Receta Domo para Compartir Lov’Coco por Alexia Maillard

LOV’COCO: El domo exótico para compartir por Alexia Maillard

Déjate seducir por LOV’COCO, una creación de pastelería tropical de Alexia Maillard, diseñada para preparar 1 domo para compartir con el molde de silicona MAE Ref. 008410. Este postre emblemático, a la vez generoso y refinado, es una verdadera invitación al viaje, que combina texturas suaves, crujientes y fundentes en equilibrio perfecto.

En el corazón de esta creación: un crémeux exótico con toque de jengibre, un confit de maracuyá ácido, un , una ganache montada de coco, sin olvidar una base crujiente deliciosa y un glaseado espejo blanco 100 % natural, tan ligero como brillante.

Gracias a una guía paso a paso clara y accesible, podrás reproducir este postre de chef en casa y añadir un toque de excepción a tus creaciones.

Paso 1: Crémeux exótico

Ingredientes:

• 40 g de puré de mango
• 46 g de puré de fruta de la pasión
• 43 g de huevo
• 8 g de azúcar
• 5 g de masa de gelatina
• 21 g de mantequilla fría
• 30 g de jengibre fresco en dados

Proceso:

Llevar a ebullición los purés de frutas con el jengibre y dejar infusionar 20 minutos.
Mezclar el huevo con el azúcar, colar los purés y verter sobre la mezcla.
Calentar hasta los 85 °C.
Añadir la gelatina y triturar con batidora de mano.
Incorporar la mantequilla y volver a triturar.
Verter en el molde de domo y congelar.

Paso 2: Confit de maracuyá

Ingredientes:

• 30 g de puré de mango
• 50 g de puré de fruta de la pasión
• 4 g de jugo de lima
• 8 g de azúcar de caña ecológico
• 2 g de pectina NH

Proceso:

En una cacerola, calentar los purés con el jugo de lima hasta unos 50 °C.
Retirar del fuego y añadir la mezcla de azúcar y pectina en lluvia mientras se remueve.
Llevar a ebullición.
Triturar con batidora, cubrir en contacto y enfriar.

Paso 3: Bizcocho de coco

Ingredientes:

• 40 g de polvo de coco tostado
• 19 g de azúcar de coco o de caña ecológico (*)
• 9 g de claras de huevo *
• 16 g de yema de huevo
• 9 g de fromage blanc entero (8 % MG)
• 0,4 g de sal
• 33 g de mantequilla templada derretida
• 42 g de claras de huevo **
• 14 g de azúcar de caña ecológico **
• 16 g de harina T55
• 0,75 g de levadura química

Proceso:

Precalentar el horno a 170 °C (ventilador).
Mezclar el polvo de coco hasta la mantequilla templada con batidor o batidora.
Montar las claras (**) y añadir el azúcar en tres veces.
Incorporar 1/5 de claras a la mezcla para aligerarla.
Añadir harina y levadura tamizadas.
Integrar el resto de claras.
Extender en aro de 14 cm sobre tapete y hornear 15 min.
Enfriar y cortar disco de 12 cm. Reservar.

Paso 4: Almíbar de maracuyá para embeber

Ingredientes:

• 19 g de puré de maracuyá
• 3,5 g de masa de gelatina
• 4,5 g de azúcar
• 3,5 g de agua

Proceso:

Hervir azúcar con agua, verter sobre puré.
Añadir gelatina y mezclar hasta homogéneo.

Paso 5: Ganache montada de coco

Ingredientes:

• 30 g de puré de coco
• 13 g de masa de gelatina
• 19 g de chocolate blanco Ivoire Valrhona®
• 51 g de mascarpone
• 97 g de nata fría (min. 30 %)

Proceso:

Calentar puré de coco y verter sobre chocolate y gelatina.
Licuar hasta emulsión.
Añadir mascarpone, licuar.
Incorporar nata fría.
Tapar en contacto y reposar toda la noche en frío.

Paso 6: Base crujiente de coco

Ingredientes:

• 23 g de chocolate blanco Ivoire Valrhona®
• 10 g de polvo de coco tostado
• 9 g de crujientes tipo Gavotte® triturados
• 4,5 g de alforfón negro

Proceso:

Derretir chocolate.
Añadir ingredientes.
Extender a 2 mm, cortar con aro de 16 cm y congelar.

Paso 7: Glaseado espejo blanco 100 % natural

Ingredientes:

• 100 g de fromage blanc entero (min. 8 % MG)
• 30 g de puré de coco
• 20 g de masa de gelatina
• 40 g de jarabe de glucosa

Proceso:

Calentar puré de coco y glucosa a ~50 °C.
Añadir gelatina derretida.
Transferir y añadir fromage blanc.
Batir, tapar en contacto y refrigerar toda la noche.

Montaje y acabados

Montaje del insert

Colocar el confit sobre el crémeux congelado, añadir el bizcocho de coco y embeber con el sirope caliente.
Congelar nuevamente.

Montaje final

Rellenar el domo con la ganache montada, insertar el núcleo congelado, cubrir con más ganache y colocar la base crujiente.
Congelar toda la noche.

Al día siguiente, calentar el glaseado a 25 °C (este postre no contiene chocolate, por lo que se vierte frío).
Colarlo, no mezclar.
Glasear el domo congelado dos veces para mejor brillo.

Cubrir la base con coco rallado.
Decorar con cubos de mango confitado y flor comestible (idealmente una viola amarilla).

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de silicona para domo para compartir

Pasos de la receta

• Paso 1: Crémeux exótico

• Paso 2: Confit de maracuyá

• Paso 3: Bizcocho de coco

• Paso 4: Almíbar de maracuyá para embeber

• Paso 5: Ganache montada de coco

• Paso 6: Base crujiente de coco

• Paso 7: Glaseado espejo blanco 100 % natural

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