Финансье с фисташкой: фирменный рецепт шефа Энтони Боррузо
Откройте для себя фисташковый финансье шефа Энтони БОРРУЗО — шеф-консультанта, специализирующегося на сопровождении предприятий пищевой промышленности и компаний сектора foodservice. Он работает с ремесленниками, промышленными производителями и брендами отрасли как во Франции, так и за рубежом, в частности в США, занимаясь оптимизацией производственных процессов, разработкой рецептур и созданием кулинарных решений.
Для выпекания он использует силиконовую форму «Финансье с углублением» на 30 ячеек, которая гарантирует идеальную одинаковость всех изделий и равномерное пропекание по всему противню.
Современная интерпретация финансье
Финансье — непременная классика французской кондитерской выпечки, которую ценят за несравненную мягкость, достигаемую благодаря яичным белкам, миндальной муке и маслу нуазет. Однако в этой версии от Энтони Боррузо центральным элементом рецепта становится фисташка.
Фисташковая паста усиливает вкус и придаёт изделию красивый натуральный цвет. Фисташковое пралине 60 % затем подчёркивает ореховые ноты благодаря лёгкому карамельному оттенку. В результате получается насыщенное, сбалансированное и особенно нежное пирожное.
Ингредиенты
| Масса для фисташкового финансье | Вес |
|---|---|
| Сахарная пудра | 256 г |
| Яичные белки | 260 г |
| Сливочное масло | 139 г |
| Фисташковая паста Agrimontana | 131 г |
| Мука-крупчатка | 97 г |
| Миндальная мука из неочищенного миндаля | 93 г |
| Тримолин | 23 г |
| Разрыхлитель | 2 г |
| Фисташковое пралине 60 % | Вес |
|---|---|
| Очищенные от кожицы фисташки | 872 г |
| Нерафинированный кристаллизованный сок соцветий кокосовой пальмы | 194 г |
| Белый сахар | 194 г |
| Флёр де сель | 7 г |
Аллергены: глютен (пшеница), молоко, орехи (миндаль и фисташки), яйца.
Технология приготовления
1. Приготовьте массу для финансье
Смешайте все сухие ингредиенты, затем измельчите их в блендере до идеально однородной текстуры.
Приготовьте масло нуазет и процедите его через шинуа перед добавлением в массу.
Постепенно добавьте яичные белки к сухой смеси, затем фисташковую пасту. В завершение введите масло нуазет и перемешайте до получения гладкой массы.
2. Отсадите массу и выпекайте
С помощью кондитерского мешка равномерно заполните каждую ячейку формы Maé «Финансье с углублением». На практике гибкость силикона и центральное углубление обеспечивают одинаковое заполнение всех ячеек, что сводит к минимуму разницу в пропекании по всему противню.
Выпекание: 14 минут в духовке, предварительно разогретой до 170 °C, до получения красивого золотистого цвета.
3. Приготовьте фисташковое пралине
Отдельно приготовьте сахара и фисташки по вашей привычной технологии изготовления пралине.
Когда ингредиенты полностью остынут, измельчите их в блендере до гладкой блестящей пасты.
Затем храните пралине при температуре от 17 до 23 °C, чтобы сохранить его текстуру и вкусовые качества.
Энтони Боррузо
Шеф-консультант
Совет шефа
«Достав финансье из духовки, дайте ему немного постоять перед дегустацией. Это время позволяет ароматам масла нуазет и фисташки полностью раскрыться и проявиться во всей своей интенсивности.
Фисташковый финансье, созданный для профессионалов
Благодаря балансу мягкости, насыщенности вкуса и равномерности выпекания этот фисташковый финансье отвечает ожиданиям кондитеров, кейтеринговых компаний и рестораторов. Кроме того, выверенное исполнение и аккуратный внешний вид делают его идеальным рецептом как для витрины кондитерской, так и для десерта на тарелке или продажи навынос.
Ингредиенты
Оборудование и приспособления
Этапы приготовления
-
Шаг 1: Приготовьте массу для финансье
-
Шаг 2: Отсадите массу и выпекайте
-
Шаг 3: Приготовьте фисташковое пралине
Другие рецепты
Рецепт лимонного кейка от шефа Бертрана Балэ
Лимонный кейк: эксклюзивный рецепт шефа Бертрана Балэ Шеф-кондитер Бертран Балэ делится своим рецептом изысканного лимонного кейка, который готовится...
Рецепт шоколадного рулета от Olivier LAINÉ, шефа школы Ritz
Шеф-преподаватель Olivier LAINÉ, из престижной Школы Ritz Escoffier, делится с нами своим секретом неотразимого шоколадного рулета. Его...
Рецепт рождественского бюша от шефа Гаэля Этрийяра
Откройте для себя эксклюзивный рецепт рождественского рулета в новой интерпретации шеф-повара Гаэля Этрилларда Рождественский рулет от шеф-повара Гаэля...
Добавить комментарий