Sommaire :
LA TARTE AU CITRON BASILIC
Le chef Eric Lecerf nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.
Préambule
Recette pour une tarte – MAE Ref. 000567
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Composition
Un sablé basilic
Un biscuit huile d’olive
Un crémeux citron basilic
Un crumble
Recette
Sablé basilic
Ingrédients :
- 175g beurre
- 80g sucre glace
- 80g poudre d’amande
- 26g œufs
- 175g farine
- 0.5g fleur de sel
- 20g basilic haché
Procédé :
Monter le beurre pommade, sucre glace, poudre d’amande, fleur de sel, basilic haché. Ajouter les œufs puis la farine. Etaler entre 2 à 4mm. Cuire 10min à 170°.
Biscuit huile d’olive
Ingrédients :
- 160g sucre
- 1/2 zeste de citron (jaune)
- 135g œufs
- 35g lait
- 100g huile d’olive
- 6g jus de citron
- 65g beurre (fondu)
- 165g farine
- 5g levure chimique
Procédé :
Monter les œufs + sucre + zeste citron pendant 10/15 minutes. Ajouter doucement les liquides (huile d’olive, lait, jus de citron). Ajouter à la maryse la farine + levure chimique tamisés ensemble. Ajouter le beurre fondu. Cuire 18/20 minutes à 160°
Crémeux citron basilic
Ingrédients :
- 180g jus citron
- 1 zeste citron vert
- 230gt œufs
- 250g sucre semoule
- 325g beurre (pommade)
- 5g gélatine
- 11g feuille de basilic (hachées ou mixées)
Procédé :
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition sans cesser de remuer le jus de citron, zeste, basilic, œufs et sucre. Incorporer la gélatine égouttée. Laisser refroidir à 35° et incorporer le beurre pommade. Mixer et dresser.
Glaçage miroir jaune
Ingrédients :
- 150g eau
- 300g sucre semoule
- 300g glucose
- 200g lait concentré non sucré (ou 150g crème uht)
- 20g gélatine
- 330g de chocolat blanc
- QS colorant jaune
Procédé :
Faire cuire à 103° l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré, la masse gélatine, le colorant et le chocolat. Mixer et réserver à 4°. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40/45° et utiliser à 35°.
Crumble
Ingrédients :
- 120g beurre (froid)
- 115g sucre roux
- 120g farine
- 95g poudre d’amande
- 1/4 zeste citron
Procédé : Couper le beurre en petit cube et mettre au frigo. Sabler le beurre (froid) avec tout le reste en 1ère vitesse. Quand le mélange commence à sabler, arrêter le batteur et finir à la main. Réserver au froid. Cuire à 175/180°.
Pour la décoration : feuille or, chocolat blanc coloré (jaune ou vert), feuilles de basilic, fleur alimentaire jaune.
Recette proposée par Eric Lecerf, formateur pâtissier / chocolatier, pour Maé Innovation.
