Recette oursons guimauve par le chef Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider nous livre sa recette de l’ourson à la guimauve

Découvrez la recette des Oursons en Guimauve, une délicieuse création du chef Jean-Thomas Schneider, meilleur ouvrier de France. Ces petits oursons fondants, alliant la douceur de la guimauve et la légèreté de la texture, sont réalisés à l’aide de notre moule en silicone référence 013652, offrant une présentation originale et ludique.

Ce dessert sucré et moelleux saura séduire petits et grands grâce à son goût délicat et sa forme adorable. L’alliance parfaite entre la guimauve fondante et la forme amusante des oursons fait de cette recette un véritable régal à partager.

Suivez les étapes détaillées du chef Jean-Thomas Schneider pour recréer cette recette chez vous et réaliser 30 unités. Pour cette recette, le moule ourson guimauve en silicone est indispensable pour garantir une présentation impeccable.

Étape 1 : Mousse poire (500 g)

Ingrédients :

•  209,4 g Purée de poire sucrée à 13% (Les Vergers Boiron) (1)
• 20,9 g Glucose en poudre DE40 (I) (2)
• 10,7 g Sucre (3)
• 49,5 g Masse de gélatine de poisson 200b (4)
• 209,4 g Crème 35% (5)

Procédé :

Faire bouillir une petite partie de 1 avec 2-3
Incorporer 4
Incorporer le reste de 1
Refroidir l’appareil à 28/30°C
Monter et incorporer 5

Étape 2 :Masse de gélatine de poisson 200b (49.5 g)

Ingrédients :

•  6,2 g Gélatine de poisson 200bloom (Louis François)
• 43,3 g Eau

Procédé :

Faire la recette un jour avant.
Mélanger les ingrédients
Laisser hydrater pendant 1 heure à température ambiante
Faire fondre les ingrédients à 45/50°C
Réserver au froid positif

Conservation: 2/3 jours
Peut se congeler

Étape 3 : Gelée mandarine (200g)

Ingrédients :

•  152,1 g Purée de mandarine 100% (Vergers Boiron) (1)
• 15,2 g Sucre (2)
• 30,4 g Glucose en poudre DE40 (I) (3)
• 2,3 g Carraghenane iota (I) (4)

Procédé :

Mélanger 2-3-4
Incorporer 2-3-4 dans 1
Faire bouillir

Étape 4 : Enrobage chocolat noir (500g)

Ingrédients :

•  326,1 g Chocolat noir 70%
• 130,4 g Beurre de cacao (Chocolaterie de l’Opéra)
• 43,5 g Huile de colza

Procédé :

Faire fondre les ingrédients à 40°C
Utiliser à 35/40°C

Dressage

Couler la gelée mandarine dans le moule
Laisser prendre 20minutes au froid positif
Pocher la mousse poire et lisser
Surgeler
Démouler
Enrober dans l’enrobage chocolat noir

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule ourson guimauve silicone 16 alvéoles - 21 ml

Étapes de la recette

• Étape 1 : Mousse poire

• Étape 2 : Masse de gélatine de poisson

• Étape 3 : Gelée mandarine

• Étape 4 : Enrobage chocolat noir

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