Ricetta del tronchetto lanterna dello chef Jean-Thomas Schneider

Passo dopo passo: il tronchetto lanterna, un dessert elegante da condividere

Il tronchetto lanterna è una creazione raffinata dello chef Jean-Thomas Schneider, appositamente pensata per essere realizzata con lo stampo in silicone lanterna (riferimento MAE 011597). Questo dessert da condividere unisce armoniosamente diverse texture e sapori: un brownie al cioccolato al latte e noci pecan, un delicato floccaggio avorio, oltre a due cremosi di citronella e castagna-vaniglia che apportano freschezza e dolcezza.

Ogni fase della ricetta è studiata per esaltare lo stampo in silicone lanterna e garantire un risultato sia estetico che goloso. Questa ricetta dettagliata ti guiderà passo dopo passo verso un tronchetto festivo, delicato e pieno di carattere.

 

 

 

Fase 1: BROWNIE AL CIOCCOLATO AL LATTE E NOCI PECAN

Ingredienti:

• 250 g Copertura di cioccolato al latte
• 150 g Burro 82% MG
• 100 g Panna 35% MG UHT
• 200 g Zucchero di canna
• 2 g Sale fino
• 180 g Uova
• 100 g Farina T55
• 2 g Lievito chimico
• 150 g Noci pecan

Procedimento:

Far fondere la copertura di cioccolato al latte, il burro e la panna a 45 °C.
Montare lo zucchero di canna, il sale fino e le uova.
Setacciare la farina e il lievito, quindi incorporare la copertura, il burro e la panna nel composto di zucchero, sale e uova. Incorporare farina e lievito nel composto.
Stendere su una teglia 60 x 40 cm.
Tritare e spargere le noci pecan.
Cuocere per 15 minuti a 160 °C.

Fase 2: FLOCAGGIO AVORIO

Ingredienti:

• 210 g Copertura avorio
• 75 g Burro di cacao
• 15 g Olio

Procedimento:

Far fondere la copertura, il burro e l’olio a 40-45 °C poi filtrare.

Fase 3: CREMOSO AL CITRONELLA

Ingredienti:

• 180 g Purea di citronella
• 84 g Zucchero
• 36 g Glucosio in polvere DE40
• 8,4 g Pectina 325 NH95
• 51 g Burro 82% MG
• 120 g Purea di pere zuccherata al 13%

Procedimento:

Mescolare la purea di citronella con quella di pere. Mischiare poi zucchero, glucosio e pectina. Incorporare zucchero, glucosio e pectina nel composto di puree. Portare a ebollizione e incorporare il burro. Frullare. Versare nello stampo (150 g).

Fase 4: CREMOSO CASTAGNA & VANIGLIA

Ingredienti:

• 360 g Purea di castagne & vaniglia
• 40 g Glucosio in polvere DE40
• 9,6 g Pectina 325 NH95
• 32 g Burro 82% MG
• 40 g Acqua
• 1,6 g Acido tartarico

Procedimento:

Mescolare la purea di castagne e vaniglia con l’acqua. Mescolare glucosio, pectina e acido tartarico e incorporarli nel composto purea-acqua. Portare a ebollizione. Aggiungere il burro. Frullare. Versare nello stampo (150 g).

Fase 5: MOUSSE DI MANGO SPEZIATO

Ingredienti:

• 582 g Purea di mango speziata zuccherata al 4%
• 18 g Succo di limone
• 132 g Massa di gelatina
• 42 g Glucosio in polvere DE40
• 42 g Zucchero
• 600 g Panna 35% MG UHT

Procedimento:

Portare a ebollizione 1/3 della purea di mango con succo di limone, glucosio e zucchero. Incorporare la massa di gelatina e i restanti 2/3 della purea di mango. Raffreddare il composto a 28-30 °C. Montare e incorporare lo zucchero. Versare 450 g per stampo.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone a forma di lanterna

Passaggi della ricetta

• Fase 1: BROWNIE AL CIOCCOLATO AL LATTE E NOCI PECAN

• Fase 2: FLOCAGGIO AVORIO

• Fase 3: CREMOSO AL CITRONELLA

• Fase 4: CREMOSO CASTAGNA & VANIGLIA

• Fase 5: MOUSSE DI MANGO SPEZIATO

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