La goccia di caffè dello chef Jean-Pierre Godier
Una creazione raffinata dello chef Jean Pierre Godier nel nostro stampo in silicone professionale
Lo chef Jean Pierre Godier firma qui una creazione pasticcera di grande raffinatezza: La Goccia di Caffè. Questa ricetta, elegante e tecnica, unisce sottilmente gli aromi profondi del caffè alla dolcezza del cioccolato al latte e alla croccantezza di una pasta frolla aromatizzata alla cannella.
Pensata per i professionisti, è concepita per essere realizzata nel nostro stampo in silicone a forma di goccia (MAE rif. 011794), garantendo una forma perfetta, uno sformo netto e una finitura di alta qualità.
Una ricetta ideale per 24 dolcetti individuali, da scoprire insieme all’intera nostra gamma di stampi in silicone per alimenti.
Fase 1: Pasta frolla alla cannella
Ingredienti:
- 100 g di burro
- 250 g di farina
- 1 g di sale fino
- 125 g di zucchero a velo
- 2 g di cannella in polvere
- 55 g di uovo intero liquido
Procedimento:
Tagliare il burro a cubetti piccoli.
Con la frusta a foglia, sabbiare farina, sale, zucchero a velo, cannella e burro a bassa velocità.
Aggiungere gradualmente le uova intere precedentemente sbattute.
Impastare senza lavorare troppo.
Riporre in frigorifero.
Fase 2: Biscotto alla nocciola
Ingredienti:
- 20 g di burro
- 90 g di albume liquido
- 90 g di zucchero semolato
- 35 g di uovo intero liquido
- 70 g di tuorlo d’uovo liquido
- 30 g di farina di nocciole crude
- 30 g di farina
Procedimento:
Far sciogliere il burro.
Con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere le uova intere e i tuorli.
Incorporare gradualmente la farina di nocciole e la farina setacciate.
Terminare aggiungendo il burro fuso freddo.
Fase 3: Crème brûlée pectinata al caffè
Ingredienti:
- 350 g di panna liquida
- 40 g di chicchi di caffè arabica
- 45 g di zucchero semolato
- 2 g di pectina X58
- 85 g di tuorlo d’uovo liquido
Procedimento:
In una casseruola, mettere la panna con i chicchi di caffè tritati. Lasciare in infusione 12 ore in frigorifero. Scaldare la panna con i chicchi di caffè, quindi filtrare e regolare il peso della panna. Mescolare zucchero semolato e pectina X58, quindi aggiungerli alla panna tiepida. Incorporare i tuorli d’uovo e portare a ebollizione. Raffreddare a circa 30°C. Frullare.
Fase 4: Mousse cioccolato caffè al latte
Ingredienti:
- 250 g di latte parzialmente scremato
- 45 g di chicchi di caffè arabica
- 550 g di cioccolato al latte
- 700 g di panna liquida
Procedimento:
In una casseruola, mettere il latte con i chicchi di caffè tritati. Lasciare in infusione 12 ore in frigorifero. Scaldare il latte con i chicchi di caffè, quindi filtrare e regolare il peso del latte.
Versare il latte caldo sul cioccolato al latte per fare una ganache. Quando la ganache è a circa 35°C, incorporare la panna montata spumosa.
Fase 5: Glassa al caffè
Ingredienti:
- 15 g di gelatina in polvere 200 Bloom
- 75 g di acqua
- 115 g di acqua
- 225 g di zucchero semolato
- 225 g di sciroppo di glucosio DE 60
- 115 g di panna liquida
- 220 g di cioccolato al latte
- 8 g di caffè solubile
- QS di polvere iridescente oro
Procedimento:
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola, portare a ebollizione acqua, zucchero, glucosio e panna liquida.
Versare sul cioccolato al latte e sul caffè solubile.
Incorporare la gelatina idratata.
Emulsionare con un mixer e lasciare gelificare una prima volta.
Frullare e usare a circa 30°C.
Assemblaggio e finitura
Stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore e ritagliare dischi di 8 cm di diametro.
Cuocere in forno a 150°C per circa 15 minuti.
Stendere il biscotto su mezza teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti.
Dopo il raffreddamento, ritagliare dischi di 6 cm di diametro. Versare la crème brûlée al caffè negli stampi mini-sfere Silmaé Ø34 x 28 mm (circa 20 g per cavità – rif. 011681). Congelare.
Riempire gli stampi a goccia Silmaé Ø75 x 50 mm per 2/3 con la mousse cioccolato caffè al latte. Inserire l’insert di crème brûlée al caffè. Riempire nuovamente con un po’ di mousse. Chiudere con i dischi di biscotto alla nocciola. Congelare.
Glassare le gocce e disporle sui dischi di pasta frolla. Decorare.
Ingredienti
Materiali e utensili
Passaggi della ricetta
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Fase 1: Pasta frolla alla cannella
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Fase 2: Biscotto alla nocciola
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Fase 3: Crème brûlée pectinata al caffè
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Fase 4: Mousse cioccolato caffè al latte
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Fase 5: Glassa al caffè
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