Recette pomponette American Dream par le chef Mael Delatre

Le chef Mael Delatre nous livre sa recette de l’american dream réalisé à l’aide de notre moule en silicone.

Recette pour 24-25 petits gâteaux – Moule silicone Référence. 008820

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Étape 1 : Le brownies (24/25 pièces)

Ingrédients :

• 282 g Beurre
• 158 g Belcolade Noir Selection
• 225 g Oeufs
• 338 g Sucre semoule
• 135 g Farine
• 188 g Noix de pécan

Procédé :

Faire fondre le beurre et la couverture à 50 °C. Ajouter les œufs mélangés au sucre, puis la farine. Dresser en moule silicone à cake. Parsemer de brisures de noix de pécan sablées. Cuire à 170 °C dans un demi cadre.

Étape 2 : Croustillant Pop-Corn (24/25 pièces avec chutes, réutilisable)

Ingrédients :

• 129g Belcolade lait Selection
• 342 g Praliné Pop-Corn 70%
• 171 g Crousticrep PatisFrance

Procédé :

Faire fondre la couverture lait, incorporer le praliné. Ajouter la feuillantine. Étaler entre deux feuilles cuisson avec des règles confiseur de 5mm de hauteur. Détailler avec un emporte pièces.

Étape 3 : Caramel orange (15g/moules cylindre)

Ingrédients :

• 185 g Patis’Omalt PatisFrance
• 75 g Sucre cristal
• 135 g Pastiscrem PatisFrance
• 1 g Sel
• 1/2 P Vanille Gousse PatisFrance
• 45 g Beurre Frais
• 6 g Belcolade Beurre de Cacao
• 135 g Jus d’orange
• 1 P Zeste d’orange

Procédé :

Fondre l’isomalt, ajouter le sucre et cuire à 180°C. Décuire la crème chaude (vanille) et le jus d’orange, recuire à 110°C. Ajouter les beurres et le zeste d’orange, mélanger. Couler dans le moule.

Étape 4 : Mousse praliné pop-corn orange (70g/moules)

Ingrédients :

• 360g Lait
• 2 P Zeste d’orange
• 66 g Gelée Dessert PatisFrance
• 540 g Praliné pop-corn 70%
• 890 g Pasticrem PatisFrance montée

Procédé :

Chauffer le lait à 60°C avec les zestes d’orange puis ajouter la gelée dessert.
Verser sur le praliné et mélanger.
A 30°C, incorporer la crème montée.

Étape 5 : Glaçage Amber Douceur

Ingrédients :

• 150 g Lait
• 250 g Glucose PatisFrance
• 500 g Belcolade Amber Douceur
• 500 g Glassage neutre Puratos
• 15 g Gélatine PatisFrance
• 90 g Eau d’hydratation
• Q.S Classic Vanille Puratos

Procédé :

Chauffer le lait et le glucose, verser sur le chocolat.
Ajouter la gélatine ramollie et le glaçage légèrement tiédi. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante pendant 24h puis utiliser à 35°C maximum.

Étape 6 : Glaçage chocolat noisette

Ingrédients :

• 700 g Belcolade Lait Vietnam
• 150 g Pralirex Noisette PatisFrance
• 75 g Huile de colza
• 126 g Amande hachées

Procédé :

Fondre le chocolat lait. Ajouter la pâte de noisette et l’huile de colza. Mixer.
Ajouter les amandes hachées grillées
Réserver en étuve. Utiliser à 32°C.

Finitions

Détailler des cercles de biscuits à la taille du caramel coulé dans les moules.

Poser le caramel dessus, attention celui-ci doit être bien surgelé afin d’être démoulé, car à 4°C il est quand même filant. /!\
Détailler le croustillant une taille en dessous de la base du moule silicone.
Après avoir effectué la mousse, pocher une première fois 40g, insérer l’insert, puis pocher à nouveau 30g. Charbonner à l’aide d’une petite spatule coudée puis déposer le palet de croustillant Pop-Corn.
Presser légèrement, lisser puis surgeler.
Glacer à l’aide du glaçage Amber douceur, puis tremper, après avoir laissé égoutter le surplus de glaçage, dans l’enrobage gourmand.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule pomponette silicone 35 alvéoles Ø65X45 mm – 140 ml

Étapes de la recette

• Étape 1 : Le brownies (24/25 pièces)

• Étape 2 : Croustillant Pop-Corn (24/25 pièces avec chutes, réutilisable)

• Étape 3 : Caramel orange (15g/moules cylindre)

• Étape 4 : Mousse praliné pop-corn orange (70g/moules)

• Étape 5 : Glaçage Amber Douceur

• Étape 6 : Glaçage chocolat noisette

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