Ricetta Goccia di Caffè dello chef Jean-Pierre Godier

La goccia di caffè dello chef Jean-Pierre Godier

Una creazione raffinata dello chef Jean Pierre Godier nel nostro stampo in silicone professionale

Lo chef Jean Pierre Godier firma qui una creazione pasticcera di grande raffinatezza: La Goccia di Caffè. Questa ricetta, elegante e tecnica, unisce sottilmente gli aromi profondi del caffè alla dolcezza del cioccolato al latte e alla croccantezza di una pasta frolla aromatizzata alla cannella.

Pensata per i professionisti, è concepita per essere realizzata nel nostro stampo in silicone a forma di goccia (MAE rif. 011794), garantendo una forma perfetta, uno sformo netto e una finitura di alta qualità.
Una ricetta ideale per 24 dolcetti individuali, da scoprire insieme all’intera nostra gamma di stampi in silicone per alimenti.

 

 

Fase 1: Pasta frolla alla cannella

Ingredienti:

• 100 g di burro
• 250 g di farina
• 1 g di sale fino
• 125 g di zucchero a velo
• 2 g di cannella in polvere
• 55 g di uovo intero liquido

Procedimento:

Tagliare il burro a cubetti piccoli.
Con la frusta a foglia, sabbiare farina, sale, zucchero a velo, cannella e burro a bassa velocità.
Aggiungere gradualmente le uova intere precedentemente sbattute.
Impastare senza lavorare troppo.
Riporre in frigorifero.

Fase 2: Biscotto alla nocciola

Ingredienti:

• 20 g di burro
• 90 g di albume liquido
• 90 g di zucchero semolato
• 35 g di uovo intero liquido
• 70 g di tuorlo d’uovo liquido
• 30 g di farina di nocciole crude
• 30 g di farina

Procedimento:

Far sciogliere il burro.
Con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere le uova intere e i tuorli.
Incorporare gradualmente la farina di nocciole e la farina setacciate.
Terminare aggiungendo il burro fuso freddo.

Fase 3: Crème brûlée pectinata al caffè

Ingredienti:

• 350 g di panna liquida
• 40 g di chicchi di caffè arabica
• 45 g di zucchero semolato
• 2 g di pectina X58
• 85 g di tuorlo d’uovo liquido

Procedimento:

In una casseruola, mettere la panna con i chicchi di caffè tritati. Lasciare in infusione 12 ore in frigorifero. Scaldare la panna con i chicchi di caffè, quindi filtrare e regolare il peso della panna. Mescolare zucchero semolato e pectina X58, quindi aggiungerli alla panna tiepida. Incorporare i tuorli d’uovo e portare a ebollizione. Raffreddare a circa 30°C. Frullare.

Fase 4: Mousse cioccolato caffè al latte

Ingredienti:

• 250 g di latte parzialmente scremato
• 45 g di chicchi di caffè arabica
• 550 g di cioccolato al latte
• 700 g di panna liquida

Procedimento:

In una casseruola, mettere il latte con i chicchi di caffè tritati. Lasciare in infusione 12 ore in frigorifero. Scaldare il latte con i chicchi di caffè, quindi filtrare e regolare il peso del latte.

Versare il latte caldo sul cioccolato al latte per fare una ganache. Quando la ganache è a circa 35°C, incorporare la panna montata spumosa.

Fase 5: Glassa al caffè

Ingredienti:

• 15 g di gelatina in polvere 200 Bloom
• 75 g di acqua
• 115 g di acqua
• 225 g di zucchero semolato
• 225 g di sciroppo di glucosio DE 60
• 115 g di panna liquida
• 220 g di cioccolato al latte
• 8 g di caffè solubile
• QS di polvere iridescente oro

Procedimento:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola, portare a ebollizione acqua, zucchero, glucosio e panna liquida.
Versare sul cioccolato al latte e sul caffè solubile.
Incorporare la gelatina idratata.
Emulsionare con un mixer e lasciare gelificare una prima volta.
Frullare e usare a circa 30°C.

Assemblaggio e finitura

Stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore e ritagliare dischi di 8 cm di diametro.

Cuocere in forno a 150°C per circa 15 minuti.

Stendere il biscotto su mezza teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti.

Dopo il raffreddamento, ritagliare dischi di 6 cm di diametro. Versare la crème brûlée al caffè negli stampi mini-sfere Silmaé Ø34 x 28 mm (circa 20 g per cavità – rif. 011681). Congelare.

Riempire gli stampi a goccia Silmaé Ø75 x 50 mm per 2/3 con la mousse cioccolato caffè al latte. Inserire l’insert di crème brûlée al caffè. Riempire nuovamente con un po’ di mousse. Chiudere con i dischi di biscotto alla nocciola. Congelare.

Glassare le gocce e disporle sui dischi di pasta frolla. Decorare.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo a forma di goccia

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Pasta frolla alla cannella

• Fase 2: Biscotto alla nocciola

• Fase 3: Crème brûlée pectinata al caffè

• Fase 4: Mousse cioccolato caffè al latte

• Fase 5: Glassa al caffè

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