Receta de Fingers de mango y maracuyá por el chef Gaël Etrillard

Un postre exótico congelado que combina frescura, textura y equilibrio firmado por Maé Innovation

Descubre la receta exclusiva de Gaël Etrillard para preparar fingers helados con sabores tropicales de mango y maracuyá, un postre fresco y refinado perfecto para el verano. Diseñada especialmente para el molde de silicona finger madeleine (MAE Ref. 013006), esta receta combina la suavidad de la mousse de mango, el toque ácido del confit de maracuyá, y la textura crujiente de una galleta sablé de almendras, para una experiencia gustativa equilibrada y elegante.

La receta está pensada para 40 piezas, ideal para una bandeja completa de fingers de 400X600 mm.

 

 

 

Preparación de la mezcla a base de gelatina, el glaseado neutro y el merengue italiano

Paso 1: MEZCLA A BASE DE GELATINA

Ingredientes:

• 100g de polvo de gelatina (200 bloom)
• 500 g de agua

Procedimiento:

Remojar la gelatina en el agua durante 30 minutos. Conservar en refrigeración durante la noche.

Paso 2: GLASEADO NEUTRO

Ingredientes:

• 800g de agua
• 600g de azúcar
• 22g de pectina NH
• 400g de glucosa

Procedimiento:

Mezclar el azúcar con la pectina. Verter esta mezcla de azúcar/pectina sobre el agua poco a poco mientras se bate.
Agregar la glucosa y llevar a ebullición.

Paso 3: MERENGUE ITALIANO

Ingredientes:

• 60g de glucosa
• 200g de azúcar
• 70g de agua
• 125g de claras de huevo

Procedimiento:

Comenzar a cocinar la glucosa, el agua y el azúcar en la estufa.

A 112 °C, empezar a batir las claras de huevo a velocidad media. A 118 °C, aumentar la velocidad y añadir el azúcar a 121 °C. Batir hasta que la mezcla esté completamente fría.

Preparación de los Fingers de Mango y Maracuyá

Paso 4: SABLÉ DE ALMENDRAS

Ingredientes:

• 75g de mantequilla
• 50g de azúcar glas
• 25g de almendras molidas
• 25g de yemas de huevo
• 125g de harina

Procedimiento:

Tamizar el azúcar glas en el bol de la batidora y añadir la mantequilla.
Batir a velocidad media hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
Agregar las almendras molidas y las yemas de huevo.
Tamizar la harina y añadirla a la masa a velocidad baja (sin sobretrabajar la masa).
Envolver en film plástico y refrigerar por al menos 4 horas.
Extender la masa entre dos tapetes de horno a 3 mm de grosor.
Congelar y cortar.
Hornear sobre papel de hornear a 150°C durante 12 minutos.

Paso 5: PASTA DE ALMENDRAS Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:

• 335g de pasta de almendras
• 240g de huevos
• 30g de harina
• 2g de levadura química
• 30g de fécula de patata
• 2g de cúrcuma molida (opcional – la cúrcuma actúa como colorante)
• 35g de mantequilla (derretida a 40°C)
• 90g de aceite de oliva

Procedimiento:

En un procesador, colocar la pasta de almendras y los huevos.
Mezclar hasta obtener una masa homogénea y transferir a un bol.
Comenzar a batir con la pala mezcladora a velocidad media durante 4 minutos.
Tamizar la harina, la levadura química, la fécula de patata y la cúrcuma molida.
Añadir estos ingredientes secos a la mezcla de almendras y agregar la mantequilla derretida y luego el aceite de oliva.
Verter la mezcla en un molde y hornear a 160°C durante 9 minutos.

Paso 6: CONFIT DE MANGO Y MARACUYÁ

Ingredientes:

• 420g de puré de mango
• 30g de puré de maracuyá
• 40g de azúcar
• 9g de pectina NH
• 21g de mezcla a base de gelatina
• 54g de puré de mango
• 48g de puré de maracuyá
• 10g de puré de bergamota

Procedimiento:

Mezclar la pectina con el azúcar y verter sobre los 420 g de puré de mango.
Agregar 30 g de puré de maracuyá y llevar a ebullición.
Retirar del fuego y añadir la gelatina.
Agregar el resto de los purés y mezclar bien.
Conservar en refrigeración por al menos 4 horas.
Mezclar antes de usar.

Paso 7: MOUSSE DE MANGO

Ingredientes:

• 560g de puré de mango
• 40g de puré de maracuyá
• 95g de mezcla a base de gelatina
• 125g de merengue italiano
• 335g de crema (35% de materia grasa)

Procedimiento:

Calentar 100g de puré de mango con gelatina.
Agregar el resto del puré y verificar que la temperatura esté a 20°C.
Añadir 1/3 del puré al merengue italiano y 1/3 del puré a la crema.
Incorporar suavemente y agregar el resto del puré.

Paso 8: GLASEADO DE MANGO Y MARACUYÁ

Ingredientes:

• 70g de puré de mango
• 10g de puré de maracuyá
• 30g de puré de bergamota
• 220g de glaseado neutro
• 0,5g de polvo de oro brillante

Procedimiento:

Calentar todos los ingredientes a 65°C y rociar inmediatamente.

Montaje y acabados

Colocar la mousse de mango en el molde finger madeleine y añadir el confit de mango y maracuyá.
Terminar con la pasta de almendras y aceite de oliva.
Congelar.
Desmoldar y rociar.
Colocar el finger sobre el sablé de almendras y decorar.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de silicona para fingers

Pasos de la receta

• Paso 1: MEZCLA A BASE DE GELATINA

• Paso 2: GLASEADO NEUTRO

• Paso 3: MERENGUE ITALIANO

• Paso 4: SABLÉ DE ALMENDRAS

• Paso 5: PASTA DE ALMENDRAS Y ACEITE DE OLIVA

• Paso 6: CONFIT DE MANGO Y MARACUYÁ

• Paso 7: MOUSSE DE MANGO

• Paso 8: GLASEADO DE MANGO Y MARACUYÁ

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