Martin Millouet nos revela su receta de Bizcocho Mármol
Descubra la receta del Bizcocho Mármol, una exquisita creación de Martin Millouet, chef instructor de pastelería en la escuela Ritz Escoffier.
Este bizcocho, que combina sutilmente la suavidad de la vainilla y la riqueza del chocolate, se realiza con nuestro molde para brioche, garantizando una presentación refinada.
La combinación sutil de vainilla y chocolate, la textura esponjosa del bizcocho y la elegancia del montaje hacen de este postre un imprescindible para los amantes de la repostería fina.
Siga los pasos detallados de Martin Millouet para recrear este postre estético y sabroso en casa. Las cantidades indicadas en esta receta permiten realizar 12 bizcochos individuales de 115 gramos cada uno.
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Paso 1: Preparación de la masa para bizcocho de vainilla (37g por bizcocho)
- Harina T55: 125 g
- Levadura química: 4.5 g
- Mantequilla sin sal: 30 g
- Azúcar granulada: 145 g
- Vainilla en polvo: 1 g
- Sal fina: 3 g
- Huevos grandes: 60 g
- Crema líquida: 85 g
- Mantequilla clarificada: 40 g
Tamizar la harina y la levadura en un bol.
Mezclar la mantequilla, azúcar, vainilla en polvo y sal en el robot de cocina.
Incorporar los huevos (sin detener el robot) luego la harina, crema y finalmente la mantequilla clarificada.
Alisar y colocar en manga pastelera.
Paso 2: Preparación de la masa para bizcocho de chocolate (37g por bizcocho)
- Harina T55: 105 g
- Levadura química: 4.5 g
- Cacao en polvo: 18 g
- Mantequilla sin sal: 30 g
- Azúcar granulada: 145 g
- Sal fina: 3 g
- Huevos grandes: 60 g
- Crema líquida: 85 g
- Mantequilla clarificada: 40 g
Preparación de la masa para bizcocho de chocolate
Tamizar la harina, levadura y cacao en polvo en un bol.
Repetir los mismos pasos anteriores mezclando la mantequilla, azúcar y sal en el robot.
Incorporar los huevos (sin detener el robot) luego los ingredientes secos, la crema y finalmente la mantequilla clarificada.
Alisar y colocar en manga pastelera.
Paso 3: El Jarabe para humedecer
- Azúcar: 100 g
- Agua: 270 g
- Ron: 15 g
En una cacerola, calentar el azúcar y agua.
Añadir el ron. Reservar.
Paso 4: Preparación del glaseado de chocolate para bizcocho
- Chocolate negro cobertura: 250 g
- Pasta para glasear marrón: 400 g
- Aceite de pepitas de uva: 20 g
Derretir el chocolate y la pasta para glasear.
Añadir el aceite de pepitas de uva.
Mezclar. Usar entre 35-40°C.
Paso 5: Preparación de la Ganache sedosa de vainilla (15g por bizcocho)
- Glucosa: 10 g
- Chocolate blanco: 120 g
- Crema 35%: 120 g
- Vaina de vainilla: 1 unidad
Derretir la glucosa en la crema, añadir la vainilla picada y mezclar. Dejar infusionar 10 minutos, luego hervir. Verter sobre el chocolate blanco y mezclar nuevamente. Colar antes de extender la ganache en una bandeja. La ganache debe reposar toda la noche en nevera.
Paso 6: Preparación de la Ganache sedosa de chocolate (15g por bizcocho)
- Crema Fleurette 35%: 110 g
- Glucosa DE 60/64: 25 g
- Chocolate de cobertura 70%: 180 g
- Mantequilla sin sal: 10 g
- Flor de sal: 0.5 g
Calentar la crema, flor de sal y glucosa a 60°C.
Verter un primer tercio sobre el chocolate derretido, mezclar con espátula. Cuando esté homogéneo, añadir el segundo tercio.
Repetir para el último tercio.
Mezclar con la mantequilla. Extender en bandeja y dejar a temperatura ambiente. Preparar 2 horas antes del montaje final.
Paso 7: Montaje y horneado: pasos clave para un bizcocho mármol perfecto
Colocar las dos mangas de masa (con boquillas cortadas) dentro de otra manga. Rellenar los moldes para brioche con las dos masas haciendo movimientos rotatorios para crear efecto mármol. Cada molde debe contener 74g. Cubrir con papel y una bandeja pesada. Hornear 25 minutos a 160°C. Invertir los moldes y colocarlos directamente en el congelador. Cuando estén fríos, humedecer ligeramente con el jarabe. Dejar reposar toda la noche y luego cubrir con el glaseado de chocolate hasta el borde.
Crear discos de chocolate mármol con cobertura negra y blanca usando un cortapastas de 45mm. Aplicar las ganaches sucesivamente como en la foto con una boquilla nº12. Cubrir el centro con un disco mármol.
Un bizcocho mármol al alcance de todos
Este pequeño bizcocho mármol, creación de Martin Millouet, es una receta que combina estética y exquisitez. Los pasos detallados guían en la preparación de este sofisticado postre, donde los sabores de vainilla y chocolate se armonizan perfectamente.
¿Qué esperas para darte este capricho?
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Ingredientes
Equipos y utensilios
Pasos de la receta
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Paso 1: Preparación de la masa de bizcocho de vainilla (37g por bizcocho)
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Paso 2: Preparación de la masa de bizcocho de chocolate (37g por bizcocho)
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Paso 3: El jarabe de impregnación
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Paso 4: El glaseado para bizcocho, sabor chocolate
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Paso 5: La ganache suave, sabor vainilla (15g por bizcocho)
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Paso 6: La ganache de chocolate (15g por bizcocho)
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Paso 7: Montaje y cocción
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