Rezept für Zitronentarte im Snackriegel-Stil von Chefkoch Martin Millouet

Entdecken Sie die Zitronenmeringue-Tarte in einer Snack-Version von Martin Millouet, einem Patisserie-Ausbilder an der Ritz Escoffier Schule. Ein praktisches Format, um Ihr Lieblingsdessert überall zu genießen.

Er hat dieses köstliche Rezept mit Hilfe von unserem Silikonform mit 17 Mulden zubereitet, das ursprünglich für die Herstellung von Einsätzen entwickelt wurde. Dies ermöglicht es dir nun, deine Schwäche jederzeit zu genießen.

Folgen Sie also den von Martin Millouet geteilten Schritten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen, bereiten Sie die Grundrezepte nach den Anweisungen vor und führen Sie dann die Montage durch. Das Gesamtgewicht jedes Riegels beträgt 72 g.

 

Schritt 1: Haselnuss-Süßteig

(Verwendung: 25 g pro Riegel)

Zutaten:

• Trockene Butter 84% Fett: 180 g
• Puderzucker: 115 g
• Haselnusspulver: 50 g
• Feines Salz: 2 g
• Ganzes Ei: 60 g
• Mehl T55: 280 g

Verfahren:

1. Butter mit Puderzucker, Haselnusspulver und Salz cremig rühren.
2. Ei hinzufügen und ohne zu starkes Kneten mischen.
3. Das gesiebte Mehl auf einmal hinzufügen und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
4. Auf 2,5 mm ausrollen, 30 Minuten kalt stellen und dann Streifen von 5 x 14 cm schneiden.
5. Diese Streifen auf eine Metallstange von 2 x 2 cm legen, um eine Rinne zu formen.
6. 20 Minuten bei 150°C in einem auf 200°C vorgeheizten Ofen backen.

Schritt 2: Zitronencreme

(Verwendung: 35 g pro Riegel)

Zutaten:

• Gelber Zitronensaft: 150 g
• Gelbe Zitronenschale: 3 g
• Kristallzucker: 120 g
• Eigelb: 80 g
• Ganze Eier: 140 g
• Trockene Butter 84% Fett: 180 g
• Gelatine-Masse: 25 g

Verfahren:

1. In einem Topf den Zitronensaft mit der Schale und der Hälfte des Zuckers erhitzen.
2. Eier, Eigelb und den restlichen Zucker schaumig schlagen.
3. Den heißen Zitronensaft über die Ei-Zucker-Mischung gießen, mischen und bei schwacher Hitze erneut erhitzen.
4. Bei 82°C unter ständigem Rühren kochen.
5. Vom Herd nehmen und die hydratisierte Gelatine einrühren.
6. Auf 40°C abkühlen lassen, dann mit den Butterstücken mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
7. In die Form 09318 gießen und einfrieren.
8. Nach dem Gefrieren Einsätze von 14 cm Länge schneiden.

 

Schritt 3: Haselnuss-Praliné

(Verwendung: 5 g pro Riegel)

Zutaten:

• Haselnüsse: 250 g
• Kristallzucker: 165 g
• Wasser: 50 g
• Feines Salz: 1 g

Verfahren:

1. Zucker und Wasser auf 118°C kochen.
2. Die Haselnüsse hinzufügen und bis zur Karamellisierung rühren.
3. Abkühlen lassen und dann zu einem glatten Praliné mixen.
4. In einen Spritzbeutel füllen.

 

Schritt 4: Yuzu-Gel

(Verwendung: 5 g pro Riegel)

Zutaten:

• Yuzu-Püree: 100 g
• Kristallzucker: 50 g
• Agar-Agar: 2 g
• Zitronensaft: 10 g

Verfahren:

1. Zucker und Pektin mischen.
2. Das Yuzu-Püree und den Zitronensaft auf 40°C erhitzen, die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen und 1 Minute kochen lassen.
3. Abkühlen lassen, mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

 

Schritt 5: Italienische Baisers

(Verwendung: 4 g pro Riegel)

Zutaten:

• Eiweiß: 100 g
• Kristallzucker: 180 g
• Wasser: 50 g

Verfahren:

1. Wasser und Zucker auf 118°C kochen.
2. Wenn der Sirup 110°C erreicht, das Eiweiß steif schlagen.
3. Den heißen Sirup langsam in das Eiweiß gießen und weiter schlagen, bis es abgekühlt ist.
4. In einen Spritzbeutel mit einer Saint-Honoré-Tülle (104) füllen.

 

Schritt 6: Montage und Fertigstellung

1. In den Boden der Tarte in Rinnenform 5 g Haselnuss-Praliné spritzen.
2. 5 g Yuzu-Gel darüber geben.
3. Vorsichtig den auf 14 cm geschnittenen Zitronencreme-Einsatz platzieren.
4. 4 g italienische Baisers mit der Tülle 104 darauf spritzen und leicht mit dem Brenner flambieren.
5. Mit Ringelblumenblüten, Korianderblättern und Zitronenkaviar dekorieren.

 

Mit diesem Rezept für eine Zitronenmeringue-Tarte in Snack-Größe beweist Martin Millouet, dass Genuss und Praktikabilität vereinbar sind. Also warten Sie nicht länger und genießen Sie Ihr Lieblingsdessert, wo immer Sie sind!

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikoneinsatzform 17 Hohlräume – 112 ml

Rezeptschritte

• Schritt 1: Haselnuss-Mürbeteig

• Schritt 2: Zitronencremeux

• Schritt 3: Haselnuss-Praliné

• Schritt 4: Yuzu-Gel

• Schritt 5: Italienische Meringue

• Schritt 6: Zusammensetzung und Fertigstellung

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