Ricetta Fingers al mango e frutto della passione dello chef Gaël Etrillard

Un dessert esotico ghiacciato che unisce freschezza, consistenza ed equilibrio firmato Maé Innovation

Scopri la ricetta esclusiva di Gaël Etrillard per realizzare dei fingers ghiacciati dai sapori tropicali di mango e frutto della passione, un dessert fresco e raffinato perfetto per l’estate. Pensata appositamente per lo stampo in silicone finger madeleine (MAE Rif. 013006), questa ricetta combina la dolcezza della mousse al mango, la nota acidula del confit al frutto della passione e la croccantezza di un sablé alle mandorle, per un’esperienza gustativa equilibrata ed elegante.

La ricetta è pensata per 40 pezzi, ideale per una teglia completa di fingers 400×600 mm.

 

 

 

Preparazione della base alla gelatina, della glassa neutra e della meringa italiana

Fase 1: BASE ALLA GELATINA

Ingredienti:

• 100g di gelatina in polvere (200 bloom)
• 500g di acqua

Procedimento:

Immergere la gelatina nell’acqua per 30 minuti. Conservare in frigorifero per tutta la notte.

Fase 2: GLASSA NEUTRA

Ingredienti:

• 800g di acqua
• 600g di zucchero
• 22g di pectina NH
• 400g di glucosio

Procedimento:

Mescolare lo zucchero con la pectina. Aggiungere gradualmente il mix all’acqua mescolando con una frusta.
Aggiungere il glucosio e portare a ebollizione.

Fase 3: MERINGA ITALIANA

Ingredienti:

• 60g di glucosio
• 200g di zucchero
• 70g di acqua
• 125g di albumi

Procedimento:

Iniziare a cuocere glucosio, acqua e zucchero.
A 112 °C, iniziare a montare gli albumi a velocità media.
A 118 °C, aumentare la velocità e versare lo sciroppo a 121 °C.
Montare fino a raffreddamento completo del composto.

Preparazione dei Fingers Mango e Frutto della Passione

Fase 4: SABLÉ ALLE MANDORLE

Ingredienti:

• 75g di burro
• 50g di zucchero a velo
• 25g di mandorle tritate
• 25g di tuorli
• 125g di farina

Procedimento:

Setacciare lo zucchero a velo e aggiungere il burro nella ciotola del mixer.
Montare a crema a velocità media fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungere le mandorle tritate e i tuorli.
Setacciare la farina e aggiungerla a bassa velocità (non lavorare troppo l’impasto).
Avvolgere in pellicola e conservare in frigo per almeno 4 ore.
Stendere l’impasto tra due tappetini da forno a 3mm.
Congelare e tagliare.
Cuocere a 150°C per 12 minuti.

Fase 5: IMPASTO DI MANDORLE E OLIO D’OLIVA

Ingredienti:

• 335g di pasta di mandorle
• 240g di uova
• 30g di farina
• 2g di lievito chimico
• 30g di fecola di patate
• 2g di curcuma in polvere (facoltativa – per colorare)
• 35g di burro (fuso a 40°C)
• 90g di olio d’oliva

Procedimento:

Nel mixer, unire la pasta di mandorle con le uova.
Mescolare fino a ottenere una massa liscia e trasferire in una ciotola.
Montare con la frusta per 4 minuti a velocità media.
Setacciare farina, lievito, fecola e curcuma.
Aggiungere al composto, poi unire il burro fuso e infine l’olio d’oliva.
Versare in uno stampo e cuocere a 160°C per 9 minuti.

Fase 6: CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti:

• 420g di purea di mango
• 30g di purea di frutto della passione
• 40g di zucchero
• 9g di pectina NH
• 21g di base alla gelatina
• 54g di purea di mango
• 48g di purea di frutto della passione
• 10g di purea di bergamotto

Procedimento:

Mescolare zucchero e pectina e versare su 420g di purea di mango.
Aggiungere 30g di purea di frutto della passione e portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Aggiungere il resto delle puree e mescolare bene.
Conservare in frigo per almeno 4 ore.
Mescolare prima dell’uso.

Fase 7: MOUSSE AL MANGO

Ingredienti:

• 560g di purea di mango
• 40g di purea di frutto della passione
• 95g di base alla gelatina
• 125g di meringa italiana
• 335g di panna (35% m.g.)

Procedimento:

Scaldare 100g di purea di mango con la gelatina.
Aggiungere il resto della purea e verificare che la temperatura sia a 20°C.
Unire 1/3 della purea alla meringa e 1/3 alla panna.
Incorporare delicatamente e poi aggiungere il resto.

Fase 8: GLASSA MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti:

• 70g di purea di mango
• 10g di purea di frutto della passione
• 30g di purea di bergamotto
• 220g di glassa neutra
• 0,5g di polvere d’oro brillante

Procedimento:

Scaldare tutti gli ingredienti a 65°C e spruzzare immediatamente.

Montaggio e finitura

Versare la mousse al mango nello stampo finger madeleine e aggiungere il confit mango-passion fruit.
Completare con l’impasto alle mandorle e olio d’oliva.
Congelare.
Sformare e glassare.
Posizionare il finger sul sablé alle mandorle e decorare.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone per fingers

Passaggi della ricetta

• Fase 1: BASE ALLA GELATINA

• Fase 2: GLASSA NEUTRA

• Fase 3: MERINGA ITALIANA

• Fase 4: SABLÉ ALLE MANDORLE

• Fase 5: IMPASTO DI MANDORLE E OLIO D’OLIVA

• Fase 6: CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

• Fase 7: MOUSSE AL MANGO

• Fase 8: GLASSA MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

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