Tarte au citron basilic – Par le chef Eric Lecerf

manqué lecerf

LA TARTE AU CITRON BASILIC

Le chef Eric Lecerf nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour une tarte  – MAE Ref. 000567
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule à manqué et nos différents moules en silicone alimentaire


Composition

Un sablé basilic

Un biscuit huile d’olive

Un crémeux citron basilic

Un crumble

Recette

Sablé basilic

Ingrédients :

  • 175g beurre
  • 80g sucre glace
  • 80g poudre d’amande
  • 26g œufs
  • 175g farine
  • 0.5g fleur de sel
  • 20g basilic haché

Procédé :

Monter le beurre pommade, sucre glace, poudre d’amande, fleur de sel, basilic haché. Ajouter les œufs puis la farine. Etaler entre 2 à 4mm. Cuire 10min à 170°.

Biscuit huile d’olive

Ingrédients :

  • 160g sucre
  • 1/2 zeste de citron (jaune)
  • 135g œufs
  • 35g lait
  • 100g huile d’olive
  • 6g jus de citron
  • 65g beurre (fondu)
  • 165g farine
  • 5g levure chimique

Procédé :

Monter les œufs + sucre + zeste citron pendant 10/15 minutes. Ajouter doucement les liquides (huile d’olive, lait, jus de citron). Ajouter à la maryse la farine + levure chimique tamisés ensemble. Ajouter le beurre fondu. Cuire 18/20 minutes à 160°

Crémeux citron basilic

Ingrédients :

  • 180g jus citron
  • 1 zeste citron vert
  • 230gt œufs
  • 250g sucre semoule
  • 325g beurre (pommade)
  • 5g gélatine
  • 11g feuille de basilic (hachées ou mixées)

Procédé :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition sans cesser de remuer le jus de citron, zeste, basilic, œufs et sucre. Incorporer la gélatine égouttée. Laisser refroidir à 35° et incorporer le beurre pommade. Mixer et dresser.

Glaçage miroir jaune

Ingrédients :

  • 150g eau
  • 300g sucre semoule
  • 300g glucose
  • 200g lait concentré non sucré (ou 150g crème uht)
  • 20g gélatine
  • 330g de chocolat blanc
  • QS colorant jaune

Procédé :

Faire cuire à 103° l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré, la masse gélatine, le colorant et le chocolat. Mixer et réserver à 4°. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40/45° et utiliser à 35°.

Crumble

Ingrédients :

  • 120g beurre (froid)
  • 115g sucre roux
  • 120g farine
  • 95g poudre d’amande
  • 1/4 zeste citron

Procédé : Couper le beurre en petit cube et mettre au frigo. Sabler le beurre (froid) avec tout le reste en 1ère vitesse. Quand le mélange commence à sabler, arrêter le batteur et finir à la main. Réserver au froid. Cuire à 175/180°.

 

Pour la décoration : feuille or, chocolat blanc coloré (jaune ou vert), feuilles de basilic, fleur alimentaire jaune.

 

Recette proposée par Eric Lecerf, formateur pâtissier / chocolatier, pour Maé Innovation.