Kaffeetropfen-Rezept vom Chefkoch Jean-Pierre Godier

Der Kaffeetropfen vom Chefkoch Jean‑Pierre Godier

Eine raffinierte Kreation von Chefkoch Jean Pierre Godier in unserer professionellen Silikonform

Der Chefkoch Jean Pierre Godier präsentiert hier eine besonders feine Patisseriekreation: Der Kaffeetropfen. Dieses Rezept, elegant und technisch zugleich, verbindet subtil die intensiven Aromen des Kaffees mit der Sanftheit von Vollmilchschokolade und der Knusprigkeit eines süßen Teigs mit Zimtnote.

Für Profis gedacht, wurde es für unsere Silikonform Tropfenform (MAE Nr. 011794) entwickelt – für perfekte Form, sauberes Entformen und edles Finish.
Ein ideales Rezept für 24 kleine Einzelkuchen, erhältlich zusammen mit unserer gesamten Lebensmittelsilikonform-Reihe.

 

 

Schritt 1: Zimtsüßteig

Zutaten:

• 100 g Butter
• 250 g Mehl
• 1 g feines Salz
• 125 g Puderzucker
• 2 g Zimtpulver
• 55 g flüssiges Vollei

Vorgehen:

Butter in kleine Würfel schneiden.
Mit dem Flachrührer bei niedriger Geschwindigkeit Mehl, Salz, Puderzucker, Zimt und Butterwürfel „sabbrieren“.
Nach und nach das geschlagene Ei zugeben.
Nur kurz kneten.
Im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 2: Haselnussbiskuit

Zutaten:

• 20 g Butter
• 90 g flüssiges Eiweiß
• 90 g Kristallzucker
• 35 g flüssiges Vollei
• 70 g flüssiges Eigelb
• 30 g rohe Haselnussmilch (Pulver)
• 30 g Mehl

Vorgehen:

Butter schmelzen.
Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
Vollei und Eigelb zugeben.
Nach und nach Haselnuss- und Mehlpulver einarbeiten (gesiebt).
Zum Schluss die kalte, geschmolzene Butter unterheben.

Schritt 3: Kaffe-Crème-brûlée mit Pektin

Zutaten:

• 350 g Schlagsahne
• 40 g Arabica-Kaffeebohnen
• 45 g Kristallzucker
• 2 g Pektin X58
• 85 g flüssiges Eigelb

Vorgehen:

Sahne mit zerkleinerten Kaffeebohnen 12 h im Kühlschrank ziehen lassen.
Anwärmen, durch ein Sieb gießen und das Gewicht anpassen.
Zucker und Pektin mischen und in die warme Sahne einrühren.
Eigelbe zugeben und zum Kochen bringen.
Auf ca. 30 °C abkühlen lassen, dann mixen.

Schritt 4: Milchkaffee-Schokoladenmousse

Zutaten:

• 250 g teilentrahmte Milch
• 45 g Arabica-Kaffeebohnen
• 550 g Vollmilchschokolade
• 700 g Schlagsahne

Vorgehen:

Milch mit zerstoßenen Kaffeebohnen 12 h im Kühlschrank ziehen lassen.
Erwärmen, durch ein Sieb gießen und Gewicht anpassen.
Milch über die Schokolade gießen, um eine Ganache zu machen.
Bei ca. 35 °C aufgeschlagene Sahne unterheben.

Schritt 5: Kaffee-Glasur

Zutaten:

• 15 g Gelatinepulver (200 Bloom)
• 75 g Wasser
• 115 g Wasser
• 225 g Kristallzucker
• 225 g Glukosesirup DE 60
• 115 g Schlagsahne
• 220 g Vollmilchschokolade
• 8 g lösliches Kaffeepulver
• QS gold schimmerndes Puder

Vorgehen:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Wasser, Zucker, Glukose und Sahne aufkochen.
Über Schokolade und löslichen Kaffee gießen.
Gelatine einrühren.
Mit Mixgerät emulgieren, kurz gelieren lassen.
Mixen und bei ca. 30 °C verwenden.

Zusammenbau & Fertigstellung

Teig auf 2,5 mm ausrollen, 8 cm große Kreise ausstechen.
Bei 150 °C ca. 15 Minuten backen.

Biskuit auf ein Backblech mit Backpapier legen, bei 200 °C ca. 10 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen 6 cm Kreise ausstechen.
Kaffe-Crème-brûlée in Mini‑Sphären‑Form Silmaé Ø 34 × 28 mm (ca. 20 g pro Mulde – Ref. 011681) füllen und einfrieren.

Silikon‑Tropfenform Silmaé Ø 75 × 50 mm zu 2/3 mit Mousse füllen, Crème‑Brûlée‑Insert einsetzen, erneut mit Mousse auffüllen, mit Haselnuss‑Biskuitdeckeln verschließen. Einfrieren.

Tropfen glasieren, auf Süßteigscheiben setzen und dekorieren.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Form in Tropfenform

Rezeptschritte

• Schritt 1: Zimtsüßteig

• Schritt 2: Haselnussbiskuit

• Schritt 3: Kaffe-Crème-brûlée mit Pektin

• Schritt 4: Milchkaffee-Schokoladenmousse

• Schritt 5: Kaffee-Glasur

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