Name: Recette Kouign Amann par le chef Jean Larroque
Prep time: PTM
Cook time: 25 min
Ingredients: 800g de Farine LNA T45 Viennoiserie; 200g de Farine LNA T65 tradition; 450g d'eau; 100g de sucre; 20g de sel; 50g de levure; 100g de beurre doux; 600g de beurre de tourrage; 3 X 200g de Sucre semoule

Le Kouign Amann par Jean Larroque

Découvrez la délicieuse recette de kouign amann par Jean LARROQUE, chef boulanger aux Moulins de Jugon chez notre partenaire Terrena Meunerie. Terrena Meunerie est une entreprise française spécialisée dans la transformation des céréales en farines et produits dérivés, au service de l’industrie agroalimentaire, des boulangers et des artisans. Forte d’une expertise reconnue, elle allie savoir-faire traditionnel et technologies modernes pour offrir des produits de qualité.

Pour réaliser ses kouign amann, il utilise notre moule cylindrique référence 014418, parfait pour obtenir un kouign amann à la texture croustillante et au feuilletage parfaitement doré.

Ingrédient :

Ingrédients	Poids en g
Farine LNA T45 Viennoiserie	800 g
Farine LNA T65 Tradition	200 g
Eau	450 g
Sucre	100 g
Sel	20 g
Levure	50 g
Beurre doux	100 g
Beurre de tourrage	600 g
Sucre semoule	3 X 200 g

Commentaires :

Enchâsser 200gr de sucre dans le beurre

Méthode de travail :

Pétrissage au battteur ou spirale	6 min en 1ère vitesse puis 7 à 9 min pour obtention d’un bon réseau glutineux
Température de pâte	24°C
Pointage	15 à 20 min suivant la pâte
Mise en forme	Abaisser les pâtons en rectangle puis filmer. Surgeler
Repos	Laisser au frigo jusqu’au lendemain
Façonnage	1 tour simple Abaisser, humidifier puis aujouter de 200gr de sucre. Faire un second tour simple Laminer à 4mm d’épaisseur. Parsemer les 200gr de sucre restant dans les moules. Détailler des carré de 14 sur 14 puis replier les angles vers le milieu puis mettre dans les moules MAE référence 014418, 010665
Apprêt	2H30 à 26°C
Décors / Coup de lame	Mettre une feuille dessus et une grille
Cuisson	25 min à 180°C four ventilé