Recette panacotta au foie gras par le chef Damien Audusseau

Une création gourmande réalisée avec le tapis silicone Maé, mêlant finesse, texture et saveurs équilibrées

Le chef Damien Audusseau partage sa recette exclusive de panacotta foie gras, conçue spécialement pour les professionnels de la gastronomie. Réalisée dans notre tapis silicone Maé (Réf. 003137), cette préparation raffinée allie la richesse onctueuse du foie gras cru et en terrine à la douceur d’une crème délicatement montée et parfumée.

Cette recette complète se compose de trois éléments complémentaires : la panacotta au foie gras, un gel au thym acidulé apportant fraîcheur et légèreté, et un crumble croustillant aux cèpes aux saveurs boisées. Chaque composant est élaboré avec précision pour garantir une harmonie parfaite en bouche.

Calibrée pour 8 portions, cette recette met en avant le savoir-faire technique nécessaire à la réalisation d’un plat gastronomique à la fois élégant et innovant, idéal pour étoffer les cartes de restaurants, traiteurs ou événements haut de gamme. La cuisson maîtrisée, l’utilisation de matières premières nobles et la présentation soignée grâce au tapis silicone Maé en font une valeur sûre pour séduire une clientèle exigeante.

 

Étape 1 : Panacotta

Ingrédients :

• 200g de foie gras cru
• 100g de foie gras en terrine
• 60 cl de crème
• 20 cl de dashi aux champignons
• 8 feuilles de gélatine
• 3 cl de Cognac
• 1 cl de vinaigre de Xérès
• Sel, poivre du moulin

Procédé :

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Monter légèrement la crème au fouet.  Chauffer le dashi aux champignons et ajouter la gélatine égouttée. Dans un blender, réunir les 2 foies gras taillés en cubes, le dashi, le Cognac et le vinaigre. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans un bol et ajouter délicatement la crème fouettée. Verser dans le moule Maé et placer au congélateur. Démouler l’appareil une fois bien pris au congélateur. Tailler aux dimensions souhaitées et laisser tempérer avant de servir.

Étape 2 : Gel Thym

Ingrédients :

• 100g de vinaigre de vin blanc
• 25g de sucre
• 5g de thym séché
• 5g d’agar agar

Procédé:

Porter le vinaigre à ébullition avec le sucre et le thym. Oter du feu et laisser infuser. Passer au chinois. Porter de nouveau à ébullition et ajouter l’agar agar. Laisser prendre, mixer et mettre en pipette.

Étape 3 : Crumble cèpes

Ingrédients (pour un cadre, 500g pour une gouttière, 40g pour un individuel) :

• 100g de poudre de noisette
• 90g de beurre
• 100g de sucre blond
• 100g de farine
• 6g de fleur de sel
• Une pointe de couteau de charbon végétal
• 20g de poudre de cèpes
• 5 g d’épices Baharat

Procédé :

Mélanger tous les ingrédients et cuire sur plaque 15 min à 170°c.

Dressage et montage

Poser sur une assiette la panacotta portionnée. Ajouter le crumble puis terminer avec quelques points de gel thym. On peut ajouter un peu de poudre de betterave en finition.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule tablette de chocolat silicone

Étapes de la recette

• Étape 1 : Panacotta

• Étape 2 : Gel Thym

• Étape 3 : Crumble cèpes

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