Ricetta del Cake al Cocco dello chef del Ritz Olivier Laine

La ricetta del cake al cocco di Olivier LAINE, chef della scuola Ritz

Lasciatevi tentare da un irresistibile cake al cocco, creato da Olivier LAINE, chef formatore presso la scuola Ritz Escoffier. La sua ricetta, realizzata con uno stampo in silicone cilindrico a 48 cavità, offre un perfetto equilibrio di sapori esotici, dolci e aciduli.

Seguite i passaggi condivisi da Olivier LAINE per stupire i vostri clienti con un dessert fresco e goloso. Per ottenere un risultato ottimale, preparate le basi seguendo le indicazioni, quindi procedete al montaggio.

 

Un biscotto ai sapori di cocco e fava Tonka

• 3 gr. Zucchero a velo
• 7 gr. di Farina Tipo 55
• 4 gr. di Lievito chimico
• 3 gr. di Sale fino
• 9 gr. di Farina di mandorle
• 4 gr. di Cocco grattugiato
• 25 gr. di Burro dolce
• 0,2 pezzo di Fava Tonka
• 14,7 gr. di Zucchero invertito (trimoline)
• 2 gr. di Albumi

Procedimento

1. Setacciate lo zucchero a velo, la farina, il lievito chimico e il sale.
2. Mescolate tutte le polveri insieme in un recipiente.
3. Cuocete il burro nocciola con la vaniglia e la fava Tonka, poi filtratelo sullo zucchero invertito.
4. Aggiungete il burro alle polveri, poi incorporate gli albumi.
5. Una volta ottenuto un composto omogeneo, lasciate riposare per almeno 2 ore.
6. Infornate a 165°C.

 

Una ganache cremosa al Gianduja e frutto della passione

• 50 gr. di Panna liquida
• 3 gr. di Purea di frutto della passione
• 3 gr. di Fior di sale
• 7 gr. di Gianduja

Procedimento

1. Portate a ebollizione la panna, la purea di frutto della passione e il fior di sale, poi versate il composto in tre volte sul gianduja.
2. Mixate e lasciate raffreddare in frigorifero.

 

Una gelatina al frutto della passione

• 383 gr. di Purea di frutto della passione
• 78 gr. di Zucchero
• 7 gr. di Agar-agar

Procedimento

Scaldate la purea di frutto della passione a 50°C, poi aggiungete l’agar-agar mescolato con lo zucchero e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Una volta preparate le basi seguendo le istruzioni, è il momento di assemblare il cake al cocco.

 

Assemblaggio

Una volta preparato l’impasto per il cake al cocco, distribuite 30 g di impasto in ogni stampo individuale in silicone, di forma circolare, con un diametro di 5 cm e un’altezza di 2 cm.

Coprite gli stampi con un foglio di carta da forno, poi posizionate una teglia sopra.

Infornate in forno ventilato per 15 minuti a 170°C.

Una volta sfornati, lasciate raffreddare completamente prima di sformare i cake. Teneteli da parte.

Con un pelapatate, ricavate delle scaglie di cocco. Con un pennello, applicate un sottile strato di gel di frutto della passione sui bordi dei cake, poi passateli nel cocco precedentemente tostato. Con una sac à poche, formate delle sfere di ganache al gianduja e frutto della passione. Aggiungete il gel di frutto della passione sulle sfere di ganache.

Per finire, aggiungete qualche scaglia di cocco sulla superficie.

Conservate in frigorifero a temperatura positiva dopo averli posizionati su un cartoncino.

Grazie a questa ricetta dettagliata, ora potete realizzare un cake degno dei più grandi chef e stupire i vostri ospiti con un dessert goloso e raffinato. Non esitate a dare libero sfogo alla vostra creatività per personalizzare il cake in base ai vostri gusti e alle stagioni.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo cilindrico in silicone 48 alveoli Ø50X20 mm – 39 ml

Passaggi della ricetta

• Biscotto ai sapori di cocco

• Ganache al Gianduja e frutto della passione

• Gelatina ai frutti della passione

• Montaggio

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