Ricetta del Ciambellone Marmorizzato dello Chef Martin Millouet

Martin Millouet svela la sua ricetta del Ciambellone Marmorizzato

Scopri la ricetta del Ciambellone Marmorizzato, una squisita creazione di Martin Millouet, chef pasticcere formatore alla scuola Ritz Escoffier.
Questo dolce, che unisce con delicatezza la dolcezza della vaniglia e l’intensità del cioccolato, viene realizzato con il nostro stampo per brioche, che garantisce una presentazione raffinata.
L’armonioso connubio tra vaniglia e cioccolato, la soffice consistenza del dolce e l’eleganza della composizione lo rendono un dessert imperdibile per gli amanti della pasticceria fine.
Segui i passaggi dettagliati di Martin Millouet per ricreare questo dessert sia esteticamente perfetto che delizioso a casa tua. Le quantità indicate nella ricetta permettono di preparare 12 dolci monoporzione da 115 grammi ciascuno.

 

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Fase 1: Preparazione dell’impasto per il ciambellone alla vaniglia (37g per ciambellone)

• Farina T55: 125 g
• Lievito per dolci: 4.5 g
• Burro non salato: 30 g
• Zucchero semolato: 145 g
• Vaniglia in polvere: 1 g
• Sale fino: 3 g
• Uova grandi: 60 g
• Panna liquida: 85 g
• Burro chiarificato: 40 g

 

Setacciare la farina e il lievito in una ciotola.
Mescolare il burro, zucchero, vaniglia in polvere e sale nel robot da cucina.
Incorporare le uova (senza fermare il robot) poi la farina, panna e infine il burro chiarificato.
Amalgamare bene e trasferire in una sac à poche.

Fase 2: Preparazione dell’impasto per il ciambellone al cioccolato (37g per ciambellone)

• Farina T55: 105 g
• Lievito per dolci: 4.5 g
• Cacao in polvere: 18 g
• Burro non salato: 30 g
• Zucchero semolato: 145 g
• Sale fino: 3 g
• Uova grandi: 60 g
• Panna liquida: 85 g
• Burro chiarificato: 40 g

 

Preparazione dell’impasto al cioccolato
Setacciare farina, lievito e cacao in una ciotola.
Ripetere gli stessi passaggi mescolando burro, zucchero e sale nel robot.
Incorporare le uova (senza fermare il robot) poi gli ingredienti secchi, panna e infine il burro chiarificato.
Amalgamare e trasferire in sac à poche.

Fase 3: Lo Sciroppo per bagnatura

• Zucchero: 100 g
• Acqua: 270 g
• Rum: 15 g

In una casseruola, scaldare zucchero e acqua.
Aggiungere il rum. Mettere da parte.

Fase 4: Preparazione della glassa al cioccolato per ciambellone

• Cioccolato fondente di copertura: 250 g
• Pasta per glassa marrone: 400 g
• Olio di vinaccioli: 20 g

Fondere il cioccolato e la pasta per glassa.
Aggiungere l’olio di vinaccioli.
Frullare. Usare tra 35-40°C.

Fase 5: Preparazione della Ganache alla vaniglia (15g per ciambellone)

• Glucosio: 10 g
• Cioccolato bianco: 120 g
• Panna 35%: 120 g
• Bacca di vaniglia: 1

Sciogliere il glucosio nella panna, aggiungere la vaniglia tagliata a pezzetti e frullare. Lasciare in infusione 10 minuti, poi portare a ebollizione. Versare sul cioccolato bianco e frullare nuovamente. Filtrare con un colino prima di stendere la ganache su una placca. La ganache deve riposare una notte in frigorifero.

Fase 6: Preparazione della Ganache al cioccolato (15g per ciambellone)

• Panna Fleurette 35%: 110 g
• Glucosio DE 60/64: 25 g
• Cioccolato di copertura 70%: 180 g
• Burro non salato: 10 g
• Fiore di sale: 0.5 g

Scaldare panna, fiore di sale e glucosio a 60°C.
Versare un primo terzo sul cioccolato fuso, mescolare con spatola. Quando è omogeneo, aggiungere il secondo terzo.
Ripetere per l’ultimo terzo.
Frullare con il burro. Stendere su placca e lasciare a temperatura ambiente. Preparare 2 ore prima del montaggio finale.

Fase 7: Montaggio e cottura: i passaggi chiave per un ciambellone marmorizzato perfetto

Inserire le due sac à poche con le punte tagliate in un’altra sac à poche. Riempire gli stampi da brioche con i due impasti alternandoli per creare l’effetto marmorizzato. Ogni stampo deve contenere 74g. Coprire con carta forno e una teglia pesante. Cuocere 25 minuti a 160°C. Capovolgere gli stampi e metterli direttamente nel congelatore. Quando sono freddi, spennellare leggermente con lo sciroppo. Lasciar riposare una notte poi ricoprire con la glassa al cioccolato fino all’orlo.

Creare dischi di cioccolato marmorizzato con cioccolato fondente e bianco usando una formina da 45mm. Spremere le ganache in successione come in foto con una doccina n°12. Coprire il centro con un disco marmorizzato.

Un ciambellone marmorizzato alla portata di tutti

Questo delizioso ciambellone marmorizzato, creazione di Martin Millouet, unisce estetica e golosità. I passaggi dettagliati vi guideranno nella preparazione di questo sofisticato dessert, dove i sapori di vaniglia e cioccolato si armonizzano perfettamente.

Cosa aspettate a regalarvi un momento di piacere?

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Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per brioche 6 alveoli – 125 ml

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Preparazione dell'impasto per il cake alla vaniglia (37g per cake)

• Fase 2: Preparazione dell'impasto per il cake al cioccolato (37g per cake)

• Fase 3: Lo sciroppo di inzuppo

• Fase 4: La glassa per cake, gusto cioccolato

• Fase 5: La ganache cremosa, gusto vaniglia (15g per cake)

• Fase 6: La ganache al cioccolato (15g per cake)

• Fase 7: Montaggio e cottura

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