Receta de Pastel de Coco por el Chef del Ritz Olivier Laine

La receta de cake de coco por Olivier LAINE, chef de la escuela del Ritz

Déjate tentar por un irresistible cake de coco, creado por
Olivier LAINE, chef formador en

la escuela Ritz Escoffier. Su receta, elaborada con un

molde cilíndrico de silicona con 48 cavidades, ofrece un equilibrio perfecto de sabores exóticos, dulces y ácidos.

Sigue los pasos compartidos por Olivier LAINE para impresionar a tus clientes con un postre fresco y delicioso. Para obtener un resultado óptimo, prepara las recetas base siguiendo las indicaciones y luego procede con el montaje.

 

Un bizcocho con sabores de coco y haba tonka

• 3 g Azúcar glas
• 7 g Harina Tipo 55
• 4 g Levadura química
• 3 g Sal fina
• 9 g Almendra en polvo
• 4 g Coco rallado
• 25 g Mantequilla sin sal
• 0,2 pieza de haba tonka
• 14,7 g Azúcar invertido (trimoline)
• 2 g Claras de huevo

Elaboración

1. Tamiza el azúcar glas, la harina, la levadura química y la sal.
2. Mezcla todos los ingredientes secos en un bol.
3. Cocina la mantequilla hasta que se dore con la vainilla y el haba tonka, luego cuélala sobre el azúcar invertido.
4. Añade la mantequilla a los ingredientes secos y luego incorpora las claras de huevo.
5. Una vez que la mezcla esté homogénea, déjala reposar al menos 2 horas.
6. Hornea a una temperatura de 165°C.

 

Una ganache cremosa de gianduja y fruta de la pasión

• 50 g Nata líquida
• 3 g Puré de fruta de la pasión
• 3 g Flor de sal
• 7 g Gianduja

Elaboración

1. Lleva a ebullición la nata, el puré de fruta de la pasión y la flor de sal, luego vierte la mezcla en tres partes sobre el gianduja.
2. Mezcla bien y reserva en frío positivo.

 

Una gelatina de fruta de la pasión

• 383 g Puré de fruta de la pasión
• 78 g Azúcar
• 7 g Agar-agar

Elaboración

Calienta el puré de fruta de la pasión a 50°C, luego añade el agar-agar mezclado con el azúcar y lleva a ebullición. Retira del fuego y deja enfriar.

Una vez realizadas las preparaciones base según las instrucciones, es el momento de proceder con la elaboración del cake de coco.

 

Montaje

Una vez que la masa del cake de coco esté lista, reparte 30 g de esta mezcla en cada molde individual de silicona, de forma circular, con un diámetro de 5 cm y una altura de 2 cm.

Cubre los moldes con una hoja de papel sulfurizado y coloca una bandeja de horno encima.

Luego, hornea en un horno con ventilación durante 15 minutos a una temperatura de 170°C.

Al salir del horno, deja que los cakes se enfríen completamente antes de desmoldarlos. Luego, resérvalos.

Haz virutas de coco con un pelador. Con un pincel, aplica una fina capa de gel de fruta de la pasión en los bordes de los cakes y luego rebózalos en el coco previamente tostado.

Con una manga pastelera, forma pequeñas esferas de ganache de gianduja y fruta de la pasión. Luego, coloca el gel de fruta de la pasión sobre las esferas de ganache.

Para finalizar, añade algunas virutas de coco en la parte superior.

Guarda los cakes en el refrigerador a temperatura positiva después de colocarlos en una bandeja.

Gracias a esta receta detallada, ahora puedes preparar un cake digno de los mejores chefs y sorprender a tus invitados con un postre delicioso y refinado. No dudes en dar rienda suelta a tu creatividad para personalizar este cake según tus gustos y las estaciones del año.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde cilíndrico de silicona 48 cavidades Ø50X20 mm – 39 ml

Pasos de la receta

• Bizcocho con sabores de coco

• Ganache de Gianduja y fruta de la pasión

• Gelatina de fruta de la pasión

• Montaje

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