Receta gota de café por el chef Jean-Pierre Godier

La gota de café por el chef Jean-Pierre Godier

Una creación refinada del chef Jean Pierre Godier en nuestro molde de silicona profesional

El chef Jean Pierre Godier firma aquí una creación pastelera de gran finura: La Gota de Café. Esta receta, tan elegante como técnica, combina sutilmente los aromas profundos del café con la suavidad del chocolate con leche y el crujiente de una masa dulce aromatizada con canela.

Pensada para profesionales, está diseñada para realizarse en nuestro molde de silicona gota (MAE ref. 011794), garantizando una forma perfecta, un desmoldeo limpio y un acabado de alta gama.
Una receta ideal para 24 pequeños pasteles individuales, que se pueden encontrar junto con toda nuestra gama de moldes de silicona alimentaria.

 

 

Paso 1: Masa dulce con canela

Ingredientes:

• 100 g de mantequilla
• 250 g de harina
• 1 g de sal fina
• 125 g de azúcar glas
• 2 g de canela en polvo
• 55 g de huevo entero líquido

Procedimiento:

Cortar la mantequilla en pequeños cubos.
Con la batidora y el accesorio pala, mezclar la harina, la sal, el azúcar glas, la canela y los cubos de mantequilla a baja velocidad hasta obtener una textura arenosa.
Agregar poco a poco los huevos enteros previamente batidos.
Amasar sin trabajar demasiado.
Reservar en el refrigerador.

Paso 2: Bizcocho de avellana

Ingredientes:

• 20 g de mantequilla
• 90 g de claras de huevo líquidas
• 90 g de azúcar granulada
• 35 g de huevo entero líquido
• 70 g de yema de huevo líquida
• 30 g de polvo de avellana cruda
• 30 g de harina

Procedimiento:

Derretir la mantequilla.
Con la batidora y el batidor, montar las claras con el azúcar.
Agregar los huevos enteros y las yemas.
Incorporar poco a poco el polvo de avellana y la harina tamizados previamente.
Terminar añadiendo la mantequilla derretida y fría.

Paso 3: Crema quemada pectinada de café

Ingredientes:

• 350 g de crema líquida
• 40 g de granos de café arábica
• 45 g de azúcar granulada
• 2 g de pectina X58
• 85 g de yema de huevo líquida

Procedimiento:

En una cacerola, poner la crema con los granos de café machacados. Dejar infusionar 12 horas en el refrigerador. Calentar la crema con los granos de café, luego colar y ajustar el peso de la crema. Mezclar el azúcar y la pectina X58, luego añadir a la crema tibia. Incorporar las yemas y llevar a ebullición. Enfriar a aproximadamente 30 °C. Triturar.

Paso 4: Mousse de chocolate café con leche

Ingredientes:

• 250 g de leche semidesnatada
• 45 g de granos de café arábica
• 550 g de chocolate con leche
• 700 g de crema líquida

Procedimiento:

En una cacerola, poner la leche con los granos de café machacados. Dejar infusionar 12 horas en el refrigerador. Calentar la leche con los granos de café, colar y ajustar el peso de la leche.

Verter la leche caliente sobre el chocolate con leche para hacer una ganache. Cuando la ganache esté alrededor de 35 °C, incorporar la crema batida aireada.

Paso 5: Glaseado de café

Ingredientes:

• 15 g de gelatina en polvo 200 Bloom
• 75 g de agua
• 115 g de agua
• 225 g de azúcar granulada
• 225 g de jarabe de glucosa DE 60
• 115 g de crema líquida
• 220 g de chocolate con leche
• 8 g de café soluble
• QS de polvo irisado dorado

Procedimiento:

Hidratar la gelatina en el agua fría.
En una cacerola, hervir el agua, el azúcar, la glucosa y la crema líquida.
Verter sobre el chocolate con leche y el café soluble.
Incorporar la gelatina hidratada.
Emulsionar con la batidora y dejar gelificar una primera vez.
Triturar y usar a aproximadamente 30 °C.

Montaje y acabado

Extender la masa dulce a 2,5 mm de espesor y cortar discos de 8 cm de diámetro.

Hornear a 150 °C durante aproximadamente 15 minutos.

Extender el bizcocho sobre una media bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Hornear a 200 °C durante aproximadamente 10 minutos.

Después de enfriar, cortar discos de 6 cm de diámetro. Verter la crema quemada de café en las mini-esferas del molde Silmaé de Ø34 x 28 mm (aprox. 20 g por cavidad – ref. 011681). Congelar.

Rellenar los moldes gota Silmaé Ø75 x 50 mm hasta 2/3 con la mousse de chocolate café con leche. Colocar el insert de crema quemada de café. Rellenar nuevamente con un poco de mousse. Cerrar con los discos de bizcocho de avellana. Congelar.

Glasear las gotas y colocarlas sobre los discos de masa dulce. Decorar.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde con forma de gota

Pasos de la receta

• Paso 1: Masa dulce con canela

• Paso 2: Bizcocho de avellana

• Paso 3: Crema quemada pectinada de café

• Paso 4: Mousse de chocolate café con leche

• Paso 5: Glaseado de café

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