Rezept für Marmorkuchen von Chefkoch Martin Millouet

Martin Millouet verrät sein Rezept für Marmor-Kuchen

Entdecken Sie das Rezept für Marmor-Kuchen, eine exquisite Kreation von Martin Millouet, Patissier-Ausbilder an der Ritz Escoffier Schule.
Dieser Kuchen, der die Sanftheit der Vanille und die Reichhaltigkeit der Schokolade subtil vereint, wird mit unserer Brioche-Form zubereitet, was eine raffinierte Präsentation garantiert.
Die harmonische Verbindung von Vanille und Schokolade, die zarte Textur des Kuchens und die elegante Zusammenstellung machen dieses Dessert zu einem Muss für Feingebäck-Liebhaber.
Folgen Sie Martin Millouets detaillierten Anleitungen, um dieses sowohl optisch ansprechende als auch köstliche Dessert zu Hause nachzubereiten. Die angegebenen Mengen ergeben 12 individuelle Kuchen à 115 Gramm.

 

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Schritt 1: Zubereitung des Vanillekuchenteigs (37g pro Kuchen)

• Mehl Type 550: 125 g
• Backpulver: 4,5 g
• Ungesalzene Butter: 30 g
• Kristallzucker: 145 g
• Vanillepulver: 1 g
• Feines Salz: 3 g
• Große Eier: 60 g
• Flüssige Sahne: 85 g
• Geklärte Butter: 40 g

 

Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben.
Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz in der Küchenmaschine vermischen.
Eier einrühren (ohne die Maschine zu stoppen), dann Mehl, Sahne und zuletzt die geklärte Butter hinzufügen.
Glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 2: Zubereitung des Schokoladenkuchenteigs (37g pro Kuchen)

• Mehl Type 550: 105 g
• Backpulver: 4,5 g
• Kakaopulver: 18 g
• Ungesalzene Butter: 30 g
• Kristallzucker: 145 g
• Feines Salz: 3 g
• Große Eier: 60 g
• Flüssige Sahne: 85 g
• Geklärte Butter: 40 g

 

Zubereitung des Schokoladenkuchenteigs
Mehl, Backpulver und Kakaopulver in eine Rührschüssel sieben.
Wie zuvor Butter, Zucker und Salz in der Küchenmaschine vermischen.
Eier einrühren (ohne die Maschine zu stoppen), dann die trockenen Zutaten, Sahne und zuletzt die geklärte Butter hinzufügen.
Glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 3: Der Tränksirup

• Zucker: 100 g
• Wasser: 270 g
• Rum: 15 g

Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen.
Rum hinzufügen. Beiseite stellen.

Schritt 4: Zubereitung der Schokoladenglasur für den Kuchen

• Dunkle Kuvertüre: 250 g
• Braune Glasurpaste: 400 g
• Traubenkernöl: 20 g

Schokolade und Glasurpaste schmelzen.
Traubenkernöl hinzufügen.
Mischen. Bei 35-40°C verwenden.

Schritt 5: Zubereitung der cremigen Vanille-Ganache (15g pro Kuchen)

• Glukose: 10 g
• Weiße Schokolade: 120 g
• Sahne 35%: 120 g
• Vanilleschote: 1 Stück

Glukose in der Sahne schmelzen, gehackte Vanilleschote hinzufügen und mixen. 10 Minuten ziehen lassen, dann aufkochen. Über die weiße Schokolade gießen und erneut mixen. Durch ein Sieb passieren und die Ganache auf ein Blech streichen. Die Ganache muss über Nacht im Kühlschrank fest werden.

Schritt 6: Zubereitung der cremigen Schokoladen-Ganache (15g pro Kuchen)

• Sahne Fleurette 35%: 110 g
• Glukose DE 60/64: 25 g
• Kuvertüre 70%: 180 g
• Ungesalzene Butter: 10 g
• Fleur de Sel: 0,5 g

Sahne, Fleur de Sel und Glukose auf 60°C erhitzen.
Ein Drittel über die geschmolzene Schokolade gießen, mit einem Spatel vermischen. Wenn homogen, das zweite Drittel hinzufügen.
Wiederholen für das letzte Drittel.
Butter unterrühren. Auf ein Blech streichen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Zwei Stunden vor der finalen Zusammenstellung zubereiten.

Schritt 7: Zusammenstellung und Backen: Die entscheidenden Schritte für einen perfekten Marmorkuchen

Die beiden Teigspritzbeutel (mit abgeschnittenen Spitzen) in einen weiteren Spritzbeutel stecken. Die Brioche-Formen abwechselnd mit den beiden Teigen füllen, um die Marmorierung zu erzielen. Jede Form sollte 74g Teig enthalten. Mit Backpapier und einem schweren Blech abdecken. 25 Minuten bei 160°C backen. Die Formen stürzen und direkt ins Gefrierfach stellen. Wenn sie kalt sind, leicht mit Sirup bestreichen. Über Nacht ruhen lassen, dann mit Schokoladenglasur bis zum Rand überziehen.

Marmorierte Schokoladenplättchen mit dunkler Kuvertüre und weißer Kuvertüre mit einem Ausstecher (45mm) herstellen. Die Ganachen nacheinander wie auf dem Foto mit einer Spritztülle Nr. 12 aufspritzen. Die Mitte mit einem marmorierten Plättchen bedecken.

Ein Marmorkuchen für jedermann

Dieser kleine Marmorkuchen, eine Kreation von Martin Millouet, vereint Ästhetik und Genuss. Die detaillierten Schritte führen Sie durch die Zubereitung dieses raffinierten Desserts, bei dem sich die Aromen von Vanille und Schokolade harmonisch verbinden.

Worauf warten Sie noch? Gönnen Sie sich diesen Genuss!

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Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikonform Briochette 6 Hohlräume – 125 ml

Rezeptschritte

• Schritt 1: Zubereitung des Vanille-Kuchen-Teigs (37 g pro Kuchen)

• Schritt 2: Zubereitung des Schokoladen-Kuchen-Teigs (37 g pro Kuchen)

• Schritt 3: Der Durchtränkungssirup

• Schritt 4: Der Kuchen-Glasur, Geschmack Schokolade

• Schritt 5: Die cremige Vanille-Ganache (15 g pro Kuchen)

• Schritt 6: Die Schokoladen-Ganache (15 g pro Kuchen)

• Schritt 7: Zusammenbau und Backen

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