Рецепт кокосового кейка от шефа Ritz Оливье Лена

Рецепт кокосового кейка от Оливье Лена, шефа школы Ritz

Позвольте себе соблазниться неотразимым кокосовым кейком, созданным Оливье Леном, шеф-преподавателем школы Ritz Escoffier. Его рецепт, приготовленный в силиконовой форме «Цилиндр» с 48 ячейками, даёт идеальный баланс экзотических, сладких и кислых вкусов.

Итак, следуйте этапам, которыми поделился Оливье Лен, чтобы поразить своих клиентов свежим и изысканным десертом. Для оптимального результата приготовьте базовые рецепты согласно указаниям, затем переходите к сборке.

 

Бисквит со вкусом кокоса и боба тонка

• 35,3 г сахарной пудры
• 17,7 г муки типа 55
• 0,4 г разрыхлителя
• 0,3 г мелкой соли
• 8,9 г миндальной муки
• 9,4 г кокосовой стружки
• 25 г несолёного сливочного масла
• 0,2 шт. боба тонка
• 14,7 г инвертного сахара (тримолин)
• 38,2 г яичных белков

Процесс

1. Просейте сахарную пудру, муку, разрыхлитель и соль.
2. Смешайте все сухие ингредиенты в ёмкости.
3. Приготовьте масло «бер-нуазет» с ванилью и бобом тонка, затем процедите его через шинуа на инвертный сахар.
4. Добавьте масло к сухим ингредиентам, затем добавьте белки.
5. Когда смесь станет однородной, дайте ей отдохнуть не менее 2 ч 00 мин.
6. Выпекайте при температуре +165 °C.

 

Нежный ганаш с джандуйей и маракуйей

• 50 г жидких сливок
• 33,3 г пюре маракуйи
• 1,3 г соли флёр-де-сель
• 166,7 г джандуйи

Процесс

1. Доведите до кипения сливки, пюре маракуйи и соль флёр-де-сель, затем влейте смесь (основу) на джандуйю в три приёма.
2. Пробейте блендером, затем уберите в холодильник (положительный холод).

 

Желе из маракуйи  

• 383 г пюре маракуйи
• 78 г сахара
• 7,7 г агар-агара

Процесс

Нагрейте пюре маракуйи до +50 °C, затем добавьте агар-агар, смешанный с сахаром, и доведите до кипения. Переложите в ёмкость и охладите.

После того как базовые заготовки приготовлены по инструкции, пора переходить к изготовлению кокосового кейка.

 

Переходите к сборке

Когда смесь (основа) для кокосового кейка готова, распределите по 30 г этой смеси в каждую отдельную круглую силиконовую форму диаметром 5 см и высотой 2 см.

Накройте формы листом пергаментной бумаги, затем положите сверху лист для выпечки.

Затем выпекайте в конвекционной печи 15 минут при температуре +170 °C.

После выпечки дайте кейкам полностью остыть перед извлечением из формы. Затем уберите их на хранение.

Сделайте кокосовые лепестки с помощью овощечистки.  Кистью нанесите тонкий слой геля из маракуйи на бока кейков, затем обваляйте их в предварительно обжаренной кокосовой стружке.  С помощью кондитерского мешка сформируйте шарики ганаша с джандуйей и маракуйей. Отсадите гель из маракуйи на шарики ганаша.

В завершение добавьте сверху несколько кокосовых лепестков.

Храните в холодильнике при положительной температуре, предварительно выложив их на картонную подложку.

Благодаря этому подробному рецепту вы теперь можете приготовить кейк, достойный самых известных шефов, и поразить своих гостей десертом одновременно изысканным и утончённым. Не стесняйтесь дать волю своей фантазии, чтобы персонализировать этот кейк в зависимости от ваших желаний и сезона.

Ингредиенты

Оборудование и приспособления

• Силиконовая форма «Цилиндр» 48 ячеек Ø50x20 мм – 39 мл

Этапы приготовления

• Бисквит со вкусом кокоса

• Ганаш с джандуйей и маракуйей

• Желе из маракуйи

• Сборка

Другие рецепты