Recette Tarte aux cassis et myrtilles par le chef Pierre-Henri Roullard

Pierre-Henri Roullard, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2023, nous dévoile sa recette de tartelettes cassis-myrtilles : une création à la fois élégante et gourmande.

Pour façonner cette recette, Pierre-Henri Roullard s’est appuyé sur un outil qu’il connaît bien : le moule oblong en fibre de verre (réf. 014433), qu’il a co-développé avec Maé dans le cadre de la gamme Instant Tarte.

Cette gamme innovante est née d’un besoin exprimé par de nombreux professionnels : réaliser des fonds de tarte réguliers et homogènes reste un défi sans l’aide d’une fonceuse mécanique. Pour y répondre, nous avons conçu des moules permettant de gagner en précision et en efficacité, que l’on soit artisan confirmé ou amateur passionné.

Découvrez dès maintenant la recette complète, prévue pour confectionner 15 délicieuses tartelettes.

 

 

 

Étape 1 : Pâte sucrée

Ingrédients :

• Beurre de tourage : 190g
• Sucre glace : 130g
• Poudre d’amande : 48g
• Sel : 3g
• Farine : 290g
• Farine de maïs : 30g
• Zeste de citron : 1
• Œufs : 62g

Sabler ensemble le beurre et les poudres. Finir en ajoutant les œufs. Etaler a 2,5mm et foncer les tapis à tartelettes.

 

Étape 2 : Crème d’amande

• Beurre : 70g
• Sucre : 70g
• Poudre d’amande brute : 70g
• Œufs : 70g
• Myrtilles surgelées : Quantité Suffisante

Mettre le beurre en pommade, ajouter les poudres puis les œufs progressivement.

Pocher dans les tartelettes, parsemer de myrtilles et cuire à 150°c.

 

Étape 3 : Marmelade myrtille

• Pulpe myrtille : 300g
• Glucose : 35g
• Sucre : 20g
• Pectine NH : 5g

Chauffer la pulpe avec le glucose à 40°c

Ajouter le mélange sucre pectine NH et porter à ébullition.

 

Étape 4 : Ganache montée vanille

• Crème : 236g
• Vanille gousse 2 gousses
• Sucre : 54g
• Gélatine : 4g
• Eau : 24g
• Couverture Ivoire : 90g
• Crème : 390g

Gonfler la gélatine et l’eau. Chauffer la crème avec la vanille. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat ivoire. Mixer et ajouter le restant de crème. Réserver 24H au frigo et monter selon utilisation.

 

Étape 5 : Crémeux de cassis

• Pulpe de cassis : 360g
• Sucre : 50g
• Pectine : 7,5g
• Jaunes : 51g
• Beurre : 80g

Mélanger le sucre et la pectine puis porter à ébullition avec la purée de cassis.

Ajouter les jaunes en dehors du feu et cuire à 85°c.

Ajouter le beurre et mixer

Vous pouvez ensuite procéder au montage.

 

Découvrez les autres formes de la gamme instant tartes :

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule fond de tarte oblong

Étapes de la recette

• Étape 1 : Pâte sucrée

• Étape 2 : Crème d'amande

• Étape 3 : Marmelade myrtille

• Étape 4 : Ganache montée vanille

• Étape 5 : Crémeux de cassis

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