Recette Tartelettes de Pâques Caramel au beurre salé

Ingrédients

• SABLÉ BRETON CACAO
• 320g de sucre
• 8g de sel
• 480g de farine
• 24g de levure chimique
• 40g de cacao
• 360g de beurre
• 160g de jaune d'oeufs
• MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
• 275g de lait
• 6g de gélatine
• 28g d'eau
• 375g de couverture lait
• 550g de crème fouettée
• GLACAGE CHOCOLAT AU LAIT
• 750g de sucre
• 750g de crème
• 105g d'eau
• 25g de gélatine
• 150g d'eau
• 625g de couverture lait
• CARAMEL BEURRE SALÉ
• 190g de glucose
• 250g de sucre
• 40g de beurre demi-sel
• 410g de crème 35% MG

Matériel et ustensiles

• Moule ovale Maé Innovation®

Étapes de la recette

• SABLÉ BRETON CACAO : Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les jaunes. Quand le mélange est homogène, réserver à 3°C. Laminer à 6mm pour les individuels et à 7.5mm pour les gros gâteaux.

• MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT : Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition le lait. Ajouter la gélatine hydratée. Verser l'ensemble sur le chocolat. Mixer, puis à 35°C, ajouter la crème fouettée. Doser en cadre.

• GLACAGE CHOCOLAT AU LAIT : Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème et la première eau bouillante. Ajouter la gélatine. Verser l'ensemble sur le chocolat. Mixer.

• CARAMEL AU BEURRE SALÉ : Faire un caramel à sec avec le" sucre et le glucose. Décuire avec le beurre en morceaux puis la crème bouillante. Cuire l'ensemble à 105°C.

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