Snack Chocolat- Par le chef Bertrand Balay

snack chocolat

SNACK GIANDUJA NOIR FRAMBOISE

Le chef Bertrand Balay nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour 30 petits gâteaux – MAE Ref. 005024
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule buchette et nos différents moules en silicone alimentaire


Recette

Sablé Breton grain de Chia

Ingrédients :

  • 80 g Jaune d’œuf
  • 160 g Sucre roux
  • 180 g Beurre
  • 225 g Farine pâtissière PatisFrance
  • 8 g Poudre à Lever Volcano PatisFrance
  • 60 g Graines de chia
  • 5 g Fleur de sel

Procédé :

Blanchir les jaunes avec le sucre à la feuille avec un batteur. Ajouter le beurre pommade puis la farine préalablement tamisée avec la poudre à lever. Pour finir incorporer les graines de chia. (8g/insert)

Cuisson 160°C pendant 15min.

Pâte de fruit framboise

Ingrédients :

  • 500g Starfruit Framboise PatisFrance
  • 425 g Sucre
  • 25 g Glucose confiseur PatisFrance
  • 50 g Sucre
  • 12 g Pectine jaune PatisFrance

Procédé :

Chauffer la pulpe de fruit à 40°C. Ajouter tout en remuant le mélange des 50 g de sucre avec la pectine.

Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule.

Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.

Cuire à 73° brix au réfractomètre ou 106°c.

Une fois cuit, couler immédiatement dans un cul de poule et filmer au contact. Remuer régulièrement jusqu’à température ambiante. Mixer avant de dresser sur les barres de snack.

(Cette recette de contient pas d’acide pour ne pas trop activer la pectine)

Gianduja noir grué caramélisé

Ingrédients :

  • 1500 g Gianduja noir PatisFrance
  • 300 g Grué de cacao caramélisé PatisFrance

Procédé :

Fondre le gianduja et ajouter le grué de cacao. Quand la masse est entre 24 et 27°c dresser puis lisser 60 empreintes.

(30g/empreinte)

Méthode :

Dresser dans les moules en Silicone les 60 empreintes de barre snack avec le gianduja grué. Une fois cristallisé, démouler les barres.
Dès que vous avez fini de pétrir votre pâte sablé, la dresser directement au fond des empreintes. Après cuisson, quand le sablé est encore un peu chaud déposer les barre de gianduja. (le gianduja va se coller au sablé)

Dresser 5 pastilles de pâte de fruit framboise sur le dessus de chaque barre.

Enrober ces barres snack avec de la couverture Belcolade Arriba 66%.

Recette proposée par Bertrand Balay pour Maé Innovation.