Рецепт «Купол для компании» от Lov’Coco, автор — Алексия Майяр

LOV’COCO: экзотический купол для компании от Alexia Maillard

Позвольте себе соблазниться LOV’COCO — тропическим кондитерским творением от Alexia Maillard, созданным для 1 купола для компании с помощью силиконовой формы MAE, арт. 008410 Этот фирменный десерт, одновременно щедрый и изысканный, — настоящее приглашение в путешествие, сочетающее мягкие, хрустящие и тающие текстуры в идеальном балансе.

В основе этого творения: экзотический кремю с ароматом имбиря, кисловатое конфи из маракуйи, мягкий кокосовый бисквит, взбитый ганаш с кокосом, а также аппетитный хрустящий слой и белая зеркальная глазурь, 100 % натуральная, лёгкая и сияющая.

Благодаря понятному и доступному пошаговому рецепту приготовьте этот десерт от шефа у себя дома и добавьте исключительный штрих своим творениям.

 

 

Шаг 1: Экзотический кремю

Ингредиенты :

• 40 г пюре манго
• 46 г пюре маракуйи
• 43 г яйца
• 8 г сахара
• 5 г желатиновой массы
• 21 г холодного сливочного масла
• 30 г свежего имбиря, нарезанного кубиками

Приготовление :

Довести фруктовые пюре и имбирь до кипения и оставить настаиваться на 20 минут.
Смешать яйцо и сахар, затем влить процеженные фруктовые пюре и нагреть всё до 85°C.
Добавить желатиновую массу и пробить погружным блендером.
Добавить сливочное масло и снова пробить.
Вылить кремю в форму-купол и убрать в морозильную камеру.

Шаг 2: Конфи из маракуйи

Ингредиенты :

• 30 г пюре манго
• 50 г пюре маракуйи
• 4 г сока лайма
• 8 г органического тростникового сахара
• 2 г пектина NH

Приготовление:

В сотейнике нагреть фруктовые пюре и сок лайма. Когда смесь станет горячей (около 50°C), сняв с огня, всыпать тонкой струйкой смесь сахара и пектина, не переставая помешивать. Довести всё до кипения. Переложить конфи в ёмкость, пробить погружным блендером, накрыть плёнкой в контакт и оставить в холодильнике.

Шаг 3: Кокосовый бисквит

Ингредиенты :

• 40 г обжаренного кокосового порошка
• 19г кокосового сахара или органического тростникового сахара (*)
• 9г яичных белков *
• 16 г яичного желтка
• 9г цельного фромаж блан жирностью 8%
• 0,4г соли
• 33 г тёплого растопленного сливочного масла
• 42 г яичных белков **
• 14г органического тростникового сахара **
• 16г муки T55
• 0,75г разрыхлителя

Приготовление :

Разогреть духовку до 170°C в режиме конвекции.
С помощью венчика или блендера смешать все ингредиенты от кокосового порошка до растопленного масла.
Взбить белки (**) в пену. Когда они станут хорошо пенистыми, добавить сахар (**) в три приёма. Остановить миксер, когда меренга образует красивый «птичий клюв». Смешать 1/5 взбитых белков с предыдущей смесью, чтобы сделать её мягче. Добавить предварительно просеянные муку и разрыхлитель. Закончить оставшимися взбитыми белками. Когда смесь станет однородной, вылить её на силиконовый коврик в кольцо для антреме 14СМ и выпекать около 15 минут. Дать полностью остыть, затем вырезать круг 12 см, отложить.

Шаг 4: Сироп для пропитки из маракуйи

Ингредиенты:

• 19 г пюре маракуйи
• 3,5г желатиновой массы
• 4,5г сахара
• 3,5г воды

Приготовление:

Довести сахар и воду до кипения и вылить полученный сироп на пюре маракуйи. Добавить желатиновую массу и перемешать, чтобы всё стало однородным.

Шаг 5: Взбитый ганаш с кокосом

Ингредиенты:

• 30 г кокосового пюре
• 13г желатиновой массы
• 19г белого шоколада Ivoire марки Valrhona®
• 51г маскарпоне
• 97г холодных сливок жирностью минимум 30%

Приготовление:

Нагреть кокосовое пюре, затем вылить его на смесь белого шоколада и желатиновой массы и пробить блендером до идеальной эмульсии. Добавить маскарпоне, пробить. Когда смесь станет однородной, добавить холодные сливки, продолжая пробивать. Накрыть взбитый ганаш плёнкой в контакт и оставить в холодильнике минимум на ночь.

Шаг 6: Кокосовый хрустящий слой

Ингредиенты:

• 23 г белого шоколада Ivoire от Valrhona®
• 10 г обжаренного кокосового порошка
• 9 г измельчённых блинчиков-кружев типа Gavotte®
• 4,5г чёрной гречки

Приготовление:

Растопить белый шоколад и добавить остальные ингредиенты. На лист пергамента или силиконовый коврик выложить распределить слоем около 2мм, вырезать кольцом 16 СМ и убрать в морозильную камеру.

Шаг 7: Белая зеркальная глазурь 100% натуральная

Ингредиенты:

• 100 г цельного фромаж блан жирностью минимум 8%
• 30 г кокосового пюре
• 20 г желатиновой массы
• 40 г глюкозного сиропа

Приготовление:

Нагреть кокосовое пюре и глюкозный сироп примерно до 50°C. Добавить желатиновую массу, предварительно растопленную в микроволновой печи. Переложить всё в миску и добавить фромаж блан. Перемешать венчиком, затем накрыть глазурь плёнкой в контакт и оставить в холодильнике на ночь.

Сборка и оформление

Сборка вставки

Выложить конфи на замороженный кремю и добавить кокосовый бисквит, пропитать его горячим сиропом.
Снова убрать всё в морозильную камеру

Сборка антреме

Взбить кокосовый ганаш, заполнить купол, хорошо поднимая его по стенкам, поместить вставку, покрыть ганашем и закончить хрустящим слоем. Убрать купол в морозильную камеру на всю ночь.
На следующий день,, довести глазурь до 25°C (да, в этом рецепте нет шоколада, поэтому глазурь заливается очень холодной). Процедить её. Её ни в коем случае нельзя пробивать блендером. Поставить замороженный купол на решётку и сразу же покрыть их глазурью, два раза (чтобы получить очень глянцевый результат).
Посыпать тёртым кокосом по краю антреме. Украсить кубиками засахаренного манго и, желательно, съедобным цветком (идеально подошли бы красивые жёлтые анютины глазки)

 

Ингредиенты

Оборудование и приспособления

• Силиконовая форма с куполообразной крышкой для совместного употребления

Этапы приготовления

• Шаг 1: Экзотический крем

• Шаг 2: Конфи из маракуйи

• Шаг 3: Кокосовое печенье

• Шаг 4: Сироп с ароматом маракуйи для пропитки

• Шаг 5: Ганаш с кокосовым вкусом

• Шаг 6: Хрустящий кокосовый слой

• Шаг 7: 100% натуральная белая зеркальная глазурь

Другие рецепты