir la crème avec les grains de café puis chinoiser et réajuster le poids de crème. Mélanger le sucre semoule et la pectine X 58, puis les ajouter dans la crème tiédie. Incorporer les jaunes d’œuf puis porter à ébullition. Refroidir à environ 30°C. Mixer.

Étape 4 : Mousse chocolat café au lait

Ingrédients :

• 250 g de lait demi-écrémé
• 45 g de café en grain arabica
• 550 g de chocolat au lait
• 700 g de crème liquide

Procédé :

Dans une casserole, mettre le lait avec les grains de café concassés. Laisser infuser 12 h au réfrigérateur. Tiédir le lait avec les grains de café puis chinoiser et réajuster le poids de lait.

Verser le lait chauffé sur le chocolat au lait pour réaliser une ganache. Quand la ganache est à environ 35°C, incorporer la crème fouettée mousseuse.

Étape 5 : Glaçage café

Ingrédients :

• 15 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 75 g d’eau
• 115 g d’eau
• 225 g de sucre semoule
• 225 g de sirop de glucose DE 60
• 115 g de crème liquide
• 220 g de chocolat au lait
• 8 g de café soluble
• QS de poudre irisée or

Procédé :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et la crème liquide.
Verser sur le chocolat au lait et le café soluble.
Incorporer la gélatine hydratée.
Emulsionner au mixeur et laisser gélifier une première fois.
Mixer et utiliser à environ 30°C.

Assemblage et finition

Etaler la pâte sucrée à 2,5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 8 cm de diamètre.

Faire cuire au four à 150°C pendant environ 15 minutes.

Etaler le biscuit sur une demi-plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson. Faire cuire au four à 200°C pendant environ 10 minutes.

Après refroidissement, détailler des disques de 6 cm de diamètre. Couler la crème brulée au café dans les mini-sphères moule silmaé de Ø34 x 28 mm (environ 20 g par cavité-réf.011681). Surgeler.

Garnir les moules goutte silmaé Ø75 x 50 mm au 2/3 avec la mousse chocolat café au lait. Placer l’insert crème brulée au café. Garnir de nouveau avec un peu de mousse. Fermer avec les disques de biscuit noisette. Surgeler.

Glacer les gouttes et les disposer sur les disques de pâte sucrée. Décorer.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule en forme de goutte

Étapes de la recette

• Étape 1 : Pâte sucrée à la cannelle

• Étape 2 : Biscuit noisette

• Étape 3 : Crème brûlée pectinée au café

• Étape 4 : Mousse chocolat café au lait

• Étape 5 : Glaçage café

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