Рецепт бюша «Фонарик» от шефа Жан-Тома Шнайдера

Пошаговый рецепт: бюш «Фонарик», элегантный десерт на компанию

Бюш «Фонарик» — изысканное творение шефа Жан-Тома Шнайдера, созданное специально для приготовления в силиконовой форме «Фонарик» (артикул MAE 011597). Этот десерт на компанию гармонично сочетает различные текстуры и вкусы: брауни на молочном шоколаде с орехами пекан, деликатный велюр из белого шоколада, а также два кремё — с лемонграссом и с каштаном и ванилью, — которые придают свежесть и мягкость.

Каждый этап рецепта продуман так, чтобы раскрыть все возможности силиконовой формы «Фонарик» и обеспечить результат, одновременно эффектный и вкусный. Этот подробный рецепт шаг за шагом приведёт вас к праздничному бюшу — изящному и с характером.

 

 

 

Этап 1: БРАУНИ НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ С ПЕКАНОМ

Ингредиенты:

• 250 г Молочный кувертюр
• 150 г Масло 82 % жирности
• 100 г Сливки 35 % жирности UHT
• 200 г Тростниковый сахар
• 2 г Соль мелкая
• 180 г Яйца
• 100 г Мука T55
• 2 г Разрыхлитель
• 150 г Орехи пекан

Приготовление:

Растопить молочный кувертюр, масло и сливки при 45 °C.
Взбить тростниковый сахар, мелкую соль и яйца.
Просеять муку и разрыхлитель, затем ввести молочный кувертюр, масло и сливки в смесь сахара, соли и яиц. Ввести муку и разрыхлитель в смесь (основу).
Распределить на листе 60 x 40 см.
Порубить орехи пекан и посыпать ими поверхность.
Выпекать 15 мин при 160 °C.

Этап 2: ВЕЛЮР ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

Ингредиенты:

• 210 г Белый кувертюр
• 75 г Какао-масло
• 15 г Растительное масло

Приготовление:

Растопить кувертюр, какао-масло и растительное масло при 40-45 °C, затем пропустить через шинуа.

Этап 3: КРЕМЁ С ЛЕМОНГРАССОМ

Ингредиенты:

• 180 г Пюре лемонграсса
• 84 г Сахар
• 36 г Глюкоза в порошке DE40
• 8,4 г Пектин 325 NH95
• 51 г Масло 82 % жирности
• 120 г Пюре груши с 13 % сахара

Приготовление:

Смешать пюре лемонграсса и пюре груши. Затем смешать сахар, глюкозу и пектин. Ввести сахар, глюкозу и пектин в смесь
из пюре. Довести до кипения и ввести масло. Пробить блендером. Отлить в форму (150 г).

Этап 4: КРЕМЁ С КАШТАНОМ & ВАНИЛЬЮ

Ингредиенты:

• 360 г Пюре каштана & ванили
• 40 г Глюкоза в порошке DE40
• 9,6 г Пектин 325 NH95
• 32 г Масло 82 % жирности
• 40 г Вода
• 1,6 г Винная кислота

Приготовление:

Смешать пюре каштана & ванили с водой. Смешать вместе глюкозу, пектин и винную кислоту и ввести в смесь из пюре и воды.
Довести до кипения. Ввести масло. Пробить блендером. Отлить в форму (150 г).

Этап 5: МУСС ИЗ МАНГО СО СПЕЦИЯМИ

Ингредиенты:

• 582 г Пюре манго со специями с 4 % сахара
• 18 г Лимонный сок
• 132 г Желатиновая масса
• 42 г Глюкоза в порошке DE40
• 42 г Сахар
• 600 г Сливки 35 % жирности UHT

Приготовление:

Довести до кипения 1/3 пюре манго с лимонным соком, глюкозой и сахаром. Ввести желатиновую массу и оставшиеся 2/3 пюре манго.
Охладить смесь (основу) до 28-30 °C. Взбить и ввести сахар. Отлить по 450 г на форму.

Ингредиенты

Оборудование и приспособления

• Силиконовая форма «Фонарик»

Этапы приготовления

• Этап 1: БРАУНИ НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ С ПЕКАНОМ

• Этап 2: ВЕЛЮР ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

• Этап 3: КРЕМЁ С ЛЕМОНГРАССОМ

• Этап 4: КРЕМЁ С КАШТАНОМ & ВАНИЛЬЮ

• Этап 5: МУСС ИЗ МАНГО СО СПЕЦИЯМИ

Другие рецепты