Рецепт садовой земляники от шефа MOF Жан-Тома Шнайдера

Жан-Тома Шнайдер, чемпион мира по кондитерскому искусству 2017 года, чемпион мира по мороженому 2018 года и «Лучший ремесленник Франции» (MOF) по мороженому 2019 года, в начале лета 2024 года раскрывает нам своё уникальное видение садовой земляники. Это утончённое творение выполнено с помощью нашей силиконовой формы, изготовленной во Франции и специально разработанной для воспроизведения фруктов в технике тромплёй, таких как эта изысканная земляника. Нашу силиконовую форму «Земляника» вы найдёте в нашем интернет-магазине под артикулом: 014292-GN1/3 (формат Gastronorm).

Рецепт на 10 шт. земляники

Первый этап: Бисквит жоконд (800 г)

Рецепт рассчитан на 0,5 листа 60×40 см

Ингредиенты:

• (1) 100 г Яйца целые
• (2) 80 г Сахарная пудра с крахмалом
• (3) 80 г Миндальная пудра белая
• (4) 25 г Мука T45
• (5) 15 г Масло 82%
• (6) 75 г Яичный белок
• (7) 30 г Сахар

Приготовление:

1. Взбить 1-2-3-4
2. Растопить 5
3. Размешать до гладкости и ввести 5
4. Взбить 6 с 7
5. Ввести 6-7 в 1-2-3-4-5
6. Распределить на листе 60×40 (800 г)
7. Выпекать (+200 °C — 7 мин)

Второй этап: Кремё из земляники (какао-масло)

Рецепт рассчитан на 500 г

Ингредиенты:

• (1) 349,7 г Пюре земляники 100% (Les Vergers Boiron)
• (2) 55,9 г Сахар
• (3) 83,9 г Глюкоза в порошке DE40
• (4) 8,4 г Пектин 325NH95 ( Louis François)
• (5) 28,0 г Какао-масло (Chocolaterie de l’Opéra)

Приготовление:

1. Смешать насухо 2-3-4
2. ввести 2-3-4 в 1
3. Довести до кипения
4. Ввести 5
5. Пробить блендером

Третий этап: Кремё из лесной земляники (масло)

Рецепт рассчитан на 333,3 г

Ингредиенты:

• (1) 219,9 г Пюре лесной земляники 100% (Les Vergers de Boiron)
• (2) 35,2 г Сахар
• (3) 52,8 г Глюкоза в порошке DE40
• (4) 5,3 г Пектин 325NH95 ( Louis François)
• (5) 37,4 г Масло 82%

Приготовление:

1. Смешать насухо 2-3-4
2. Ввести 2-3-4 в 1
3. Довести до кипения
4. Ввести 5
5. Пробить блендером

Четвёртый этап: Земляничный мусс для отсадки ( на основе пектина)

Рецепт рассчитан на 500 г

Ингредиенты

• (1) 333,3 г Кремё из лесной земляники (масло)
• (2) 166,7 г Сливки 35%

Приготовление:

1. Размешать 1 до гладкости
2. Взбить 2
3. Ввести 2 в 1

Большое спасибо нашему партнёру Жану-Тома Шнайдеру, Maison Asteria, за этот эксклюзивный летний рецепт.

Ингредиенты

• 100 г яйца целые
• 80 г сахарная пудра с крахмалом
• 80 г Миндальная пудра белая
• 25 г Мука T45
• 15 г Масло 82%
• 75 г Яичный белок
• 30 г сахар
• 349,7 г Пюре земляники 100% (Les Vergers Boiron)
• 55,9 г Сахар
• 83,9 г Глюкоза в порошке DE40
• 8,4 г Пектин 325NH95 (Louis François)
• 28,0 г Какао-масло (Chocolaterie de l'Opéra)
• 333,3 г Кремё из лесной земляники (масло)
• 166,7 г Сливки 35%
• 219,9 г Пюре лесной земляники 100% (Vergers Boiron)
• 35,2 г Сахар
• 52,8 г Глюкоза в порошке DE40
• 5,3 г Пектин 325NH95 (Louis François)
• 37,4 г Масло 82%

Оборудование и приспособления

• Силиконовая форма «Земляника» 8 ячеек - 100 мл - 014292-GN1/3
• Кондитерский лист 400x600

Этапы приготовления

• Бисквит жоконд (800 г)

• Кремё из земляники (какао-масло)

• Земляничный мусс для отсадки (на основе пектина)

• Кремё из лесной земляники (масло)

Другие рецепты