Recette Cheesecake Ananas par le chef Olivier Laine

La recette de Cheesecake à l’ananas et au citron vert par Olivier LAINE, chef à l’école du Ritz

Olivier LAINE, chef formateur à l’école du Ritz Escoffier, a décidé de revisiter la traditionnelle recette de Cheesecake pour le plus grand plaisir de vos papilles. Chaque élément apporte sa propre touche de magie, créant un équilibre parfait entre douceur, acidité et exotisme.

Il a réalisé cette recette gourmande et pleine de fraicheur à l’aide de notre Moule à génoise silicone 12 alvéoles.

Alors, suivez les étapes partagées par Olivier LAINE afin d’épater vos clients avec un dessert esthétique et exotique. Afin d’obtenir un résultat optimal, préparez les recettes de base en suivant les indications, puis procédez au montage.

Cheesecake vanille

Ingrédients :

• 3 pièce de gousse de vanille
• 5 gr de Philadelphia
• 1 de sucre semoule
• 4 gr de farine type 55
• 8 gr d’œufs
• 4 gr de jaunes d’œufs
• 7 gr de crème liquide

Gratter la gousse de vanille puis mélanger tous les ingrédients ensemble. Mixer l’appareil afin d’obtenir une texture lisse. Couler 160g d’appareil à Cheesecake dans le moule en silicone 010472, puis les mettre en cuisson au four ventilé 95°C avec 20% d’humidité pendant environ 60 minutes. En fin de cuisson, l’appareil doit se tenir mais rester tremblotant afin de garder une texture lisse et onctueuse.

A la sortie du four, laisser refroidir les cheesecakes au froid positif, puis les surgeler. Démouler les cheesecakes puis les réserver au froid négatif.

 

Réaliser une ganache montée vanille 

Ingrédients :

• 320 gr. de Crème Fleurette 35% (diviser en 2 pesées)
• 4 Pièce de Gousse de Vanille
• 8 gr de masse gélatine
• 80 gr. De chocolat couverture Opalys, 33%

 

Faire chauffer la première pesée de crème, soit 160gr, avec les gousses de vanille grattées. Ajouter la masse gélatine et laisser fondre. Verser sur le chocolat blanc, puis mixer la ganache en ajoutant la deuxième pesée de crème liquide. Chinoiser, débarrasser et filmer au contact puis réserver au réfrigérateur pendant 2h00 minimum.

 

Sablé reconstitué citron vert

Ingrédients :

• 1 gr de pâtes sucrées
• 6 gr de fleur de sel
• 2 gr de zestes de citron vert
• 1 gr de Beurre doux

 

Mixer la pâte sucrée, puis mélanger tous les ingrédients dans le bol d’un batteur à l’aide de la feuille. Incorporer le beurre fondu et mélanger jusqu’à homogénéité.

Mouler immédiatement 110g dans un cercle de 16cm de diamètre. Cuire le sablé reconstitué au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes. Faire prendre le sablé au froid positif, puis démouler. Réserver avant utilisation.

 

Confit ananas – citron vert pour la finition

Ingrédients :

• 6 gr. Purée d’Ananas
• 4 gr. Glucose
• 1 gr. De sucre
• 9 gr de Pectine NH
• 4 gr de jus de citron vert

 

Chauffer la purée d’ananas et le glucose dans une casserole.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron vert et mélanger. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Lisser le confit ananas citron-vert pour obtenir une texture homogène (au batteur muni d’une feuille) avant utilisation, puis le réserver en poche.

 

Glaçage exotique

Ingrédients :

• 350 gr. de Purée de Mangue
• 300 gr. de Purée de Fruit de la Passion
• 70 gr. d’Eau
• 160 gr. de Sucre Semoule
• 105 gr. de Glucose
• 10 gr. de Sucre Semoule
• 10 gr. de Pectine NH

 

Chauffer les purées de fruit avec l’eau, le sucre semoule et le glucose. A 40°C, ajouter le mélange pectine NH et sucre semoule. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Mixer, puis débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Un cercle en chocolat pour l’élégance

Pour une finition similaire à la réalisation d’Olivier LAINE, réaliser un cerclage chocolat blanc de 10cm de diamètre, et réaliser des cubes d’ananas, et réserver.

Montage du Cheesecake

• Pocher 70g de confit ananas-citron vert au centre du sablé reconstitué.
• Glacer les cheesecakes avec le glaçage exotique à 45°C, puis le déposer sur le confit ananas-citron vert.
• Après avoir monté la ganache au fouet, Pocher la ganache montée vanille tout autour du cheesecake avec une douille « 125 ».
• Déposer un cerclage chocolat blanc de 10cm de diamètre préalablement réalisé.
• Déposer la brunoise d’ananas au centre du cerclage chocolat blanc.
• Décorer le cheesecake avec des pousses.
• Déposer le cheesecake sur carton, puis réserver au froid positif.

 

Ce cheesecake exotique est bien plus qu’un simple dessert, c’est un véritable voyage culinaire. Laissez-vous tenter par cette expérience gustative unique et surprenez vos clients avec ce délice raffiné.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule à génoise silicone 12 alvéoles Ø120mm – 200 ml

Étapes de la recette

• Cheesecake vanille

• Ganache montée vanille 

• Sablé reconstitué citron vert

• Confit ananas - citron vert pour la finition

• Glaçage exotique

• Cercle en chocolat

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