Ricetta Cupola da condividere Lov’Coco di Alexia Maillard

LOV’COCO: La cupola esotica da condividere di Alexia Maillard

Lasciatevi sedurre da LOV’COCO, una creazione pasticcera tropicale firmata da Alexia Maillard, realizzata per 1 cupola da condividere grazie allo stampo in silicone MAE Rif. 008410. Questo dessert iconico, al tempo stesso generoso e raffinato, è un vero invito al viaggio, unendo texture morbide, croccanti e fondenti in un equilibrio perfetto.

Al centro di questa realizzazione: un cremoso esotico profumato allo zenzero, un confit di frutto della passione acidulo, un biscotto al cocco morbido, una ganache montata al cocco, senza dimenticare un croccante saporito e una glassa specchio bianca 100% naturale, leggera e luminosa.

Grazie a un passo-passo chiaro e accessibile, realizza questo dessert da chef a casa tua e dona un tocco d’eccezione alle tue creazioni.

 

 

Fase 1: Cremoso esotico

Ingredienti :

• 40 g di purea di mango
• 46 g di purea di frutto della passione
• 43 g di uovo
• 8 g di zucchero
• 5 g di gelatina in polvere
• 21 g di burro freddo
• 30 g di zenzero fresco tagliato a dadini

Procedimento :

Portare a ebollizione le puree di frutta e lo zenzero, lasciare in infusione per 20 minuti.
Mescolare l’uovo e lo zucchero, versarvi sopra le puree filtrate, quindi riscaldare il tutto fino a 85°C.
Aggiungere la gelatina e frullare con un frullatore a immersione.
Aggiungere il burro e frullare di nuovo.
Versare il cremoso nello stampo a cupola e mettere nel congelatore.

Fase 2: Confit di frutto della passione

Ingredienti :

• 30 g di purea di mango
• 50 g di purea di frutto della passione
• 4 g di succo di lime
• 8 g di zucchero di canna biologico
• 2 g di pectina NH

Procedimento:

In una casseruola, scaldare le puree di frutta e il succo di lime. Quando il composto è caldo (circa 50°C), togliere dal fuoco, aggiungere a pioggia la miscela di zucchero e pectina mescolando continuamente. Portare a ebollizione. Versare il confit in un contenitore, frullare con un frullatore a immersione, coprire a contatto con pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Fase 3: Biscotto al cocco

Ingredienti :

• 40 g di farina di cocco tostato
• 19 g di zucchero di cocco o zucchero di canna biologico (*)
• 9 g di albumi *
• 16 g di tuorlo d’uovo
• 9 g di formaggio fresco intero all’8% di grassi
• 0,4 g di sale
• 33 g di burro fuso tiepido
• 42 g di albumi **
• 14 g di zucchero di canna biologico **
• 16 g di farina tipo 55
• 0,75 g di lievito chimico

Procedimento :

Preriscaldare il forno a 170°C, modalità ventilata.
Con una frusta o un frullatore, mescolare tutti gli ingredienti dal cocco in polvere al burro fuso.
Montare a neve gli albumi (**). Quando sono spumosi, aggiungere lo zucchero (**) in tre volte. Fermare il robot quando la meringa forma un bel becco d’uccello. Mescolare 1/5 degli albumi montati all’impasto precedente per ammorbidirlo. Aggiungere la farina e il lievito setacciati. Terminare con il resto degli albumi montati. Una volta omogeneo, versare su un tappetino da forno, in uno stampo a cerchio da 14 cm, e infornare per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare bene, quindi ritagliare un cerchio da 12 cm e mettere da parte.

Fase 4: Sciroppo per inzuppo al frutto della passione

Ingredienti:

• 19 g di purea di frutto della passione
• 3,5 g di gelatina in polvere
• 4,5 g di zucchero
• 3,5 g di acqua

Procedimento:

Portare a ebollizione zucchero e acqua e versare lo sciroppo ottenuto sulla purea di frutto della passione. Aggiungere la gelatina e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Fase 5: Ganache montata al cocco

Ingredienti:

• 30 g di purea di cocco
• 13 g di gelatina in polvere
• 19 g di cioccolato bianco Ivoire della marca Valrhona®
• 51 g di mascarpone
• 97 g di panna fresca intera 30% minimo fredda

Procedimento:

Scaldare la purea di cocco, versarla sul mix di cioccolato bianco e gelatina, quindi frullare fino a ottenere un’emulsione perfetta. Aggiungere il mascarpone, frullare. Quando il composto è omogeneo, aggiungere la panna fredda continuando a frullare. Coprire la ganache montata con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero.

Fase 6: Croccante al cocco

Ingredienti:

• 23 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona®
• 10 g di farina di cocco tostato
• 9 g di crêpes dentelle tipo Gavotte® sbriciolate
• 4,5 g di grano saraceno nero

Procedimento:

Far fondere il cioccolato bianco e aggiungere gli altri ingredienti. Stendere il composto su carta da forno o tappetino da cottura a circa 2 mm di spessore, ritagliare un cerchio da 16 cm e mettere nel congelatore.

Fase 7: Glassa specchio bianca 100% naturale

Ingredienti:

• 100 g di formaggio fresco intero con almeno 8% di grassi
• 30 g di purea di cocco
• 20 g di gelatina in polvere
• 40 g di sciroppo di glucosio

Procedimento:

Scaldare la purea di cocco e lo sciroppo di glucosio fino a circa 50°C. Aggiungere la gelatina precedentemente sciolta al microonde. Versare tutto in una ciotola, aggiungere il formaggio fresco e mescolare con una frusta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigorifero.

Montaggio e finiture

Montaggio dell’insert

Disporre il confit sul cremoso congelato e aggiungere il biscotto al cocco, inzuppandolo con lo sciroppo caldo.
Rimettere tutto nel congelatore.

Montaggio dell’entremets

Montare la ganache al cocco, riempire la cupola salendo bene sui bordi, inserire l’insert, coprire con ganache e finire con il croccante. Mettere l’entremets nel congelatore per tutta la notte.
Il giorno dopo, scaldare la glassa a 25°C (sì, questa ricetta non contiene cioccolato e si versa quindi molto fredda). Filtrare la glassa. Non frullarla.
Posizionare la cupola congelata su una griglia e glassarla immediatamente due volte (per un effetto molto lucido).
Cospargere con cocco grattugiato sul bordo dell’entremets. Decorare con dadini di mango candito e preferibilmente un fiore commestibile (un bel pensiero giallo sarebbe l’ideale).

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo a cupola in silicone da condividere

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Cremoso esotico

• Fase 2: Confit di frutto della passione

• Fase 3: Biscotto al cocco

• Fase 4: Sciroppo per inzuppo al frutto della passione

• Fase 5: Ganache montata al cocco

• Fase 6: Croccante al cocco

• Fase 7: Glassa specchio bianca 100% naturale

Altre ricette