Recette Tarte au citron basilic par le chef Eric Lecerf

Eric Lecerf nous livre sa recette de la tarte au citron basilic

Découvrez la recette de la Tarte au Citron Basilic, une création raffinée du chef Eric Lecerf. Cette tarte, alliant la fraîcheur acidulée du citron à la douceur du basilic, est réalisée à l’aide de notre moule à manqué en silicone, garantissant une présentation élégante et parfaite.

L’harmonie entre le citron et le basilic, la texture crémeuse de la garniture et la légèreté de la pâte font de ce dessert un incontournable pour une pâtisserie subtile et savoureuse.

Suivez les étapes détaillées du chef Eric Lecerf pour recréer ce dessert à la fois raffiné et délicieux. Les quantités indiquées dans cette recette permettent de réaliser une tarte d’une taille idéale pour 6 à 8 personnes.

Étape 1 : Sablé basilic

Ingrédients :

• 175g beurre
• 80g sucre glace
• 80g poudre d’amande
• 26g œufs
• 175g farine
• 0.5g fleur de sel
• 20g basilic haché

Procédé :

Monter le beurre pommade, sucre glace, poudre d’amande, fleur de sel, basilic haché. Ajouter les œufs puis la farine. Etaler entre 2 à 4mm. Cuire 10min à 170°.

Étape 2 : Biscuit huile d’olive

Ingrédients :

• 160g sucre
• 1/2 zeste de citron (jaune)
• 135g œufs
• 35g lait
• 100g huile d’olive
• 6g jus de citron
• 65g beurre (fondu)
• 165g farine
• 5g levure chimique

Procédé :

Monter les œufs + sucre + zeste citron pendant 10/15 minutes. Ajouter doucement les liquides (huile d’olive, lait, jus de citron). Ajouter à la maryse la farine + levure chimique tamisés ensemble. Ajouter le beurre fondu. Cuire 18/20 minutes à 160°

Étape 3 : Crémeux citron basilic

Ingrédients :

• 180g jus citron
• 1 zeste citron vert
• 230gt œufs
• 250g sucre semoule
• 325g beurre (pommade)
• 5g gélatine
• 11g feuille de basilic (hachées ou mixées)

Procédé :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition sans cesser de remuer le jus de citron, zeste, basilic, œufs et sucre. Incorporer la gélatine égouttée. Laisser refroidir à 35° et incorporer le beurre pommade. Mixer et dresser.

Étape 4 : Glaçage miroir jaune

Ingrédients :

• 150g eau
• 300g sucre semoule
• 300g glucose
• 200g lait concentré non sucré (ou 150g crème uht)
• 20g gélatine
• 330g de chocolat blanc
• QS colorant jaune

Procédé :

Faire cuire à 103° l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré, la masse gélatine, le colorant et le chocolat. Mixer et réserver à 4°. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40/45° et utiliser à 35°.

Étape 5 : Le Crumble

Ingrédients :

• 120g beurre (froid)
• 115g sucre roux
• 120g farine
• 95g poudre d’amande
• 1/4 zeste citron

Procédé : Couper le beurre en petit cube et mettre au frigo. Sabler le beurre (froid) avec tout le reste en 1ère vitesse. Quand le mélange commence à sabler, arrêter le batteur et finir à la main. Réserver au froid. Cuire à 175/180°.

Pour la décoration : feuille or, chocolat blanc coloré (jaune ou vert), feuilles de basilic, fleur alimentaire jaune.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule à manqué silicone Ø196X40 mm – 1130 ml

Étapes de la recette

• Étape 1 : Sablé basilic

• Étape 2 : Biscuit huile d'olive

• Étape 3 : Crémeux citron basilic

• Étape 4 : Glaçage miroir jaune

• Étape 5 : Crumble

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