Recette gnocchi champignon​ par le chef Italien Davide DAMIANO

La recette des Gnocchis aux champignons farcis, sauce crémeuse au bacon et tuile croustillante à l’ail noir – par le chef Davide DAMIANO

Découvrez la recette de Davide DAMIANO

Notre chef italien, spécialiste en cuisine moléculaire, vous dévoile sa recette à la fois gourmande et raffinée, Pour parfaire cette expérience culinaire, il a utilisé notre Moule sphère silicone 28 alvéoles Ø35X28 mm – 20 ml pour la réalisation des gnocchis.

Une recette si étonnante, que vous découvrirez à l’intérieur des gnocchis, une farce aux champignon réalisé avec notre moule : Moule mini cylindre & insert 176 alvéoles Ø22X15 mm

Afin d’apporter esthétisme et croquant à sa recette, le chef DAMIANO a utilisé notre tapis nid d’abeille pour la confection de sa tuile à l’ail noire.

Première étape : L’huile verte

Ingrédients :

• 100 g d’huile d’olive vierge extra
• 100 g d’huile de graines
• 50 g de roquette

Préparation :

• Porter une casserole d’eau à ébullition et ajouter une bonne quantité de sel, comme s’il s’agissait d’eau pour les pâtes.
• Lorsque l’eau bout, plongez la roquette pendant environ 30 secondes, juste le temps de la blanchir.
• Retirer la roquette, l’égoutter rapidement et la transférer dans un bol avec de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver une belle couleur verte.
• Séchez bien la roquette à l’aide d’un chiffon propre ou de papier absorbant.
• Mettez la roquette dans le verre d’un mixeur puissant et ajoutez l’huile evo et l’huile de graines.
• Mixez à puissance maximale pendant au moins 8 minutes jusqu’à ce que le mélange soit lisse et bien émulsionné.
• Filtrez le mélange à l’aide d’un tamis fin pour séparer le liquide de la partie solide.
• Conservez l’huile verte dans un récipient hermétique, prête à l’emploi.

 

Deuxième étape : Farce aux champignons : un cœur savoureux

Ingrédients :

• 40 g de cèpes secs trempés
• 250 g de cèpes frais
• 1 gousse d’ail
• 80 g de poireau
• 80 g de beurre
• 10 g de persil
• 5 g d’ultratex III (amidon de tapioca modifié)

Préparation :

• Commencez par faire tremper les cèpes secs dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes, en changeant l’eau une ou deux fois pour éliminer les éventuelles impuretés.
• Pendant ce temps, éplucher et hacher finement l’ail et le poireau.
• Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter l’ail et le poireau hachés, en les faisant revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés (environ 5 minutes).
• Ajouter les cèpes frais (coupés en morceaux s’ils sont trop gros) et faire frire pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, en remuant de temps en temps.
• Lorsque les champignons sont bien dorés, ajoutez les cèpes secs trempés et une partie du bouillon de cuisson (ou de bouillon de légumes) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
• À ce stade, ajouter le persil frais haché et bien mélanger.
• Mixer le tout à l’aide d’un mixeur à immersion (ou d’un mixeur normal) jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
• Pour obtenir une consistance plus épaisse et plus crémeuse, ajouter l’ultratex III et continuer à mixer jusqu’à ce que la crème se lie et devienne semi-dense.
• Verser la crème dans des mini-cylindres en silicone Moule mini cylindre & insert 176 alvéoles Ø22X15 mm, jusqu’à ce qu’ils soient remplis.
• Mettez le moule rempli de crème dans le congélateur jusqu’à ce qu’il soit congelé

 

Troisième étape : Gnocchi de pommes de terre

Ingrédients :

• 1000 g de pommes de terre cuites à froid
• 150 g de fécule de maïs
• 300 g de farine T45
• 120 g d’œuf
• 100 g de parmesan
• 12 g de sel

Préparation :

• Commencez par cuire les pommes de terre à la vapeur de manière à ce qu’elles restent sèches.
• Une fois cuites, les écraser avec un presse-purée pour obtenir une purée lisse et sans grumeaux.
• Laisser refroidir complètement la purée de pommes de terre afin que la consistance du mélange ne soit pas affectée.
• Dans un grand bol, mélanger la purée de pommes de terre refroidie, la fécule de maïs, la farine T45, l’œuf, le parmesan râpé et le sel.
• Mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène, mais sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse.
• Prendre le moule en silicone Moule sphère 28 alvéoles Ø35X28 mm – 20 ml et dresser la pâte à l’intérieur des moules à l’aide d’une poche à douille en créant des boules de pâte.
• À l’intérieur de chaque boule, déposer un peu de la garniture aux champignons préparée encore congelée.
• Fermer les sphères de boulettes avec la pâte et les mettre au congélateur pour qu’elles se démoulent plus facilement.
• Cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Une fois cuits, les transférer dans une poêle avec du beurre fondu pour les faire dorer davantage.

