Recette la Fraise du Verger par le Chef MOF Jean-Thomas Schneider

Fraise du Vergers par Jean-Thomas Schneider.

Jean-Thomas Schneider, Champion du Monde de Pâtisserie 2017, Champion du Monde de Glacerie 2018, et Meilleur Ouvrier de France Glacier 2019, nous dévoile en ce début d’été 2024 sa vision unique de la Fraise du Verger. Cette création raffinée est réalisée à l’aide de notre moule en silicone, fabriqué en France, spécialement conçu pour reproduire des fruits en trompe-l’œil tels que cette exquise fraise. Vous pouvez retrouver notre moule en silicone Silmaé Fraise dans notre e-boutique sous la référence  : 014292-GN1/3 (Format Gastronorm).

Recette pour réalisée 10 unités de Fraise

Première étape : Biscuit Joconde (800gr)

Recette calculée pour 0.5 Plaque 60x40cm

Ingrédients :

  • (1) 100g Œuf entiers
  • (2) 80g Sucre glace amylacé
  • (3) 80g Amande poudre blanche
  • (4) 25g Farine T45
  • (5) 15g Beurre 82%
  • (6) 75g Blanc d’œuf
  • (7) 30g Sucre

Progression :

  1. Faire monter 1-2-3-4
  2. Faire fondre 5
  3. Détendre et incorporer 5
  4. Monter 6 avec 7
  5. Incorporer 6-7 dans 1-2-3-4-5
  6. Etaler sur plaque 60×40 (800gr)
  7. Cuire (200°C-7min)

Deuxième étape : Crémeux fraise (bdc)

Recette calculée pour 500g

Ingrédients :

  • (1) 349.7g Purée de fraise 100% (Les Vergers Boiron)
  • (2) 55.9g Sucre
  • (3) 83.9g Glucose en poudre DE40
  • (4) 8.4g Pectine 325NH95 ( Louis François)
  • (5) 28.0g Beurre de Cacao (Chocolaterie de l’Opéra)

Progression :

  1. Mélanger à sec 2-3-4
  2. incorporer 2-3-4 dans 1
  3. Faire bouillir
  4. Incorporer 5
  5. Mixer

Troisième étape : Crémeux fraise des bois (beurre)

Recette calculée pour 333.3g

Ingrédients :

  • (1) 219.9g Purée de fraise des bois 100% (Les Vergers de Boiron)
  • (2) 35.2g Sucre
  • (3) 52.8g Glucose en poudre DE40
  • (4) 5.3g Pectine 325NH95 ( Louis François)
  • (5) 37.4g Beurre 82%

Progression :

  1. Mélanger à sec 2-3-4
  2. Incorporer 2-3-4 dans 1
  3. Faire bouillir
  4. Incorporer 5
  5. Mixer

Quatrième étape : Mousse fraise à pocher ( base pectine)

Recette calculée pour 500g

Ingrédients

  • (1) 333.3g Crémeux fraise des bois (beurre)
  • (2) 166.7g Crème 35%

Progression :

  1. Lisser 1
  2. Monter 2
  3. Incorporer 2 dans 1

Un grand merci à notre partenaire Jean-Thomas Schneider, Maison Asteria pour cette recette estivale exclusive.

Ingrédients

  • 100g oeufs entiers
  • 80g sucre glace amylacé
  • 80g Amande poudre blanche
  • 25g Farine T45
  • 15g Beurre 82%
  • 75g Blanc d'oeuf
  • 30g sucre
  • 349.7g Purée de fraise 100% (Les Vergers Boiron)
  • 55.9g Sucre
  • 83.9g Glucose en poudre DE40
  • 8.4g Pectine 325NH95 (Louis François)
  • 28.0g Beurre de Cacao (Chocolaterie de l'Opéra)
  • 333.3g Crémeux fraise des bois (beurre)
  • 166.7g Crème 35%
  • 219.9g Purée de fraise des bois 100% (Vergers Boiron)
  • 35.2g Sucre
  • 52.8g Glucose en poudre DE40
  • 5.3g Pectine 325NH95 (Louis François)
  • 37.4g Beurre 82%

Matériel et ustensiles

Étapes de la recette

  • Biscuit Joconde (800gr)

  • Crémeux Fraise (bdc)

  • Mousse fraise à pocher (base pectine)

  • Crémeux fraise des bois (beurre)

Autres recettes

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