Rezept Kokoskuchen von Ritz-Chef Olivier Laine

Das Rezept für Kokoskuchen von Olivier LAINE, Chef an der Ritz-Schule

Lassen Sie sich von einem unwiderstehlichen Kokoskuchen verführen, kreiert von
Olivier LAINE, Chef-Ausbilder an der Ritz Escoffier Schule. Sein Rezept, zubereitet mit einer Silicon-Zylinderform mit 48 Hohlräume , bietet eine perfekte Balance aus exotischen, süßen und säuerlichen Aromen.

Folgen Sie den von Olivier LAINE geteilten Schritten, um Ihre Gäste mit einem frischen und köstlichen Dessert zu beeindrucken.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, bereiten Sie zunächst die Grundrezepte gemäß den Anweisungen zu und setzen Sie dann die Elemente zusammen.

 

Ein Biskuit mit Kokosgeschmack und Tonkabohne

• 3 g Puderzucker
• 7 g Mehl Type 55
• 4 g Backpulver
• 3 g feines Salz
• 9 g Mandelpulver
• 4 g geriebene Kokosnuss
• 25 g Butter
• 0,2 Stück Tonkabohne
• 14,7 g Invertzucker (Trimoline)
• 2 g Eiweiß

Zubereitung

1. Sieben Sie Puderzucker, Mehl, Backpulver und Salz.
2. Mischen Sie alle trockenen Zutaten in einer Schüssel.
3. Kochen Sie die Butter mit Vanille und Tonkabohne, dann durch ein Sieb auf den Invertzucker gießen.
4. Fügen Sie die Butter den trockenen Zutaten hinzu, dann das Eiweiß.
5. Wenn die Masse homogen ist, lassen Sie sie mindestens 2 Stunden ruhen.
6. Backen Sie bei 165 °C.

 

Eine cremige Ganache mit Gianduja und Passionsfrucht

• 50 g flüssige Sahne
• 3 g Passionsfruchtpüree
• 3 g Fleur de Sel
• 7 g Gianduja

Zubereitung

1. Bringen Sie Sahne, Passionsfruchtpüree und Fleur de Sel zum Kochen, dann in drei Schritten über das Gianduja gießen.
2. Mixen und im Kühlschrank lagern.

 

Ein Gelee aus Passionsfrucht

• 383 g Passionsfruchtpüree
• 78 g Zucker
• 7 g Agar-Agar

Zubereitung

Erhitzen Sie das Passionsfruchtpüree auf 50 °C, fügen Sie Agar-Agar, vermischt mit Zucker, hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Abkühlen lassen.

Sobald die Grundzubereitungen fertig sind, kann mit dem Kokoskuchen begonnen werden.

 

Zusammenstellung

Sobald die Kokoskuchen-Masse vorbereitet ist, verteilen Sie 30 g dieser Masse in jede einzelne Silikonform mit einem Durchmesser von 5 cm und einer Höhe von 2 cm.

Decken Sie die Formen mit Backpapier ab und legen Sie ein Backblech darauf.

Backen Sie im Umluftofen für 15 Minuten bei 170 °C.

Nach dem Backen die Küchlein vollständig auskühlen lassen, bevor Sie sie aus der Form nehmen. Dann beiseite stellen.

Mit einem Sparschäler Kokosraspeln herstellen. Mit einem Pinsel eine dünne Schicht Passionsfrucht-Gel auf die Ränder der Küchlein auftragen und in gerösteter Kokosnuss wälzen. Mit einer Spritztüte kleine Kugeln aus der Gianduja-Passionsfrucht-Ganache formen. Das Passionsfrucht-Gel auf die Ganache-Kugeln spritzen.

Zum Schluss einige Kokosraspeln darüberstreuen.

Im Kühlschrank aufbewahren, nachdem sie auf einem Karton platziert wurden.

Dank dieses detaillierten Rezepts können Sie nun diesen Kuchen auf höchstem Niveau nachbacken und Ihre Gäste mit einem köstlichen und raffinierten Dessert begeistern. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf, um den Kuchen je nach Wunsch und Saison zu variieren.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikon-Zylinderform mit 48 Hohlräume Ø50X20 mm – 39 ml

Rezeptschritte

• Biskuit mit Kokosgeschmack

• Ganache mit Gianduja und Passionsfrucht

• Passionsfruchtgelee

• Montage

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