Rezept für Mango-Passionsfrucht-Fingers vom Chefkoch Gaël Etrillard

Ein exotisches, gefrorenes Dessert, das Frische, Textur und Ausgewogenheit vereint – präsentiert von Maé Innovation

Entdecken Sie das exklusive Rezept von Gaël Etrillard für gefrorene Fingers mit tropischen Aromen von Mango und Passionsfrucht – ein frisches und raffiniertes Dessert, perfekt für den Sommer. Speziell entwickelt für die Fingers Madeleine Silikonform (MAE Ref. 013006), kombiniert dieses Rezept die Süße einer Mangomousse, die säuerliche Frische eines Passionsfrucht-Confits und die Knusprigkeit eines Mandel-Sablés für ein ausgewogenes und elegantes Geschmackserlebnis.

Das Rezept ist ausgelegt für 40 Stück, ideal für ein vollständiges Blech Fingers 400 × 600 mm.

 

Herstellung der Gelatinegrundlage, neutralen Glasur und italienischen Baisers

Schritt 1: GELATINEGRUNDLAGE

Zutaten:

• 100 g Gelatinepulver (200 Bloom)
• 500 g Wasser

Vorgehen:

Gelatine in Wasser 30 Minuten einweichen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 2: NEUTRALE GLASUR

Zutaten:

• 800 g Wasser
• 600 g Zucker
• 22 g Pektin NH
• 400 g Glukose

Vorgehen:

Zucker und Pektin mischen. Mischung unter Rühren nach und nach ins Wasser geben.
Glukose hinzufügen und aufkochen lassen.

Schritt 3: ITALIENISCHES BAISER

Zutaten:

• 60 g Glukose
• 200 g Zucker
• 70 g Wasser
• 125 g Eiweiß

Vorgehen:

Glukose, Wasser und Zucker erhitzen.
Bei 112 °C beginnen, das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen.
Bei 118 °C auf hohe Geschwindigkeit schalten und Sirup bei 121 °C einlaufen lassen.
Schlagen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist.

Herstellung der Mango-Passionsfrucht-Fingers

Schritt 4: MANDEL-SABLÉ

Zutaten:

• 75 g Butter
• 50 g Puderzucker
• 25 g gemahlene Mandeln
• 25 g Eigelb
• 125 g Mehl

Vorgehen:

Puderzucker sieben und mit der Butter in der Rührschüssel verrühren.
Mittelgeschwindig aufschlagen, bis die Masse glatt ist.
Gemahlene Mandeln und Eigelb zufügen.
Mehl sieben und bei niedriger Geschwindigkeit kurz einarbeiten (nicht überarbeiten).
In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 4 h kühlen.
Zwischen zwei Backmatten auf 3 mm ausrollen.
Einfrieren und zuschneiden.
Bei 150 °C 12 Minuten backen.

Schritt 5: MANDELTEIG & OLIVENÖL

Zutaten:

• 335 g Marzipan
• 240 g Eier
• 30 g Mehl
• 2 g Backpulver
• 30 g Kartoffelstärke
• 2 g Kurkuma (optional – dient als Farbstoff)
• 35 g Butter (geschmolzen bei 40 °C)
• 90 g Olivenöl

Vorgehen:

Marzipan und Eier im Mixer glatt rühren und in eine Schüssel umfüllen.
4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen.
Mehl, Backpulver, Stärke und Kurkuma sieben.
Trockene Zutaten zugeben, dann Butter und Olivenöl einrühren.
In eine Form füllen und bei 160 °C 9 Minuten backen.

Schritt 6: MANGO-PASSIONSFRUCHT-CONFIT

Zutaten:

• 420 g Mangopüree
• 30 g Passionsfruchtpüree
• 40 g Zucker
• 9 g Pektin NH
• 21 g Gelatinebasis
• 54 g Mangopüree
• 48 g Passionsfruchtpüree
• 10 g Bergamottenpüree

Vorgehen:

Zucker mit Pektin mischen und über 420 g Mangopüree geben.
30 g Passionsfruchtpüree zufügen und aufkochen.
Vom Herd nehmen, Gelatine einrühren.
Restliche Pürees einarbeiten und gut mischen.
Mindestens 4 h kalt stellen. Vor Verwendung umrühren.

Schritt 7: MANGO-MOUSSE

Zutaten:

• 560 g Mangopüree
• 40 g Passionsfruchtpüree
• 95 g Gelatinebasis
• 125 g italienische Baiser
• 335 g Sahne (35  % Fett)

Vorgehen:

100 g Mangopüree mit der Gelatine erhitzen.
Restliches Püree zugeben und auf 20 °C abkühlen.
1/3 des Pürees unter die Baiser heben, 1/3 in die Sahne.
Vorsichtig unterziehen und den Rest zugeben.

Schritt 8: MANGO-PASSIONSGLASUR

Zutaten:

• 70 g Mangopüree
• 10 g Passionsfruchtpüree
• 30 g Bergamottenpüree
• 220 g neutrale Glasur
• 0,5 g Goldpuder

Vorgehen:

Alle Zutaten bei 65 °C erhitzen und sofort besprühen.

Montage und Fertigstellung

Mango-Mousse in die Fingers-Madeleine-Form füllen und das Mango-Passionsfrucht-Confit hinzufügen.
Mit dem Mandel-Olivenöl-Teig abschließen.
Einfrieren.
Aus der Form lösen und glasieren.
Finger auf dem Mandel-Sablé platzieren und dekorieren.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikonform für Fingers

Rezeptschritte

• Schritt 1: GELATINEGRUNDLAGE

• Schritt 2: NEUTRALE GLASUR

• Schritt 3: ITALIENISCHES BAISER

• Schritt 4: MANDEL-SABLÉ

• Schritt 5: MANDELTEIG & OLIVENÖL

• Schritt 6: MANGO-PASSIONSFRUCHT-CONFIT

• Schritt 7: MANGO-MOUSSE

• Schritt 8: MANGO-PASSIONSGLASUR

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