Receta del tronco linterna por el chef Jean-Thomas Schneider

Paso a paso: el tronco linterna, un postre elegante para compartir

El tronco linterna es una creación refinada del chef Jean-Thomas Schneider, especialmente diseñado para prepararse con el molde de silicona linterna (referencia MAE 011597). Este postre para compartir combina armoniosamente diferentes texturas y sabores: un brownie de chocolate con leche y nueces de pecán, un delicado flocado de color marfil, así como dos cremosos de citronela y castaña-vainilla que aportan frescura y dulzura.

Cada paso de la receta está pensado para realzar el molde de silicona linterna y garantizar un resultado a la vez estético y delicioso. Esta receta detallada te guiará paso a paso hacia un tronco festivo, delicado y con mucho carácter.

 

 

 

Paso 1: BROWNIE DE CHOCOLATE CON LECHE Y NUECES DE PECÁN

Ingredientes:

• 250 g Cobertura de chocolate con leche
• 150 g Mantequilla (82% materia grasa)
• 100 g Crema (35% materia grasa, UHT)
• 200 g Azúcar moreno
• 2 g Sal fina
• 180 g Huevos
• 100 g Harina T55
• 2 g Levadura química
• 150 g Nueces de pecán

Procedimiento:

Derretir la cobertura de chocolate con leche, la mantequilla y la crema a 45 °C.
Batir el azúcar moreno, la sal fina y los huevos.
Tamizar la harina y la levadura, luego incorporar la cobertura de chocolate, mantequilla y crema en la mezcla de azúcar, sal y huevos. Incorporar la harina y la levadura en la mezcla.
Extender en una bandeja de 60 x 40 cm.
Picar y espolvorear las nueces de pecán.
Hornear durante 15 minutos a 160 °C.

Paso 2: FLOCADO MARFIL

Ingredientes:

• 210 g Cobertura de chocolate marfil
• 75 g Manteca de cacao
• 15 g Aceite

Procedimiento:

Derretir la cobertura, la manteca de cacao y el aceite a 40-45 °C y luego colar.

Paso 3: CREMOSO DE CITRONELA

Ingredientes:

• 180 g Puré de citronela
• 84 g Azúcar
• 36 g Glucosa en polvo DE40
• 8,4 g Pectina 325 NH95
• 51 g Mantequilla (82% materia grasa)
• 120 g Puré de pera endulzado al 13%

Procedimiento:

Mezclar el puré de citronela y el puré de pera. Luego mezclar el azúcar, la glucosa y la pectina. Incorporar esta mezcla en el puré combinado. Hervir y añadir la mantequilla. Batir. Verter en el molde (150 g).

Paso 4: CREMOSO DE CASTAÑA Y VAINILLA

Ingredientes:

• 360 g Puré de castañas y vainilla
• 40 g Glucosa en polvo DE40
• 9,6 g Pectina 325 NH95
• 32 g Mantequilla (82% materia grasa)
• 40 g Agua
• 1,6 g Ácido tartárico

Procedimiento:

Mezclar el puré de castañas y vainilla con el agua. Mezclar la glucosa, la pectina y el ácido tartárico y agregar a la mezcla de puré y agua. Hervir. Añadir la mantequilla. Batir. Verter en el molde (150 g).

Paso 5: MOUSSE DE MANGO ESPECIADO

Ingredientes:

• 582 g Puré de mango especiado endulzado al 4%
• 18 g Jugo de limón
• 132 g Masa de gelatina
• 42 g Glucosa en polvo DE40
• 42 g Azúcar
• 600 g Crema (35% materia grasa, UHT)

Procedimiento:

Hervir 1/3 del puré de mango con el jugo de limón, la glucosa y el azúcar. Incorporar la masa de gelatina y el 2/3 restante del puré de mango. Enfriar la mezcla a 28-30 °C. Montar y añadir el azúcar. Verter 450 g por molde.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de silicona con forma de linterna

Pasos de la receta

• Paso 1: BROWNIE DE CHOCOLATE CON LECHE Y NUECES DE PECÁN

• Paso 2: FLOCADO MARFIL

• Paso 3: CREMOSO DE CITRONELA

• Paso 4: CREMOSO DE CASTAÑA Y VAINILLA

• Paso 5: MOUSSE DE MANGO ESPECIADO

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