Ricetta Goccia di Caffè dello chef Jean-Pierre Godier

recette goutte de café

La goccia di caffè dello chef Jean-Pierre Godier

entremet forma gocciaUna creazione raffinata dello chef Jean Pierre Godier nel nostro stampo in silicone professionale

Lo chef Jean Pierre Godier firma qui una creazione pasticcera di grande raffinatezza: La Goccia di Caffè. Questa ricetta, elegante e tecnica, unisce sottilmente gli aromi profondi del caffè alla dolcezza del cioccolato al latte e alla croccantezza di una pasta frolla aromatizzata alla cannella.

Pensata per i professionisti, è concepita per essere realizzata nel nostro stampo in silicone a forma di goccia (MAE rif. 011794), garantendo una forma perfetta, uno sformo netto e una finitura di alta qualità.
Una ricetta ideale per 24 dolcetti individuali, da scoprire insieme all’intera nostra gamma di stampi in silicone per alimenti.

 

 

Fase 1: Pasta frolla alla cannella

Ingredienti:

  • 100 g di burro
  • 250 g di farina
  • 1 g di sale fino
  • 125 g di zucchero a velo
  • 2 g di cannella in polvere
  • 55 g di uovo intero liquido

Procedimento:

Tagliare il burro a cubetti piccoli.
Con la frusta a foglia, sabbiare farina, sale, zucchero a velo, cannella e burro a bassa velocità.
Aggiungere gradualmente le uova intere precedentemente sbattute.
Impastare senza lavorare troppo.
Riporre in frigorifero.

Fase 2: Biscotto alla nocciola

Ingredienti:

  • 20 g di burro
  • 90 g di albume liquido
  • 90 g di zucchero semolato
  • 35 g di uovo intero liquido
  • 70 g di tuorlo d’uovo liquido
  • 30 g di farina di nocciole crude
  • 30 g di farina

Procedimento:

Far sciogliere il burro.
Con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere le uova intere e i tuorli.
Incorporare gradualmente la farina di nocciole e la farina setacciate.
Terminare aggiungendo il burro fuso freddo.

Fase 3: Crème brûlée pectinata al caffè

Ingredienti:

  • 350 g di panna liquida
  • 40 g di chicchi di caffè arabica
  • 45 g di zucchero semolato
  • 2 g di pectina X58
  • 85 g di tuorlo d’uovo liquido

Procedimento:

In una casseruola, mettere la panna con i chicchi di caffè tritati. Lasciare in infusione 12 ore in frigorifero. Scaldare la panna con i chicchi di caffè, quindi filtrare e regolare il peso della panna. Mescolare zucchero semolato e pectina X58, quindi aggiungerli alla panna tiepida. Incorporare i tuorli d’uovo e portare a ebollizione. Raffreddare a circa 30°C. Frullare.

Fase 4: Mousse cioccolato caffè al latte

Ingredienti:

  • 250 g di latte parzialmente scremato
  • 45 g di chicchi di caffè arabica
  • 550 g di cioccolato al latte
  • 700 g di panna liquida

Procedimento:

In una casseruola, mettere il latte con i chicchi di caffè tritati. Lasciare in infusione 12 ore in frigorifero. Scaldare il latte con i chicchi di caffè, quindi filtrare e regolare il peso del latte.

Versare il latte caldo sul cioccolato al latte per fare una ganache. Quando la ganache è a circa 35°C, incorporare la panna montata spumosa.

Fase 5: Glassa al caffè

Ingredienti:

  • 15 g di gelatina in polvere 200 Bloom
  • 75 g di acqua
  • 115 g di acqua
  • 225 g di zucchero semolato
  • 225 g di sciroppo di glucosio DE 60
  • 115 g di panna liquida
  • 220 g di cioccolato al latte
  • 8 g di caffè solubile
  • QS di polvere iridescente oro

Procedimento:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola, portare a ebollizione acqua, zucchero, glucosio e panna liquida.
Versare sul cioccolato al latte e sul caffè solubile.
Incorporare la gelatina idratata.
Emulsionare con un mixer e lasciare gelificare una prima volta.
Frullare e usare a circa 30°C.

Assemblaggio e finitura

Stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore e ritagliare dischi di 8 cm di diametro.

Cuocere in forno a 150°C per circa 15 minuti.

Stendere il biscotto su mezza teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti.

Dopo il raffreddamento, ritagliare dischi di 6 cm di diametro. Versare la crème brûlée al caffè negli stampi mini-sfere Silmaé Ø34 x 28 mm (circa 20 g per cavità – rif. 011681). Congelare.

Riempire gli stampi a goccia Silmaé Ø75 x 50 mm per 2/3 con la mousse cioccolato caffè al latte. Inserire l’insert di crème brûlée al caffè. Riempire nuovamente con un po’ di mousse. Chiudere con i dischi di biscotto alla nocciola. Congelare.

Glassare le gocce e disporle sui dischi di pasta frolla. Decorare.

Ingredienti

Materiali e utensili

Passaggi della ricetta

  • Fase 1: Pasta frolla alla cannella

  • Fase 2: Biscotto alla nocciola

  • Fase 3: Crème brûlée pectinata al caffè

  • Fase 4: Mousse cioccolato caffè al latte

  • Fase 5: Glassa al caffè

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