Рецепт фингеров с манго и маракуйей от шефа Гаэля Этрийара

Экзотический замороженный десерт, сочетающий свежесть, текстуру и баланс, от Maé Innovation

Откройте для себя эксклюзивный рецепт Гаэля Этрийара: замороженные фингеры с тропическими вкусами манго и маракуйи — свежий и изысканный десерт, идеальный для лета. Разработанный специально для силиконовой формы «фингер-мадлен» (MAE арт. 013006), этот рецепт соединяет мягкость мангового мусса, кислинку конфи из маракуйи и хруст сабле с миндалём, создавая сбалансированное и элегантное вкусовое впечатление.

Рецепт рассчитан на 40 штук и идеально подходит для целого листа фингеров 400×600 мм.

 

 

 

Приготовление смеси на основе желатина, глазури-нейтраль и итальянской меренги

Этап 1: СМЕСЬ НА ОСНОВЕ ЖЕЛАТИНА

Ингредиенты:

• 100 г желатинового порошка (200 блюм)
• 500 г воды

Процесс:

Замочите желатин в воде на 30 мин. Храните в холодильнике в течение ночи.

Этап 2: ГЛАЗУРЬ-НЕЙТРАЛЬ

Ингредиенты:

• 800 г воды
• 600 г сахара
• 22 г пектина NH
• 400 г глюкозы

Процесс:

Смешайте сахар и пектин. Постепенно всыпьте смесь сахара с пектином в воду, непрерывно взбивая.
Добавьте глюкозу и доведите до кипения.

Этап 3: ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА

Ингредиенты:

• 60 г глюкозы
• 200 г сахара
• 70 г воды
• 125 г яичных белков

Процесс:

Начните варить глюкозу, воду и сахар на плите.

При 112 °C начните взбивать яичные белки на средней скорости. При 118 °C переведите машину на высокую скорость, а при 121 °C добавьте сахар. Взбивайте до полного остывания смеси.

Приготовление фингеров с манго и маракуйей

Этап 4: САБЛЕ С МИНДАЛЁМ

Ингредиенты:

• 75 г сливочного масла
• 50 г сахарной пудры
• 25 г молотого миндаля
• 25 г яичных желтков
• 125 г муки

Процесс:

Просейте сахарную пудру в чашу миксера и добавьте сливочное масло.
Взбивайте на средней скорости до получения однородной кремообразной массы.
Добавьте молотый миндаль и яичные желтки.
Просейте муку и вмешайте её в тесто на низкой скорости (не перемешивайте тесто слишком долго).
Заверните в пищевую плёнку и храните в холодильнике минимум 4 ч.
Раскатайте тесто между 2 ковриками для выпечки до толщины 3 мм.
Заморозьте и нарежьте.
Выпекайте в печи на коврике для выпечки при 150 °C в течение 12 мин.

Этап 5: МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Ингредиенты:

• 335 г миндальной пасты
• 240 г яиц
• 30 г муки
• 2 г разрыхлителя
• 30 г картофельного крахмала
• 2 г молотой куркумы (по желанию – куркума действует как краситель)
• 35 г сливочного масла (растопленного при 40 °C)
• 90 г оливкового масла

Процесс:

Поместите миндальную пасту и яйца в кухонный комбайн.
Перемешайте до получения однородной массы и переложите смесь в чашу.
Начните взбивать насадкой-лопаткой на средней скорости в течение 4 мин.
Просейте муку, разрыхлитель, картофельный крахмал и молотую куркуму.
Добавьте эти сухие ингредиенты в миндальную смесь, затем введите растопленное сливочное масло и оливковое масло.
Вылейте эту смесь в форму и выпекайте в печи при 160 °C в течение 9 мин.

Этап 6: КОНФИ ИЗ МАНГО И МАРАКУЙИ

Ингредиенты:

• 420 г пюре манго
• 30 г пюре маракуйи
• 40 г сахара
• 9 г пектина NH
• 21 г смеси на основе желатина
• 54 г пюре манго
• 48 г пюре маракуйи
• 10 г пюре бергамота

Процесс:

Смешайте пектин с сахаром и всыпьте в 420 г пюре манго.
Добавьте 30 г пюре маракуйи и доведите до кипения.
Снимите с огня и добавьте желатин.
Добавьте остальные пюре и хорошо перемешайте.
Храните в холодильнике минимум 4 ч.
Перемешайте перед использованием.

Этап 7: МАНГОВЫЙ МУСС

Ингредиенты:

• 560 г пюре манго
• 40 г пюре маракуйи
• 95 г смеси на основе желатина
• 125 г итальянской меренги
• 335 г сливок (35 % жирности)

Процесс:

Нагрейте 100 г пюре манго с желатином.
Добавьте остальное пюре и проверьте температуру. Она должна быть 20 °C.
Добавьте 1/3 пюре в итальянскую меренгу и 1/3 пюре в сливки.
Аккуратно вмешайте и добавьте остальное пюре.

Этап 8: ГЛАЗУРЬ ИЗ МАНГО И МАРАКУЙИ

Ингредиенты:

• 70 г пюре манго
• 10 г пюре маракуйи
• 30 г пюре бергамота
• 220 г глазури-нейтраль
• 0,5 г блестящей золотой пудры

Процесс:

Нагрейте все ингредиенты до 65 °C и сразу нанесите распылением.

Сборка и отделка

Отсадите манговый мусс в форму «фингер-мадлен» и добавьте конфи из манго и маракуйи.
Завершите миндальной пастой с оливковым маслом.
Заморозьте.
Извлеките из формы и нанесите глазурь распылением.
Поместите фингер на сабле с миндалём и украсьте

Ингредиенты

Оборудование и приспособления

• Силиконовая форма для фингеров

Этапы приготовления

• Этап 1: СМЕСЬ НА ОСНОВЕ ЖЕЛАТИНА

• Этап 2: ГЛАЗУРЬ-НЕЙТРАЛЬ

• Этап 3: ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА

• Этап 4: САБЛЕ С МИНДАЛЁМ

• Этап 5: МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

• Этап 6: КОНФИ ИЗ МАНГО И МАРАКУЙИ

• Этап 7: МАНГОВЫЙ МУСС

• Этап 8: ГЛАЗУРЬ ИЗ МАНГО И МАРАКУЙИ

Другие рецепты