Recette la Douceur des îles par le Chef Eric Lecerf

Eric Lecerf, formateur pâtissier et chocolatier à La Réunion, nous dévoile pour la rentrée sa recette pour réaliser une Douceur des îles. Cette création est réalisée à l’aide de notre plaque pâtissière en silicone, fabriqué en France. Si vous souhaitez reproduire cette recette, vous pouvez vous équiper du moule utilisé par le Chef Eric Lecerf dans notre e-boutique sous la référence : 010651.

Première étape : Biscuit moelleux coco

Ingrédients :

• (1) 325g blanc d’oeufs
• (2) 325g sucre
• (3) 140g oeufs
• (4) 275g jaune d’oeufs
• (5) 225g coco râpé
• (6) 25g farine
• (7) 75g beurre

Préparation :

• Préparation du beurre noisette :
  • Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et qu’il dégage une odeur de noisette. Attention à ne pas le brûler.
  • Filtrez le beurre noisette à travers une passoire fine pour retirer les impuretés et laissez refroidir.

• Préparation de la meringue française :
  • Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient fermes et brillants.

• Préparation de l’appareil à biscuit :
  • Dans un autre bol, fouettez ensemble les œufs entiers et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
  • Ajoutez la noix de coco râpée et la farine tamisée aux œufs battus, mélangez délicatement avec une spatule pour éviter de casser les jaunes.
  • Incorporez délicatement la meringue (blancs d’œufs montés avec le sucre) à l’appareil en trois fois, en utilisant une spatule pour ne pas faire retomber la préparation.
  • Ajoutez le beurre noisette refroidi en filet tout en mélangeant délicatement.

• Cuisson :
  • Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
  • Versez la pâte dans le moule
  • Enfournez et laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Deuxième étape : Gelée exotique

Ingrédients :

• (1) 250g purée mangue
• (2) 250g purée banane
• (3) 250g purée passion
• (4) 75g sucre
• (5) 1/2 zeste citron vert
• (6) 15g pectine nh
• (7) 15g gélatine

Préparation :

• Préparation de la gélatine :
  • Si vous utilisez des feuilles de gélatine : Faites tremper les feuilles dans un bol d’eau froide pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent.
  • Si vous utilisez de la gélatine en poudre : Mélangez la gélatine en poudre avec environ 5 fois son poids en eau froide. Laissez reposer pendant environ 5 à 10 minutes pour qu’elle s’hydrate et forme un gel épais.

• Préparation des purées de fruits :
  • Dans une casserole, mélangez les purées de mangue, de banane et de passion. Ajoutez le zeste de citron vert pour apporter une touche de fraîcheur.
  • Chauffez le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne environ 40°C (104°F). Cela aidera à mieux incorporer la pectine et le sucre.

• Incorporation de la pectine :
  • Mélangez la pectine NH avec le sucre (cela permet de répartir uniformément la pectine et d’éviter les grumeaux).
  • Versez le mélange sucre-pectine dans les purées de fruits chaudes, tout en remuant constamment avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
  • Portez le mélange à ébullition et maintenez une ébullition douce pendant environ 1 à 2 minutes. Cela permet d’activer la pectine NH, qui ne gélifie qu’après ébullition et au refroidissement.

• Incorporation de la gélatine :
  • Retirez la casserole du feu. Essorez les feuilles de gélatine ramollies (si vous utilisez des feuilles) ou ajoutez directement la gélatine hydratée (si vous utilisez de la poudre) dans la casserole. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute dans le mélange chaud.

• Moulage et refroidissement :
  • Versez la gelée dans un moule ou un cadre chemisé de film alimentaire, ou directement sur le biscuit moelleux coco si vous souhaitez les assembler immédiatement.
  • Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la gelée prenne et se fige complètement.

Troisième étape : Mousse coco

Ingrédients :

• (1) 635g purée coco
• (2) 75g sucre
• (3) 18g gélatine
• (4) 400g crème fouettée
• (5) QS vanille

Préparation :

• Préparation de la gélatine :
  • Si vous utilisez des feuilles de gélatine : Faites tremper les feuilles dans un bol d’eau froide pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent.
  • Si vous utilisez de la gélatine en poudre : Mélangez la gélatine en poudre avec environ 5 fois son poids en eau froide. Laissez reposer pendant environ 5 à 10 minutes pour qu’elle s’hydrate et forme un gel épais.

• Chauffer la purée de coco :
  • Dans une casserole, versez la purée de noix de coco et ajoutez le sucre. Chauffez doucement le mélange à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit chaud (environ 60°C) mais sans ébullition.

• Incorporation de la gélatine :
  • Retirez la casserole du feu. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, essorez-les bien pour éliminer l’excès d’eau et ajoutez-les à la purée chaude. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, ajoutez directement la gélatine hydratée. Remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute dans la purée de coco chaude.

• Ajouter la vanille :
  • Ajoutez l’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille à la purée de noix de coco. Mélangez bien pour incorporer la vanille.

• Refroidissement de la préparation :
  • Laissez le mélange refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit à environ 30-35°C. Cette étape est importante pour éviter de faire fondre la crème fouettée lorsque vous l’incorporerez.

• Préparation de la crème fouettée :
  • Dans un grand bol, fouettez la crème jusqu’à obtenir une texture ferme mais encore souple. La crème ne doit pas être trop ferme pour bien s’incorporer à la purée de coco.

• Incorporation de la crème fouettée :
  • Ajoutez un tiers de la crème fouettée à la purée de coco refroidie et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour alléger la préparation. Puis, incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en deux fois, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser la mousse.

Finition : 

Pour la décoration, un biscuit coco en forme de madeleine a été réalisé dans le moule madeleine silicone (ref. 011955)

Un grand merci à notre partenaire Eric Lecerf, pour cette recette.

Ingrédients

• 325g blancs d'oeufs
• 325g sucre
• 140g oeufs
• 275g jaunes d'oeufs
• 225g coco râpé
• 25g farine
• 75g beurre
• 250g purée de mangue
• 250g purée banane
• 250g purée passion
• 75g sucre
• 1/2 zeste citron vert
• 15g pectine nh
• 15g gélatine
• 635g purée coco
• 75g sucre
• 18g gélatine
• 400g crème fouettée
• QS vanille

Matériel et ustensiles

• Plaque silicone pâtisserie 4500 ml - 388X290X40 mm
• Moule madeleine silicone 45 alvéoles - 20 ml

Étapes de la recette

• Biscuit moelleux coco

• Gelée exotique

• Mousse coco

Autres recettes