Recette pour la St Valentin par le chef Romain Gourseau

Entremets la rose de Saint-Valentin au chocolat blanc et mandarine

Pour la Saint-Valentin, misez sur une création élégante, gourmande et pleine de délicatesse. Le chef Romain Gourseau revisite le dessert romantique par excellence en imaginant une rose en mousse chocolat blanc vanille, au cœur surprise de crémeux mandarine. Un dessert tout en contraste, qui mêle douceur, acidité et moelleux.

Réalisée dans notre moule silicone rose (réf. 004546), cette création est idéale pour un service à l’assiette, une vitrine événementielle ou une gamme spéciale Saint-Valentin. Facile à démouler, parfaitement définie, cette rose pâtissière s’adapte aussi bien à un dessert de restaurant qu’à une vente à emporter raffinée.

 

 

Étape 1 : Mousse chocolat blanc vanille

Ingrédients :

• Chocolat blanc : 300g
• Eau : 40g
• Sucre : 50g
• Jaune d’œuf : 80g
• Crème entière : 350g
• Gélatine : 2 feuilles

Procédé :

Faire fondre le chocolat.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis verser sur les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Chauffer 50g de crème pour faire fondre la gélatine puis verser le mélange encore chaud sur le chocolat jusqu’à que ça forme une ganache .
Monter le reste de la crème entière.
Dans la ganache , ajouter les jaunes d’œufs qui ont du tripler de volume puis la crème fouettée, mettre la mousse directement dans le moule….

Étape 2 : Insert crémeux mandarine

Ingrédients :

• Crème : 100g
• Lait : 80g
• Sucre :70g
• Jaunes d’œufs : 70g
• Gélatine : 1 feuille
• Pulpe de mandarine maison : 120g

Procédé :

Réaliser une crème anglaise puis mettre la gélatine préalablement Hydratée dans de l’eau froide .
Terminer par mettre la pulpe de mandarine et c’est prêt !
Verser le crémeux dans des petits moules domes et les mettre au congélateur.
Lorsqu’il sont dur mettre un dôme de crémeux mandarine au cœur des moules roses, mettre à nouveau une petite couche de mousse chocolat blanc.

Montage

Réaliser un biscuit un madeleine et étaler le biscuit sur une plaque , après cuisson les découper en fonction du moules avant de les insérer dans chaque moules .
Mettre les pâtisseries au congélateur une nuit .
Le lendemain , décorez les et posez les sur un disque de pâte sucrée cuit !

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule silicone rose pour recette St Valentin

Étapes de la recette

• Étape 1 : Mousse chocolat blanc vanille

• Étape 2 : Insert crémeux mandarine

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