LOV’COCO: Die exotische Kuppel zum Teilen von Alexia Maillard
Lassen Sie sich verführen von LOV’COCO, einer tropischen Pâtisserie-Kreation von Alexia Maillard, hergestellt für 1 Kuppel zum Teilen mit der MAE Silikonform Ref. 008410. Dieses Signature-Dessert ist sowohl großzügig als auch raffiniert und eine wahre Einladung zur Reise, die weiche, knusprige und schmelzende Texturen in perfektem Gleichgewicht vereint.
Im Herzen dieser Kreation: ein exotischer Cremeux mit Ingweraroma, ein saurer Passionsfruchtkonfit, ein weicher Kokoskuchen, eine aufgeschlagene Kokosnuss-Ganache, nicht zu vergessen ein knuspriges, geschmackvolles Element und eine 100 % natürliche weiße Spiegelglasur, leicht und strahlend zugleich.
Dank einer klaren und zugänglichen Schritt-für-Schritt-Anleitung können Sie dieses Chef-Dessert zu Hause zubereiten und Ihren Kreationen eine besondere Note verleihen.
Schritt 1: Exotischer Cremeux
Zutaten:
- 40 g Mangopüree
- 46 g Passionsfruchtpüree
- 43 g Ei
- 8 g Zucker
- 5 g Gelatine-Masse
- 21 g kalte Butter
- 30 g frischer Ingwer, gewürfelt
Verfahren:
Die Fruchtpürees und den Ingwer zum Kochen bringen und 20 Minuten ziehen lassen.
Ei und Zucker verrühren, dann die durch ein Sieb gestrichenen Fruchtpürees hinzufügen und die Mischung auf 85 °C erhitzen.
Gelatine-Masse zugeben und mit einem Stabmixer pürieren.
Butter hinzufügen und erneut mixen.
Den Cremeux in die Kuppelform gießen und einfrieren.
Schritt 2: Passionsfruchtkonfit
Zutaten:
- 30 g Mangopüree
- 50 g Passionsfruchtpüree
- 4 g Limettensaft
- 8 g Bio-Rohrzucker
- 2 g Pektin NH
Verfahren:
In einem Topf die Fruchtpürees und den Limettensaft erhitzen. Sobald die Mischung warm ist (ca. 50 °C), vom Herd nehmen und Zucker-Pektin-Mischung einrieseln lassen, dabei ständig rühren. Zum Kochen bringen. Das Konfit in einen Behälter geben, mit dem Stabmixer pürieren, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.
Schritt 3: Kokoskuchen
Zutaten:
- 40 g geröstetes Kokospulver
- 19 g Kokoszucker oder Bio-Rohrzucker (*)
- 9 g Eiweiß (*)
- 16 g Eigelb
- 9 g Vollmilchquark mit 8 % Fett
- 0,4 g Salz
- 33 g lauwarme Butter, geschmolzen
- 42 g Eiweiß (**)
- 14 g Bio-Rohrzucker (**)
- 16 g Weizenmehl T55
- 0,75 g Backpulver
Verfahren:
Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Mit einem Schneebesen oder Mixer alle Zutaten von Kokospulver bis Butter verrühren.
Eiweiß steif schlagen (**). Sobald sie schaumig sind, Zucker in drei Portionen zugeben. Aufhören zu schlagen, wenn der Eischnee eine schöne Spitze bildet. Ein Fünftel des Eischnees unter die Mischung heben, um sie zu lockern. Mehl und Backpulver sieben und hinzufügen. Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse auf eine Backmatte oder ein Backpapier in einem 14 cm Tortenring geben und ca. 15 Minuten backen. Gut abkühlen lassen und anschließend mit einem 12 cm Ausstecher einen Kreis ausstechen, beiseite legen.
Schritt 4: Passionsfruchtsirup
Zutaten:
- 19 g Passionsfruchtpüree
- 3,5 g Gelatine-Masse
- 4,5 g Zucker
- 3,5 g Wasser
Verfahren:
Zucker und Wasser zum Kochen bringen und den entstandenen Sirup über das Passionsfruchtpüree gießen. Gelatine-Masse hinzufügen und gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Schritt 5: Aufgeschlagene Kokosnuss-Ganache
Zutaten:
- 30 g Kokospüree
- 13 g Gelatine-Masse
- 19 g Valrhona® weiße Schokolade Ivoire
- 51 g Mascarpone
- 97 g kalte Sahne (mindestens 30 % Fett)
Verfahren:
Kokospüree erhitzen, über Schokolade und Gelatine geben und mixen, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Mascarpone hinzufügen und mixen. Anschließend kalte Sahne unter ständigem Mixen zugeben. Die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Nacht kalt stellen.
Schritt 6: Knuspriges Kokos
Zutaten:
- 23 g Valrhona® weiße Schokolade Ivoire
- 10 g geröstetes Kokospulver
- 9 g zerdrückte Gavotte® Crêpes dentelles
- 4,5 g Buchweizen schwarz
Verfahren:
Weiße Schokolade schmelzen und die restlichen Zutaten untermischen. Auf Backpapier oder einer Backmatte ca. 2 mm dick ausstreichen, mit einem 16 cm Tortenring ausstechen und einfrieren.
Schritt 7: 100 % natürliche weiße Spiegelglasur
Zutaten:
- 100 g Vollmilchquark mit mindestens 8 % Fett
- 30 g Kokospüree
- 20 g Gelatine-Masse
- 40 g Glukosesirup
Verfahren:
Kokospüree und Glukosesirup auf ca. 50 °C erhitzen. Gelatine-Masse vorher in der Mikrowelle schmelzen und zugeben. Alles in eine Schüssel geben, Quark einrühren, mit einem Schneebesen verrühren. Glasur mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
Montage und Fertigstellung
Montage der Einlage
Konfit auf den gefrorenen Cremeux geben und Kokoskuchen darauflegen, mit heißem Sirup tränken.
Alles wieder einfrieren.
Montage der Torte
Kokos-Ganache aufschlagen, die Kuppel damit füllen und die Wände schön bedecken, Einlage einsetzen, mit Ganache bedecken und mit dem knusprigen Boden abschließen. Die Torte über Nacht einfrieren.
Am nächsten Tag die Glasur auf 25 °C erwärmen (ja, dieses Rezept enthält keine Schokolade und wird daher sehr kalt verarbeitet). Durch ein Sieb passieren, nicht mixen! Die gefrorene Kuppel auf ein Gitter legen und sofort zweimal glasieren, um einen sehr glänzenden Effekt zu erzielen.
Kokosraspeln um den Rand der Torte streuen. Mit kandierten Mangowürfeln und vorzugsweise einer essbaren Blume dekorieren (eine schöne gelbe Stiefmütterchenblüte wäre ideal).
Zutaten
Geräte und Utensilien
Rezeptschritte
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Schritt 1: Exotischer Cremeux
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Schritt 2: Passionsfruchtkonfit
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Schritt 3: Kokoskuchen
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Schritt 4: Passionsfruchtsirup
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Schritt 5: Aufgeschlagene Kokosnuss-Ganache
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Schritt 6: Knuspriges Kokos
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Schritt 7: 100 % natürliche weiße Spiegelglasur
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