Recette Cake à la noix de coco par le chef Olivier Laine

La recette de cake à la noix de coco par Olivier LAINE, chef à l’école du Ritz

Laissez-vous tenter par un cake à la noix de coco irrésistible, créé par Olivier LAINE, chef formateur à l’école Ritz Escoffier. Sa recette, réalisée avec un moule cylindrique silicone à 48 alvéoles, offre un équilibre parfait de saveurs exotiques, douces et acidulées.

Alors, suivez les étapes partagées par Olivier LAINE afin d’épater vos clients avec un dessert frais et gourmand. Pour obtenir un résultat optimal, préparez les recettes de base en suivant les indications, puis procédez au montage.

 

Un biscuit aux saveurs de noix de coco et à la fève Tonka

• 3 gr. Sucre Glace
• 7 gr. de Farine Type 55
• 4 gr. De levure chimique
• 3 gr. De sel fin
• 9 gr de poudre d’amande
• 4 gr de Noix de coco râpée
• 25 gr de Beurre doux
• 0,2 pièce de fèves de Tonka
• 14,7 gr de sucre inverti (trimoline)
• 2 gr de blancs d’œufs

Progression

1. Tamisez le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel.
2. Mélangez toutes les poudres ensemble dans un récipient.
3. Cuire le beurre noisette avec la vanille et la fève de tonka puis le chinoiser sur le sucre inverti.
4. Ajoutez le beurre aux poudres puis ajoutez les blancs.
5. Une fois que le mélange est homogène, laissez reposer pendant au moins 2h00.
6. Enfournez à une température de 165°C.

 

Une Ganache onctueuse au Gianduja et fruit de la passion

• 50 gr. de crème liquide
• 3 gr. de purée de fruit de la passion
• 3 gr.de fleur de sel
• 7 gr de gianduja 

Progression

1. Portez à ébullition la crème, la purée de fruit de la passion et la fleur de sel, puis verser en trois fois l’appareil sur le gianduja.
2. Mixez puis réservez au froid positif.

 

Une gelée aux fruits de la passion  

• 383 g de purée de fruit de la passion
• 78 gr de sucre
• 7 gr d’agar-agar

Progression

Faites chauffer la purée de fruit de la passion à 50°C, puis ajoutez l’agar-agar mélangé avec le sucre et porter à ébullition. Débarrasser et refroidir.

Une fois les préparations de base réalisées selon les instructions, il est temps de procéder à l’élaboration du cake à la noix de coco.

 

Procédez au montage

Une fois l’appareil à cake à la noix de coco préparé, répartissez 30g de cet appareil dans chaque moule individuel en silicone, de forme circulaire, mesurant 5cm de diamètre et 2cm de hauteur.

Recouvrez les moules d’une feuille de papier sulfurisé, puis placez une plaque de cuisson par-dessus.

Vous pouvez ensuite enfournez dans un four ventilé pendant 15 minutes, à une température de 170°C.

À la sortie du four, laissez les cakes refroidir complètement avant de les démouler. Réservez-les ensuite.

Réalisez des copeaux de noix de coco avec un économe.  Avec un pinceau, appliquez une fine couche de gel à la passion sur les bords des cakes, puis roulez-les dans la noix de coco préalablement torréfiée.  À l’aide d’une poche à douille, formez des boules de ganache au gianduja et à la passion. Pochez le gel de passion sur les boules de ganache.

Pour finir, ajoutez quelques copeaux de noix de coco sur le dessus.

Conservez au réfrigérateur à une température positive après les avoir déposés sur un carton.

Grâce à cette recette détaillée, vous pouvez désormais réaliser ce cake digne des plus grands chefs et épater vos convives avec un dessert à la fois gourmand et raffiné. N’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité pour personnaliser ce cake en fonction de vos envies et des saisons.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule cylindre silicone 48 alvéoles Ø50X20 mm – 39 ml

Étapes de la recette

• Biscuit aux saveurs de noix de coco

• Ganache au Gianduja et fruit de la passion

• Gelée aux fruits de la passion

• Montage

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