Recette tarte au citron façon barre snacking par le chef Martin Millouet

Découvrez la tarte au citron meringuée en version snacking de Martin Millouet, chef formateur pâtissier à l’école du Ritz Escoffier. Un format pratique pour savourer votre dessert préféré où que vous soyez.

Il a réalisé cette recette gourmande à l’aide de notre moule à insert en silicone 17 alvéoles, conçu initialement pour la réalisation d’insert. Cela vous permet désormais de savourer votre péché mignon à tout moment.

Alors, suivez les étapes partagées par Martin Millouet afin d’obtenir un résultat optimal, préparez les recettes de base en suivant les indications, puis procédez au montage. Le poids total de chaque barre est de 72g.

 

Étape 1 : Pâte sucrée noisette

(Utilisation : 25 g par barre)

Ingrédients :

• Beurre sec 84% MG : 180 g
• Sucre glace : 115 g
• Poudre de noisette : 50 g
• Sel fin : 2 g
• Œuf entier : 60 g
• Farine T55 : 280 g

Procédé :

1. Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.
2. Ajouter l’œuf et mélanger sans trop corser.
3. Incorporer la farine tamisée en une seule fois et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
4. Abaisser à 2.5 mm, réserver au froid 30 min, puis détailler des bandes de 5 x 14 cm.
5. Placer ces bandes sur une barre de métal 2 x 2 cm pour obtenir une forme de gouttière.
6. Cuire 20 min à 150°C dans un four préchauffé à 200°C.

Étape 2 : Crémeux citron

(Utilisation : 35 g par barre)

Ingrédients :

• Jus de citron jaune : 150 g
• Zestes de citron jaune : 3 g
• Sucre semoule : 120 g
• Jaunes d’œufs : 80 g
• Œufs entiers : 140 g
• Beurre sec 84% MG : 180 g
• Masse gélatine : 25 g

Procédé :

1. Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec les zestes et la moitié du sucre.
2. Blanchir les œufs, les jaunes et le reste du sucre.
3. Verser le jus de citron chaud sur l’appareil œufs-sucre, mélanger et remettre sur feu doux.
4. Cuire à 82°C tout en mélangeant constamment.
5. Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée.
6. Laisser redescendre à 40°C, puis mixer avec le beurre en morceaux pour lisser la texture.
7. Couler dans les moule insert 09318 et surgeler.
8. Une fois congelé, détailler des inserts de 14 cm de longueur.

 

Étape 3 : Praliné noisette

(Utilisation : 5 g par barre)

Ingrédients :

• Noisettes : 250 g
• Sucre semoule : 165 g
• Eau : 50 g
• Sel fin : 1 g

Procédé :

1. Cuire le sucre et l’eau à 118°C.
2. Verser les noisettes et sabler jusqu’à caramélisation.
3. Laisser refroidir, puis mixer jusqu’à obtention d’un praliné lisse.
4. Réserver dans une poche pâtissière.

 

Étape 4 : Gel yuzu

(Utilisation : 5 g par barre)

Ingrédients :

• Purée de yuzu : 100 g
• Sucre semoule : 50 g
• Agar-agar : 2 g
• Jus de citron : 10 g

Procédé :

1. Mélanger le sucre et la pectine.
2. Chauffer la purée de yuzu et de citron à 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 1 min.
3. Refroidir, mixer et pocher dans une poche pâtissière.

 

Étape 5 : Meringue italienne

(Utilisation : 4 g par barre)

Ingrédients :

• Blancs d’œufs : 100 g
• Sucre semoule : 180 g
• Eau : 50 g

Procédé :

1. Cuire l’eau et le sucre à 118°C.
2. Quand le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs.
3. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement.
4. Mettre en poche avec une douille Saint-Honoré (104)

 

Étape 6 : Montage et finition

1. Dans le fond de tarte en gouttière, pocher 5 g de praliné noisette.
2. Ajouter 5 g de gel yuzu par-dessus.
3. Déposer délicatement l’insert de crémeux citron coupé à 14 cm.
4. Pocher 4 g de meringue italienne avec la douille 104 sur le dessus et légèrement flamber au chalumeau.
5. Décorer avec des pétales de souci, des cress de coriandre, et des perles de citron caviar.

 

Avec cette recette de tarte au citron meringuée en version snacking, Martin Millouet nous prouve qu’il est possible de concilier gourmandise et praticité. Alors, n’attendez plus pour vous lancer et savourez votre dessert préféré où que vous soyez !

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule à insert silicone 17 alvéoles – 112 ml

Étapes de la recette

• Étape 1 : Pâte sucrée noisette

• Étape 2 : Crémeux citron

• Étape 3 : Praliné noisette

• Étape 4 : Gel yuzu

• Étape 5 : Meringue italienne

• Étape 6 : Montage et finition

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