Das Rezept für die Schokoladenrolle von Olivier LAINÉ, Koch an der Ritz-Schule

 

Der Ausbilder Olivier LAINÉ, von der renommierten École du Ritz Escoffier, teilt mit uns sein Geheimnis für ein unwiderstehliches Schokoladen-Roulé.

Sein Rezept, das darauf ausgelegt ist, zu beeindrucken, hebt das Herz des Roulé hervor, das mit unserem Silikon-Einsatzform mit 17 Vertiefungen gemacht wurde.

Folgen Sie seinen detaillierten Anweisungen für ein perfektes Ergebnis und beeindrucken Sie Ihre Gäste oder Kunden mit diesem köstlichen Dessert.

Vanille-Mousse-Ganache

Zutaten:

• 200 g Frischrahm 35%
• 5 Stück Vanilleschoten
• 10 g Gelatine Masse
• 100 g Opalys Schokoladenüberzug, 33%
• 200 g Frischrahm 35%

Erhitzen Sie die erste Portion Sahne mit den ausgekratzten Vanilleschoten. Fügen Sie die Gelatine-Masse hinzu und lassen Sie sie schmelzen. Gießen Sie die Mischung über die weiße Schokolade und pürieren Sie die Ganache, indem Sie die zweite Portion Flüssigsahne hinzufügen. Sieben, abdecken und direkt auf die Oberfläche filmen, dann im Kühlschrank aufbewahren. Lassen Sie es mindestens 2 Stunden ruhen. Schlagen Sie die Ganache mit einem Schneebesen auf.

Schokoladen-Roulé Biskuit

Zutaten:

• 1 g Zucker
• 154,6 g Eiweiß
• 1 g Zucker
• 5 g Eigelb
• 33 g Kakaopulver
• 9 g Maisstärke
• 9 g Traubenkernöl

Sieben Sie die Maisstärke und das Kakaopulver.

Mischen Sie den ersten Zucker mit dem Eiweiß.

Schlagen Sie das Eiweiß steif und fügen Sie dann langsam den zweiten Zucker hinzu.

Wenn das Eiweiß steif geschlagen ist, fügen Sie alle Eigelbe auf einmal hinzu und stellen Sie Ihren Mixer auf Stufe 8, um es einige Sekunden lang zu vermengen. Mischen Sie vorsichtig das Kakaopulver und die Maisstärke unter und fügen Sie das Traubenkernöl hinzu.

 

Verteilen Sie sofort den Schokoladenbiskuitteig auf einer flachen Oberfläche in einer Form von 36 cm x 36 cm und achten Sie darauf, dass eine gleichmäßige Dicke von 0,8 cm entsteht. Backen Sie ihn etwa 8 Minuten lang in einem Umluftofen bei 180°C.

Nehmen Sie den Biskuit nach dem Backen aus dem Ofen und legen Sie ihn in den Tiefkühlschrank: Dieser Temperaturschock stoppt den Garprozess und bewahrt die weiche Textur des Biskuits – ein Profi-Tipp, den Sie nicht vernachlässigen sollten!

Knusprige Trockenfrüchte

Zutaten:

• 10,9 g Tannea 40% Überzugsschokolade
• 9 g 50 g Feuillantine
• 9 g geröstete Haselnüsse, gehackt
• 9 g Pinienkerne
• 10,9 g gehackte Mandeln
• 8,8 g Kakaosplitter
• 76,6 g Haselnuss-Praliné

 

Schmelzen Sie die Milchschokolade. Fügen Sie die Feuillantine hinzu und mischen Sie dann die restlichen Zutaten ein, sodass alle Trockenfrüchte mit Schokolade überzogen sind.

Zum Schluss fügen Sie das Haselnuss-Praliné hinzu.

Nachdem die vorherigen Schritte abgeschlossen sind, füllen Sie die knusprige Trockenfruchtmischung in unsere Einsatzform Referenz 009318. Stellen Sie die Mischung in den Tiefkühlschrank, und sobald sie fest ist, können Sie die Form entnehmen und in den Tiefkühlschrank zurücklegen.

Zusammenbau des Schokoladen-Roulés

Legen Sie den Biskuit auf eine Fläche und drücken Sie eine Seite des Biskuits leicht mit einem Nudelholz an.

Verteilen Sie dann eine dünne Schicht von 500 g Vanille-Ganache-Mousse. Fügen Sie die knusprigen Trockenfrüchte hinzu.

Rollen Sie den Biskuit möglichst fest ein, um Lücken im Roulé zu vermeiden.

Verwenden Sie ein Backpapier und ein Gitter, um das Roulé zusammenzuziehen.

Legen Sie es für einige Minuten in den Tiefkühlschrank.

Vervollständigung & Dekoration

Zutaten:

• Haselnuss-Praliné, nach Belieben
• Geröstete Haselnüsse, nach Belieben
• Essbares Goldblatt, nach Belieben
• 1 Vanilleschote

Schneiden Sie die Enden des Schokoladen-Roulés mit einem feuchten und heißen Messer ab, und schneiden Sie es dann in 5 cm breite Stücke.

Spritzen Sie die Vanille-Ganache-Mousse auf die Oberseite des Roulés.

Dekorieren Sie mit Haselnussstücken, Goldblatt und einer halben getrockneten Vanilleschote.

Setzen Sie es auf Karton und stellen Sie es dann in den positiven Kühlschrank.

 

Egal, ob Sie ein Profi sind, der seine Kunden beeindrucken möchte, oder ein leidenschaftlicher Konditor, der seine Gäste überraschen möchte, dieses Rezept lädt dazu ein, neue Texturen und Geschmacksrichtungen zu entdecken. Das knusprige Herz, das mit der Silikon-Einsatzform mit 17 Vertiefungen von Maé gemacht wurde, ist das Markenzeichen dieses Roulés. Seine einzigartige Textur bildet einen harmonischen Kontrast zur Weichheit des Biskuits und der Süße der Vanille-Ganache-Mousse. Worauf warten Sie also noch?

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikoneinsatzform 17 Hohlräume – 112 ml

Rezeptschritte

• Schritt 1: Vanille-ganache montée

• Schritt 2: Schokoladen-Biskuitrolle

• Schritt 3: Knusprigkeit mit Trockenfrüchten

• Schritt 4: Zusammenstellung des Schokoladen-Roulés

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