 

Quatrième étape : Sauce au bacon et au speck : une explosion de saveurs

Ingrédients :

• 150g de lard fumé
• 150 g de speck
• 100 g d’oignon blanc
• 50 g de beurre
• 125 g de vin blanc
• 50 g d’inuline chaude
• 500 g de crème

Préparation :

• Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et ajouter le bacon et le speck coupé en cubes
• Faire frire à feu moyen-élevé pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et doré. Ajouter l’oignon finement haché et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
• Déglacer avec du vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer, puis mettre le mélange au réfrigérateur.
• Mélanger l’inuline chaude avec la crème, puis ajouter la crème à base de bacon et de speck.
• Mettez le tout dans un sac sous vide avec la viande et l’oignon émincés.
• Effectuer un cycle d’osmose et cuire à la vapeur à 70°C pendant 60 minutes.
• Filtrez le mélange et gardez la sauce prête à être servie.

 

Cinquième étape : Poudre de speck apportera l’intensité de votre plat

Ingrédients :

• 100g de speck
• 20g de maltodextrine de tapioca

Préparation :

• Déshydrater le speck au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
• Mixer le speck déshydraté en poudre.
• Mélanger la poudre de speck avec la maltodextrine de tapioca.

 

Sixième étape : Poudre de speck apportera l’intensité de votre plat

Ingrédients :

• 100g de mélange de champignons cuits
• 40g de pâte de truffe noire
• 100g de crème
• 30g d’huile d’olive vierge extra (EVO)
• 10g d’Ultratex III (amidon de tapioca modifié)

Préparation :

• Mixer tous les ingrédients ensemble : champignons cuits, pâte de truffe, crème, huile EVO et Ultratex III.
• Tamiser le mélange pour enlever les morceaux solides.
• Conserver au frais jusqu’à utilisation.

 

Dernière étape : La signature du chef : une tuile croustillante à l’ail noir

Ingrédients :

• 30g de blanc d’œuf
• 30 g de beurre fondu
• 25 g de farine
• 2 g de cacao amer
• 1 g de poivre noir
• 5g de sel
• 5 g d’ail noir

Préparation :

• Émulsionner le blanc d’œuf avec le beurre fondu, ajouter la farine, le cacao, le poivre, le sel et l’ail noir haché.
• Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
• Étaler le mélange sur le tapis en silicone Tapis nid d’abeille Ø220X3 mm en formant une fine couche.
• Cuire au four à 155°C pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la tuile devienne croustillante.
• Lorsque la tuile est chaude, la retirer du tapis et lui donner la forme souhaitée.

Dressage :

• Dans une poêle, faire sauter les gnocchis avec du beurre fondu jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Ajouter l’huile verte, les lardons et la sauce aux lardons sans remuer, de façon à ce que les deux composants restent séparés.
• Faire sauter la base du plat.
• Disposer les boulettes sur l’assiette en formant un cercle, en laissant un peu d’espace entre chaque boulette.
• Insérer le gel de truffe entre chaque boulette.
• Décorer avec la poudre de speck.
• Déposer délicatement la tuile sur les gnocchis.
• Servir le plat chaud, prêt à être dégusté.

Retrouvez Davide Damiano sur les réseaux sociaux. Il propose également des services de consulting et des formations, dispensées par le biais de Dali Formazione

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule sphère silicone - Référence 011681-20X30
• Moule mini cylindre & insert - Référence 014257
• Tapis nid d’abeille - Référence 013793

Étapes de la recette

• L'huile verte

• Farce aux champignons

• Gnocchi de pommes de terre

• Sauce au bacon et au speck

• Gel à la truffe

• Tuile croustillante à l'ail noir

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