Recette Tarte aux agrumes par le chef Pierre-Henri Roullard

La tarte aux agrumes signée Pierre-Henri Roullard, MOF Pâtissier 2023

Pierre-Henri Roullard, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2023, partage avec nous sa recette de tarte aux agrumes : une création raffinée, à la fois fraîche et gourmande.

Pour réaliser cette tarte, il a choisi d’utiliser le moule pour fond de tarte en fibre de verre (réf. 014478) issu de notre gamme Instant Tarte, développée en collaboration avec Maé.

Cette gamme innovante est née d’un constat partagé par de nombreux professionnels : sans fonceuse mécanique, il est souvent difficile d’obtenir des fonds de tarte parfaitement réguliers et homogènes. C’est pourquoi nous avons conçu des moules pensés pour faciliter le fonçage, en alliant précision, praticité et performance, aussi bien pour les artisans que pour les passionnés de pâtisserie.

Découvrez sans plus attendre la recette complète pour confectionner 18 tartelettes aux agrumes.

 

 

 

Étape 1 : Pâte sucrée

Ingrédients :

• Beurre de tourage : 190g
• Sucre glace : 130g
• Poudre d’amande : 48g
• Sel : 3g
• Farine : 290g
• Farine de maïs : 30g
• Zeste de citron : 1
• Œufs : 62g

Sabler ensemble le beurre et les poudres. Finir en ajoutant les œufs. Etaler à 2,5mm et foncer les tapis à tartelettes.

Étape 2 : Appareil amande noisette

Ingrédients :

• Beurre : 80g
• Sucre glace : 80g
• Poudre d’amande : 30g
• Poudre de noisette : 50g
• Œufs : 70g
• Poudre a flan : 10g

Mettre le beurre en pommade, ajouter les poudres puis les œufs progressivement. Pocher dans les tartelettes (à moitié) et cuire à 150°c.

Étape 3 : Marmelade d’agrumes

Ingrédients :

• Zestes de pamplemousses : 60g
• Zestes d’oranges : 50g
• Zestes de citrons : 10g
• Jus et pulpe de pamplemousses : 175g
• Pulpe de mandarine : 175g
• Vanille : 1 gousse
• Sucre : 180g
• Pectine NH : 6g
• Beurre : 50g

Prélever les zestes à l’économe. Blanchir 5 fois en changeant l’eau. Ajouter le jus et pulpe, sucre, pectine NH vanille et beurre. Porter à ébullition et mixer finement. Refroidir.

Étape 4 : Crème vanille citron vert

Ingrédients :

• Lait : 185g
• Crème : 185g
• Cassonade : 20g
• Pectine X58 : 4,2g
• Jaunes : 82g
• Zestes citron vert : 1
• Vanille : 1
• Chocolat blanc : 60g
• Mascarpone : 220g

Porter à ébullition le mélange, lait, crème, zestes, vanille, cassonade + Pectine X58.

Ajouter les jaunes et cuire à 85°c .

Verser sur le chocolat blanc et le mascarpone. Mixer, chinoiser et réserver une nuit.

Monter et utiliser.

Vous pouvez ensuite procéder au montage.

Découvrez les autres formes de la gamme instant tartes :

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule fond de tarte rond

Étapes de la recette

• Étape 1 : Pate sucrée

• Étape 2 : Appareil amande noisette

• Étape 3 : Marmelade d’agrumes

• Étape 4 : Crème vanille citron vert

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