Recette galet nid d’abeille au miel et safran par le chef Éric Lecerf

Galet Nid d’Abeille au Miel et Safran par le Chef Éric Lecerf

Une création pâtissière raffinée réalisée dans notre moule silicone professionnel

Découvrez la recette exclusive du galet nid d’abeille au miel et safran, une création gourmande signée du chef pâtissier Éric Lecerf. Cet entremets sophistiqué met en valeur des saveurs délicates et harmonieuses : la douceur naturelle du miel, l’arôme subtil du safran iranien, et la fraîcheur acidulée de l’orange, le tout sublimé par une texture moelleuse et aérienne.

Conçue les professionnels à la recherche d’un dessert élégant et original, cette recette se réalise facilement grâce à notre moule silicone galet nid d’abeille, spécialement conçu pour apporter une finition impeccable et un démoulage parfait. Parfait pour impressionner lors d’un événement ou enrichir votre carte de desserts, ce galet associe technique et créativité.

 

Étape 1 : Biscuit moelleux orange

Ingrédients :

• 135g œufs
• 155g sucre semoule
• 1 pièce de zeste d’orange
• 100g huile d’olive
• 35g lait
• 10g jus d’orange
• 165g farine
• 5g levure chimique
• 65g beurre fondu

Procédé :

Monter les œufs avec le sucre et le zeste pendant 10min. Ajouter doucement les liquides (l’huile d’olive, le lait et le jus d’orange). Ajouter délicatement la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Finir avec le beurre fondu. Verser dans les moules de 15cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15min.

Étape 2 : Gelée orange-safran

Ingrédients :

• 360g jus d’orange
• 30g purée de passion
• 50g miel
• 40g sucre
• 6g Pectine NH
• 10 pièces de pistils de safran d’Iran
• 3,5g gélatine

Procédé:

Faire bouillir 1min le jus d’orange, la purée de passion, le sucre et le miel, la pectine avec les pistils de safran. Chinoiser sur la gélatine hydratée avant de couler sur les biscuits orange dans le même moule.

Étape 3 : Mousse miel

Ingrédient :

• 290g miel
• Jaune d’œufs 165g
• 1 pièce de gousse de vanille
• 18g gélatine
• 45g chocolat blanc
• 825g crème 35% MG fouettée

Procédé :

Cuire le miel à 130°C et verser sur les jaunes montés avec la vanille grattée. Puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Incorporer le chocolat blanc fondu, puis délicatement la crème fouettée. Monter dans les moules galet nid d’abeille.

Étape 4 : Nappage neutre miel

Ingrédients:

• 200g eau
• 135g miel
• 165g sucre semoule
• 8g Pectine NH
• 30g sucre
• 115g glucose
• 10g gélatine
• Colorant jaune QS

Procédé:

Mélanger la pectine avec les 30g de sucre. Faire bouillir l’eau, le miel et les 165g de sucre semoule en ajoutant le mélange pectine-sucre précédent pendant 2min. Ajouter le glucose, la gélatine et le colorant. Stocker à 4°C.

Étape 5 : Décors chocolat blanc

Ingrédients:

• Chocolat blanc QS
• Poudre scintillant or QS

Procédé:

Mettre au point le chocolat et étaler sur un relief de nid d’abeille.  Laisser cristalliser avant de passer à la poudre scintillante.

Montage et finitions :

Ingrédients :

• Décors chocolat blanc
• Fleurs comestibles

Procédé :

Verser la mousse dans le moule silicone galet nid d’abeille. Ensuite, ajouter le biscuit et la gelée (insert) et lisser l’ensemble. Surgeler avant de démouler et glacer le gâteau congelé. Poser sur un carton. Enfin, poser le décors de chocolat blanc et finir avec deux fleurs comestibles.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule galet nid d'abeille

Étapes de la recette

• Étape 1 : Biscuit moelleux orange

• Étape 2 : Gelée orange-safran

• Étape 3 : Mousse miel

• Étape 4 : Nappage neutre miel

• Étape 5 : Décors chocolat blanc

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